八頓將軍再出發

高檔農家菜葉馬茶樓

《旅游情報》的老讀者一定知道，我曾經介紹過杭州的高檔農家菜，但是對通常意義上的普通農家菜反而沒有印象。虛心向當地《都市周報》的美食編輯何晨兄請教，他老兄吃遍杭州，最有發言權。結果何兄遙指“葉馬茶樓”。

想起來，之前在微博上和網友探討杭州餐廳，推薦這家的也不少，又說生意火爆，非訂位不可。干脆清何兄幫忙好了。杭州的路況不佳，有何兄出馬，晚點到也不成問題。地址寫著“赤山路苑18號”，不是杭州人搞不清到底在哪里，其實是在虎跑路和三臺山路的交界口，有座停車場，穿過去即抵達。

阿姨級別的服務生送上菜單，樸樸素素，列著幾十道菜。完全是農家菜路數，菜名不花哨，也不搞燒烤、泰國菜之類的Fusion混搭，就像整個餐廳的環境，農家小樓模樣，一目了然。叫了紅燒豬手、梭子蟹煲、暴腌大白條和蔬菜，再想叫別的，服務生已搖手，示意你吃不完。

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這一餐，完美收場

紅燒豬手

紅燒豬手上桌，濃油赤醬，光看色面也滿足。一嘗，果然十分軟熟，又入味，而且豬手中的蹄筋仍在，有些館子用的是把蹄筋抽去單賣的劣貨，兩者的成本差了一倍。美中不足的是，蹄尖的毛拔得不夠干凈，反過來說，店家沒用松香來燒，安全性有保障。幾根毛當然吃不死人，不過碰到有潔癖的朋友就吞不下去了。

梭子蟹煲

梭子蟹和炒過的番茄、筍干一起滾湯，又下大量豆府，是傳統的杭州菜，又鮮又甜。只賣68大元，是非常公道的價格。

暴腌大白條

白條即上海人說的白水魚，此魚離水即死，除非你在湖邊挑最新鮮的，不然就要用鹽腌幾個鐘頭，蒸了才好吃。這種手法，江浙人稱為“暴腌”，有時也寫作“抱腌”，大概是說腌后魚肉抱緊，不會散開的原因。僅下蔥姜和酒，又是江浙的傳統蒸法。魚已腌八味，再學廣東師傅淋蒸魚豉油的話，絕對咸死人不償命。

我這個面癡看見有拌面，心想店家敢不敢下豬油呢？即刻不懷好意地叫來試。答案是滿意的，我更是貪心地把紅燒豬手的汁淋上幾勺，差點把舌頭粘住。

江浙必去的餐廳德明飯店

德明飯店，自首次光顧之日起，即被我列入“江浙必去餐廳”名單。當然，這是我個人的判斷，僅供大家參考。1995年已開店，最早是在鳳凰山路陶瓷品市場的路邊，連店名也沒有。后來漸漸走紅，由老板朱德明老先生拍板，才定下“德明”的招牌。

前幾年拆房子，停業一段時間，把杭州的老饕們急得團團轉，當今重新開張，朱老先生年紀漸大，好在兒子朱海頻兄繼承父業，令人放心。地址選在八卦新村。這個小區連醒目的門牌也沒有，游客絕對找不到，但是清隨便向路人詢問好了，保證無人不曉。店面不大，包房僅兩間罷了，大堂有五六桌，一下子坐滿，接著就只能坐在天井里。我對座位沒什么要求，反而覺得后者有點像大排檔，還來得個喜歡呢。

“德明”沒有菜單，當天有什么做什么，大家心里沒底，就請店員推薦好了。固定的菜式除了鹵味，還有大鍋菜，其中的蘿卜湯燉得極香甜，如果我一個人去，叫一客湯，外加兩條大腸，哪怕山珍海味滿席，也勸不走我。

千萬記得提前兩天汀位，比較保險。當天最好早點到，否則有些菜也許賣光光。

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大腸萬歲！膽固醇萬歲！

鹵味

鹵味絕對是杭州第一，說是浙江第一相信也沒人反對。共計：醬鴨、大腸、豬尾、牛肉、牛肚、鴨肫六種，每一種都有水準，像豬尾和牛肉，有些地方做得又干又硬，這家就軟熟無比，可見功力非凡。海頻兄自己最推許醬鴨，我一一試過后，還是覺得大腸最佳。

