都市里的鄉村

都市里的鄉村美食老饕匯聚地

和沈宏非老師吃飯，同桌的廈門友人顏兄剛從南京趕來。

“吃了哪一家？”我問。老饕聚會，主題永遠離不開一個“吃”字。

“沈老師推薦的‘都市里的鄉村’。”顏兄說，“他家的軟兜，無論如何值得一試。”

這一下子給我留下印象，廈門沒有吃黃鱔的習慣，能讓顏兄贊不絕口，水準一定高超。這家店在湖南路附近的青云巷里，并不難找。

店面雖小，但是生意滔滔，熟客尤多。好在我請沈老師代為預定，恰巧老板劉金龍師傅給我留的，是沈老師的專座，巧也。

用“師傅”二字稱呼是因為劉老板兼任廚師，每道菜由他審查后上桌，或者干脆親手炮制。“都市里的鄉村”雖然已有十年歷史，卻不擴張，做好不做大，是我贊賞的餐廳風格。

本想看看菜單，但劉師傅執意替我決定，更高興了。我最愛欣賞這些老師傅自信滿滿的。

推薦菜

金陵第一兜 石鍋炒軟兜

所謂軟兜，由淮安人發明，說到底，只是炒黃鱔罷了，上海菜中也有著名的響油鱔糊嘛，又有什么特別？但是淮安人吃得刁鉆，像另一道淮揚名菜嗆虎尾，非得要用雌鱔的背肉才行。黃鱔為雌雄逆轉的動物，幼年為雌，此時肉質極其細滑，只選背脊部分，滑上加滑。

我們炒鱔糊除了還要用到腹肉外，另需把鱔絲剪成一段段的，軟兜則是整條背肉下鍋，更考究一個廚師的功力。

為什么叫軟兜？原來把最幼細的鱔肉炒至最軟熟的程度，筷子中間一夾，鱔絲兩頭即刻靠攏，把湯汁全部兜住，故名之。另一種說法是古時燙鱔多用布袋兜著八鍋，也有道理。最浪漫的解釋是鱔絲像少女的肚兜鏈，軟玉溫香，襲人感官，信不信由你。

劉師傅的軟兜獨辟蹊徑，把石鍋燒得滾熱，下大量豬油、醬油、一點點的洋蔥、蒜片和黑胡椒，這時候倒八鱔絲，快速攪拌之，即成。

上桌時蓋子掀開，只聞到一陣濃香。就這么吃已是天下美味，把奉送的一碟胡椒粉拌入，更是精彩絕倫。

入口妙不可言，簡直是滑下喉嚨去的，沈老師用“至鮮至爽”形容，再貼切也沒有了。

用湯汁拌飯，又能吞三碗。愈吃愈過癮，再多加一煲，照樣殺光。沈老師一吃就是四客，無愧為“饞宗大師”。

推薦菜

最得老板推薦的老黃豆燒麻鴨

但劉師傅自己最得意的反而是土菜老黃豆燒麻鴨。他家的鴨子，由蘇北鄉下供貨，一點脂肪也沒有，是名副其實的游水運動鴨。

蘇北麻鴨乃中國三大名鴨之一，紅得漏油的高郵咸蛋即為麻鴨所產，而且這種鴨騷味很輕，怎么煮也好吃。以為運動鴨的肉質會有點老，誰知燜得很酥，加上黃豆的鮮香，又是一道好菜。不過劉師傅老老實實地說，“鴨子之間，也有差別，每一煲的火候是一樣的，有時就沒那么酥爛。”有什么打緊？一些朋友還來得個享受啃的過程呢。

推薦菜

醬油河蝦

醬油河蝦是先炸再浸醬汁的，手法簡單，但這么一炸即顯真功，蝦殼爽脆，蝦肉還保持最嫩的程度，實在了不起。更關鍵的是下了豬油，所以味道濃郁得不得了，另有肚包雞、鹽水鴨、魚頭這些數之不盡的好菜，等著你去發掘。大家到南京，請千萬留出時間來一餐，包你不會失望。

必須提前訂位，最好早點抵達，否則軟兜天天沽清，吃不到可別怪我沒提醒。

寫稿至此，想起軟兜引死人的味道，口水不禁留下，笑自南京頤和公館打造的濃濃“民國風”讓讀者有了新的度假選擇，而“都市里的鄉村”餐廳的美味看得人直吞口水，真想立馬驅車前去“評鑒”一番。南京所帶來的新變化或許遠遠不止這些，我們也將繼續關注這方有著歲月沉醉的地方，給讀者帶來最新的度假情報。