讓人“反目”的日本清酒

因為一杯讓人感動的日本清酒，我們的撰稿人王琦玉先生，居然在30多歲的時候，才成為了哈日族，甚至為了尋找真正好的精米釀酒，走遍了日本的大街小巷、深山老林。王琦玉先生說，有時候，為了一口好酒，能讓兄弟反目。曾經留學法國專攻葡萄酒專業的王先生都如此，那么普通的讀者面對美酒怕也是沒有再好的定力了吧。對于日本酒，熟悉卻也陌生，雖然同為稻米釀造，可不論是工序還是判斷好壞的標準，都和中國米酒有很大不同。到底如何區分日本酒的好壞，哪些品牌是個中極品，本期雜志就邀請王琦玉先生，來為我們介紹這其中的奧秘。

參不透的日本酒

三十幾歲才成為哈日族的我，雖沒有向109妹或V6迷那樣瘋狂，但我要這把年紀了才開始學日文，而且也就是為了要看懂日本酒標。可到今天日文依舊會不到幾句，天天品飲吟釀所隨口托出的詩句，亦或是醉話，也夠媲美李杜的了。

記得那天是我本世紀第一次看到紅葉凋落，刺骨的北風吹得我的脖子都縮在一起，一個人走在表參道（東京的一條著名道路）上，有著（阿信）的心情：剛結束一段感情、帶來一點孤獨和寂寞的感覺。即使走在這條最喜歡的路上也不覺興奮，只想在路邊狂飆SAKE（日文中“酒”的發音，一般特指日本酒）來個爛醉。

在今晚之前SAKE對我而言是悲情的、苦味的、嚴肅的，很難有愉悅的感覺。這可能跟他的顏色有關吧。再者，今天未展開的鐵人料理之前，很難有“品酒”的心情。只想今晚又要愧對那料理長和那杜氏了。（釀清酒的人）。

感動的大吟釀

一間在表參道巷邊三樓的小餐廳，要不是被那擋在門口的大黑頭車所吸引，很難了解這里隱藏著一位“鐵人料理冠軍”。餐廳門口掛著一些他那啤酒肚還沒有時的年輕冠軍照，夾雜著兩封“天皇”屬名的泛黃感謝信，小小的餐廳卻擠滿了來自日本各地的上流名仕，安靜地等待料理長精采的展現。

餐前，朋友玉川先生準備了瓶來自東北巖手縣的純米吟釀：“醉仙”純米吟釀。（根據磨選米的比例，吟釀一般特指清酒中等級較高的清酒。）第一口入喉，除了期待中的苦味外，略帶些甘甜味，實在沒有太愉悅的感覺，所有的驚奇卻出現在杯剛離手的三秒后！一股強烈的果米香從鼻氣中帶出，這是一種從未有的感覺，自此也起開了我的哈日之旅。

當我還在回味那酒氣香時，料理長也已端出前菜，稱之為“海浪”。同時料理長還朗誦了兩句詩來形容他的菜。從那不流暢的感覺，我肯定是他自編的，日文仍在幼兒園階段的我，雖聽不懂，但從菜的設計和他那得意的詩句，不難看出料理長的用心。

不知后來是我的情太深還是酒太順，不一會就把這瓶吟釀給結束了。這時好友玉川先生見狀才又舍不得的把他那瓶寄放在餐廳的押箱寶酒獻出來，“菊水麗流”。這是來自良米之鄉的新瀉縣的純米大吟釀原酒，除了是使用那優良的五百萬石米外，超過50的精米步合，也讓人贊嘆。而更高境界的是他完全未經稀釋或調和的原酒：滴滴精純，原全展現釀酒人精致用心。為了能百分之百的品嘗這佳釀，玉川先生還特別要求換用特別的品酒杯來品嘗第一口，以表示對酒的尊敬。光從鼻子了解，那撲鼻的酒香、濃郁渾厚，而入口后細膩的口感，卻出乎意料之外：略帶青蘋似的酸度，配上有活力的酒感。贊嘆之余，我只聽得石川先生抱怨說太早喝，可惜了，應該再存放久些。我看是他舍不得吧！就在這抱怨及贊美齊聲下，這一瓶佳釀又被結束了。

這時料理長從倉庫拿了盒木箱，木箱中放了瓶酒直說不好意思剛喝了玉川先生不少酒我又從遠地來實在該招待瓶酒來回饋其實也是他貪口，又難得遇到愛酒的知音，他招待瓶珍藏也算值得了。

最后壓軸是“瑞秀1993”，由名家——金澤福光屋，采用最優秀的山田錦米種，配合40的精米步合及山廢仕選釀造的純米大吟釀。除此外，這瓶酒還是單一年份的古酒，還得到當年的全日金賞獎，光看酒標就已經該起立為這酒致敬了！但我心中直想，“料理長是不是喝多了，怎么舍得把這寶貝拿出來分享？”心怕他后悔了，趕緊一把抱起酒來開了！