每天要做近千條大腸，照樣沽清，實在驚人。做法則是先將大腸走油，再拿來鹵至八味，簡簡單單，卻是第一流的送酒恩物。到底有多好吃？無法用語言形容，總之吃完一條，即刻想要第二條。

油爆蝦

油爆蝦也是招牌之一。和另一家以此菜著稱的“老頭兒”相比，“德明”的味道絲毫不遜，而且勝在蝦大，每只都有1寸左右，永不充數。不僅是蝦，其他的水產也新鮮得不得了，食材方面，是有保證的。

糖醋排骨

糖醋排骨是另一道妙菜。和上海不同，杭派的做法是要將排骨掛漿炸過，是當地飲食文化受北方影響較多的緣故吧。此菜沒什么訣竅，即點即炸，一定香甜，但又有幾家肯這么做呢？

鱔段

爆鱔段做得出色，不遜名店“奎元館”。他家的黃鱔，現點現殺，看外形，是仿野生養殖的，對比正宗野生貨，幾乎看不出來，也吃不出來。

江南驛

誰不憶江南？

知道“江南驛”已有數年。和此店一向少有緣分，多年前還開在滿覺隴的時代，我即興沖沖跑去光顧，結果店員一盆冷水澆將下來，今日已滿，來日請早。后來又有數次相同經歷。那時青年旅社才是他家的主業，餐廳以照顧住客為主，我們這些外來客當天一早預定，或許還有希望，像我運氣不好，經常碰上堵車，就糟糕了。當今搬至上天竺，專心做餐廳，該是時候一探究竟了。何況老饕友人“管家”程熙兄和老板娘交好，由他出面替我安排座位，可放一百個心。老板娘朱如丹，人稱“兔子姐”，是個豪爽的女中豪杰。我抵達時她正和一干員工剝石榴，這一餐果然有石榴汁供應，甜得交關。

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不負盛名

菜式方面，全權拜托“兔子姐”下單，計有：雞爪、椒麻雞、南乳豬手燉牛筋、孜然菠菜、酸辣包心菜、茄子大腸煲、薏米冬瓜仔排湯、柴雞鮑千島湖鯽魚和蔥燜大排。

雞肉系列

先來雞爪送酒，鹵得入味是前提，有些朋友喜歡連啃帶嚼，我則更中意肥一點的，軟熟至脫骨更佳，這里適合我的口味。接著椒麻雞上桌。本來是道西北菜，據稱由“兔子姐”從新疆學回，沒想到在杭州打開一片天地，吃過的人無不贊好。老實說，雞肉嫩而多汁，香料也不搶味，確實是道好菜。唉，杭州本地的叫化雞，各家館子都做得干巴巴，水準全無，難怪給舶來品搶去風頭，想起來有點傷心。

葷腥系列

把豬手和牛筋一起燉，創意天馬行空，再加南乳和黃豆，味道濃郁得不得了。這道菜，給愛美的女生吃最好了，勝過補充什么膠原蛋白營養品?！巴米咏恪辈恢沂莾扰K食物愛好者，叫茄子大腸煲上桌不是故意討好，可見她也是同道中人，妙得很。柴雞鮑千島湖鯽魚是用雞肉、鮑魚和鯽魚一起紅燒，那條千島湖鯽魚，個大的緣故，刺并不覺多，肉甚甜美，好吃過鮑魚。蔥燜大排有點像程熙兄的手藝，大慨是他們兩位相互交流的成果吧。同行的友人打包回去程兄煮的手工面，相得益彰，更證實我的猜測。

獨具創意的蔬菜

用孜然來炒菠菜，沒吃過想象不出味道。其實一點也不古怪，孜然只下了一丁丁，拿來吊味罷了。包心菜賣得最好。“江南驛”的菜量大，酒過三巡后上此菜，酸酸辣辣的，打開胃口，繼續大吃大喝也沒問題。

印象中還有其他菜，吃得太飽，大腦缺氧，已經記不得了。

菲樂餐廳游西湖，到此解饞，遠勝“樓外樓”

杭州菜是浙江菜系最大的分支，我一向喜歡，從小即能如數家珍地說出西湖醋魚、東坡肉、叫化雞、蝦爆鱔等等名菜。我是個西湖醋魚癡，一到杭菜館子，必叫此菜來考水準。唉，試來試去，總是不滿意，從前當成天下美味，現今吃到的，只是一股泥土氣，完美的西湖醋魚已無處可尋矣。也許你不同意，那些名店每天要賣千條醋魚，又非什么功夫菜，熟能生巧，哪有做不好的道理。

不如先看看完美醋魚的標準好了，梁實秋先生在《雅舍談吃》中寫過，抄錄如下：“草魚，魚長不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過后沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調汁，澆在魚上，即可上桌。”講得清清楚楚，一是魚，二是汁，僅此而已。

用活魚，不難做到，但是據我所知，大量供應時間上來不及，所以各家名店的做法通常是，先一次性將所有魚部蒸了，攤涼，客人下單，取一尾加熱，淋汁即成。這樣的魚，有活魚的樣子，沒有活魚的味道，原因就這么簡單。

芡汁方面，照梁先生的說法，醬油不宜多，透明的玻璃芡方為上品。我看過八十年代早期的菜譜圖，確實如此，哪像現在黑漆漆的一團？也許后來進行了改良也不一定，總之今天的西湖醋魚，芡汁的調制，已經定型，想要懷舊，也沒人理你。

魚的好壞，還是可以追求。西湖之中不產草魚，館子里用的，是魚塘養殖貨，魚塘水淺，草魚吃草時啃到水底的泥，故有泥土味道，以前“樓外樓”的大師傅把魚在西湖里養個數日不再喂食，自然泥沙吐盡，就沒這個問題?，F在“樓外樓”一天要賣數千條醋魚吧，那么多魚投入西湖，水平面上漲會把蘇堤淹沒。大師傅當然無此閑工夫，反而變本加厲地用鱖魚、筍殼魚這樣的高級魚代替，我也一一試過，同樣不好吃。杭州籍友人之中有位聞佳小姐，對于食物，甚有見解，她有句口頭禪，“關于食物，不是我懂得比你更多一些，只是我花了比你更多的冤枉錢。”真是精彩。

請她推薦一家，聞小姐遙指白傅路上的“菲樂”。西湖醋魚一絕也！

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杭州最好的西湖醋魚沒有之一

一試，果然不錯。當然芡汁的問題還是存在，不過勝在當場炮制，汆魚的火候控制得好，是相當可口的。聞小姐認為這家的醋魚杭州第一，就我的經驗，也表示贊同。此店另有一道名菜，每桌必點，菜梗豬肝是也。能把豬肝炒得這么出色，普通的師傅做不到。沒有游客光顧，全為本地老饕。想吃地道杭州菜，這家好過所謂名店數倍。有兩家分店，老店又好過新的。

江南面王奎元館面癡朝圣之地

每次來杭州，我這個面癡的第一件事總是到“江南面王”——“奎元館”朝圣。

“江南面王”這個稱號非我杜撰，是程十發老人的嘉許。當今老人家的題字價值萬金，店家鄭重其事地裝裱在店中。昆山的“奧灶館”亦有程老墨寶，可見也是面癡一個?！翱^”的歷史不遜“奧灶館”，兩者的面各有千秋，我都來得個喜歡。江浙面大體相近，區別在于浙江面較粗較寬，大師傅喜歡把面在湯里煨上一煨才上桌。這里的面品種極多，按季節變化。想起當年帶日本友人到此吃面，那家伙一路大吹日本拉面的牛皮，結果看到菜單，立即五體投地，甘拜下風也。

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縱有千般不是老店仍有節操

面類

叫了蝦爆鱔面和片兒川來過癮，皆可口。前者用料高級，也更出名，后者則是杭州最平民化的食物。所謂“片兒川”，是把豬肉片、筍片和雪菜末汆一汆的意思，好吃的原因是下了豬油。

解放路上的總店，一樓專供吃面，二樓以上還可點菜。菜式不算豐富，勝在杭菜占了多數，沒有討厭的燕鮑翅。今天本想吃碗面算數，但是一樓客滿，索勝到二樓，要了糟缽頭、醬鴨舌、卷雞、醋魚、香酥鴨、爆鱔、龍井蝦仁等等地道的杭菜，只是“樓外樓”的半價罷了。

而且這些菜色，也都是“奎元館”烹調得有水準。爆鱔較“樓外樓”高了數個層次，不愧是鎮店名菜。香酥鴨也做得好，上次在蘇州老店“得月樓”吃到的，讓人失望到極點，這里炸得又香又酥，才叫“香酥”嘛。