酒清色潔，仔細看略帶些金黃色，的確是古酒的象征，少許入杯輕搖兩下，混純的酒香已四溢。就要入口時還不忘望了一下那帶著舍不得眼神的料理長。一口入喉，精致滑順的口感，配上成熟的梅香直樸鼻頭。酒之精純，即使嘗遍世界美酒的我，也不禁感動得想滴淚。那種愉悅且珍惜的感覺，在我腦海里好似行成一幅：農夫稻米豐收的景象配上杜氏謹慎地處理釀酒的工作。這次能有這么幸運品嘗到這么精致的杰作，亦不枉此行了！

臨別時，看著料理長紅著眼框，不知是相遇知心的感動，還是舍不得他那瓶佳釀！而我那心中阿信的悲情，也隨著那瓶感動的大吟釀而消失在東京的街巷中。

夢幻的兩割三

看不見的下弦月，一群群穿西裝的歐吉桑，在有樂町巷弄內買醉。夾雜在醉漢中，還有一個臺灣來的，在尋找他的夢幻兩割三，那就是我。

兩割三的故事流傳在酒界很久了。說它是日本第一，可能會有很多釀酒人有意見。但談起那釀酒人——櫻田先生，造酒藝術化，他肯定是第一人。“兩割三”，來自那磨米釀酒的精米步合，大部分的清酒都會先把玄米，（釀酒的米）磨剩50%。能磨剩50%以下的酒，都能稱精致。前文所介紹的純米大吟釀也都磨到35-40%左右。然而，櫻田先生卻稟棄釀酒界的紛議，執意把他的酒磨剩23%米再釀，不只是日本第一，更是一種傳奇。

幾年前，開始迷上日本酒后，就經常嘗遍各地佳釀。每有機會到日本出差，總是流連在銀座有樂町后巷內的居酒屋，尋找兩割三的蹤跡（偶而也尋尋日本妹）。也為此，每有機會聊到或寫到日本酒時，兩割三的話題就從沒缺席過。

年初，一次偶然的機會，經由日本友人——齊藤先生的引薦，認識初到寶島、想介紹他的佳釀給臺灣酒友的櫻田先生。興奮的我，特地在BANDO辦了一桌，（臺灣晶華酒店內由本文作者，王琦玉先生主持創辦的臺灣菜餐廳。“BANDO 8”直接代表閩南語的“辦桌”，8的數字剛是指在第八樓），還把事先Copy好的之前我提過他的文章炫耀一翻。當晚相見甚歡，除了兩割三外，我也特地準備了來自南投信義鄉的梅酒和小米酒。席間中日文夾雜的溝通障礙，都擋不住我們的酒言酒語。席后，櫻田先生當眾邀請我到他家作客，興奮的我，直問齊藤先生我有沒聽錯，隔天還馬上定機位，免得他酒醒后悔。當時的心情，我想即使跟麥克·喬丹去夜店都沒那么興奮。

兩割三的酒廠叫“獺祭”，位于日本西南部，在中國山區的山口縣的深山里，偏僻的山里連大哥大收都不到。我們一路陸海空接班、翻山越嶺，好不容易過了兩個山頭，見不著村，才看見酒廠的招牌，櫻田先生說兩百多年前，他的祖先買下這酒廠時，是因看到廠邊的溪里，有水獺在游憩，才取這名。不過兩百年來，已不大易見了，只有偶見幾個春姑在戲水。

才走進那傳奇性的酒窖，香醇的酒香直撲鼻頭。櫻田先生一一詳細引導介紹，就如同閱讀那“夏子的酒”書一般。一頁翻過一頁，不過翻沒幾頁，我的眼神馬上就被一旁忙著準備品酒的櫻田太太給吸引過去了。看著她一瓶瓶從本釀造、純米酒、純米大吟釀、精米步合五十、三割九，最后是那日本第一的兩割三，配著她自烘的和菜子，這下午茶，果真有點奢侈。一口氣，我從頭干到尾，一滴不剩，意猶未盡。櫻田先生一看，像我這樣癡狂的人還真少見，向太太使了個眼神，馬上又從酒窖搬了一瓶。這瓶可就神話了，櫻田先生珍藏了一批十五年未上市的兩割三古酒，希望我能給點意見，我想我的祖先一定當過縣太爺或員外，不然怎么會有這種福蔭，讓我有機會嘗到這種珍釀，醇香清爽的一口，我的眼框都紅了。

晚上的河豚大餐，設宴在山腳下小村里最大的溫泉旅社。躺在溫泉里望著山景，想著下午的佳釀，口水還是伴著我的傻笑由嘴角潺潺流下。洗完溫泉，穿著浴衣（日文音為Yukada，是一種輕便的和服，就被帶領到貴賓廂房。才脫鞋，已看見櫻田夫婦在房里恭候大駕。諾大的包房，有著山水景的落地窗，旅社女將，也就是老板娘，親自為我們在桌邊烹調那令人“流鼻血”的河豚火鍋，還有兩位親切服務斟酒的和服女，美食、美酒、美景，還有資深美人。她們三位美女加起來該有兩百歲了，如此帝王般的享受，彷佛只有在日劇里看得到。

酒足飯飽，我又躺入溫泉湯中，看著星光、流著口水，真希望，這個成濕夢永遠也不要醒來。