龍井蝦仁差了一點，此菜全杭州的館子部有問題。本來要用現剝現炒的河蝦仁，當今以冰凍海蝦仁代替，其味盡失矣。有人批評“奎元館”大不如昔，也許沒錯，但是對于喜歡吃面的朋友來說，始終是人生必去面館之一。到杭州，選擇“奎元館”，好過什么“天外天”、“樓外樓”。

不折中，不改良的本色川菜 火狐貍

一向主張，到什么地方吃什么菜。當然有我的道理，北京師傅對付生猛海鮮決不會比廣東人拿手，蘇州的面館也拉不出一碗像樣的西北面呀。不過凡事當然有例外，像杭州這樣的城市，已是我等上海人的后花園，百去不厭，傳統的杭菜之外，還得找一點新鮮的元素，否則就太單調了。這次去的“火狐貍”，是家川菜館子。老板之一林女士同時經營另一家“傳說私房菜”，我以前探過，招牌菜臭豆腐一試難忘。

“如果能吃辣的話，請來‘火狐貍’。”林女士笑嘻嘻地介紹?！坝惺裁刺貏e？”我問。當今川菜雖然流行，但有水準的館子少之又少，大多是不痛不癢的改良菜罷了。

林女士充滿自信地，“有大川師傅坐鎮嘛?！闭f起這位重慶籍的大川師傅，老饕級數的杭州朋友一定記得。早在90年代，他即在“火狐貍”的地址開了一家川菜鋪子，手藝高超，風靡一時，但是像電影劇情那樣，突如其來地，一代高手退隱江湖，從此消失十五六年。沒想到居然被林女士重新請出山來。浙商的頭腦之中，永遠裝滿生意經，不得不服。

由大川師傅親自下廚，為我炮制完美的一餐。

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重慶師傅做的重慶菜就這么簡單

招牌麻辣魚香辣小龍蝦

招牌的麻辣魚不同于常見的水煮，后者有個水字，反而是油浸出的，魚片較易保持嫩度，是討巧的手法。大川用高湯汆魚，鮮度更高而嫩度絲毫不減，辣椒和花椒也下得穩、準、狠，麻辣之中帶有層次，難怪每桌都非點此菜不可。又上一鍋麻辣小龍蝦。一般館子無非下很多很多的油、香料和味精，我平時并不欣賞，但不得不說大川做出的實在精彩絕倫，是我吃過最好的，用自制的老泡菜吊味，境界上不知高了多少。結果一鍋掃光，又來一鍋，也掃光。

Fusion菜

把滾燙的咕咾肉用錫紙包了，上桌時煙霧騰騰。這道菜叫“楊過和小龍女”，原來是盤底鋪了干冰，當成小龍女的寒玉床，故名。我本來不太欣賞花里胡哨的菜式，但一試，肉炸得好，醬汁精彩，那些粵菜館子也沒幾家做得出來。

“失戀快樂”是指天椒和大量檸檬汁來煮明蝦，酸酸甜甜，猶如戀愛，不用解釋亦明了。有點泰國風味，大川師傅基礎打得好，雖說是Fusion菜，味道真是不錯。

平凡家常菜

還有香煎土豆片、雞油玉菜心等等，皆是普普通通的家常菜，平凡之中顯出真章。原汁原味，尤其是麻辣的程度，不遜重慶當地?！斑@么刺激，杭州人受不受得了？”我明知故問，其實這家店生意滔滔，大家喜歡還來不及呢。

“一改良即失去特色，我們的師傅都來自重慶，只會做家鄉味道?！贝蟠ㄕf。他的名片上印著“本色川菜”四個字，說得再清楚不過了。

山外正味山外青山樓外樓，好味只在此山有，游客第一次到杭州，多數會到“樓外樓”來一餐。生意好得爆棚，翻了一桌又一桌，大師傅們怎么忙得過來？只好以大量事先準備的半成品充數。結果叫化雞烤得干巴巴的像是嚼塑料，東坡肉更是油得一塌糊涂。西湖醋魚當然沒有閑工夫像從前那樣把草魚浸在湖水里養個數日，吐盡泥沙上桌，反而變本加厲地用鱖魚、筍殼魚這樣的高級魚代替，賣得貴嘛。最可惡的是龍井蝦仁。這道菜本來要用現剝現炒的河蝦仁，當今從“樓外樓”開始，大多以冰凍海蝦仁或是大頭蝦仁代替，漿了又漿，味道盡失。其實杭州的河蝦產量甚高，請幾個小工剝蝦仁，新鮮炒出，賣120大元，刨去成本，還是有得賺，何樂而不為。蘇州家家館子都做得到的事，為什么杭州大師傅就不愿意做呢？大家吃完“樓外樓”，咦，普普通通呀，一點不特別，這么一來，把杭州菜的牌子搞壞也。

當地老饕友人告訴我，還是另一家老鋪“山外山”有水準。“雖是國營老店，但也和一些私人資本合作。”友人介紹，“像開在孤山的‘山外正味’即是其一。”山外山，山外青山樓外樓，可見“山外山”是排在“樓外樓”之前的。即刻去試。環境可得滿分，臨湖而建，若是初夏時節，據說滿眼的荷花開放，美不勝收。去得早的話，可在室外嘆茶，一杯30大元，并不奢侈。

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杭州城內屈指可數用河蝦炮制龍井蝦仁的餐廳

還有什么好說？

大概是新店的緣故，菜式不多，備菜也不足，想要幾樣傳統的杭菜，皆不供應，好在醋魚、東坡肉、龍井蝦仁還是有貨。

龍井河蝦仁

龍井蝦仁用河蝦仁來炒，為杭州之僅見。單單有此菜，這家店也可獲得加分不少。賣148大元，價格公道，印證我上文的說法。

西湖醋魚

醋魚只有筍殼魚一種選擇，“為什么不賣正宗的草魚呢？”我抗議。經理也承認，但她沒說出的半句話是筍殼魚才值錢呀。味道算是不錯，酒味重了一點。梁實秋先生在《雅舍談吃》寫醋魚：“當然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少許醬油，亦不能多加。汁不要多，也不要濃，更不要油，要清清淡淡，微徽透明。上面可以略撒姜末，不可加蔥絲，更絕對不可加糖。如此方能保持現殺活魚之原味?，F時一般餐廳，多標榜西湖醋溜魚，與原來風味相去甚遠。往往是濃汁滿溢，大量加糖，無復清淡之致?！闭f得再對也沒有了。

東坡肉

東坡肉較“樓外樓”做得好，但仍嫌太油。這道菜最要緊的功夫即在去油上面，一膩怎么吃得下去？唉，基本的道理不懂就是不懂。

“山外正味”不是買下牌子那么簡單，廚房之中，一定找得出幾位“山外山”的大師傅。

羊湯飯店最適合“羊”Fans

說起杭州的老店，最古老的那家應該是“羊湯飯店”，創于清乾隆五十三年（1788年），距今超過兩百年，“樓外樓”的歷史只是160多年罷了。踏入店門，即刻聞到一股濃重至極的羊味。我等羊癡像到了天堂那么幸福，有些朋友就可能受不了。

我最反感那些造作的美食節目主持人擺出一副驚嘆的POSE，形容羊肉“哇，一點膻味也沒有呀。”唉，羊肉的香，全來自這股充滿個勝的膻味，否則吃雞或豬好了，吃羊干什么？

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一招鮮，吃遍天下

先上一碗羊雜湯，呈乳白色，以為不錯。結果失望至極，味道寡淡，羊雜給得甚少，撒了大量胡椒粉補救，才勉強喝得下去。但是那屜羊肉燒賣吃了真是不羨仙。據說乾隆皇帝下江南，杭州官老爺從北京城請廚師傳授秘方，流傳至今。

一向認為，肉餡燒賣好吃過糯米餡的，而羊肉餡又是所有肉餡之中最美味的。強烈的羊味之外，還有一股湯汁呢。吃得停不下嘴，一下子把整屜干掉也面不改色。

過癮是過癮，別的菜就吃不下了。看菜單，另有羊片湯、羊雜湯、羊腦湯、羊肝湯、羊肚湯、羊肉面、滿漢羊腿、魚羊同喜、蒜爆羊片，紅燒羊肉煲、手扒羊肉、西湖羊肉卷、川椒羊肉等等數之不盡的點心和菜式，最好一群羊癡一起殺到，來桌全羊宴才完美?？腿瞬欢?，但光顧的皆是愛羊愛到極點的老饕，沒有中間路線。

其實仔細看看老波頭推薦給我們的這幾家美食店鋪，并非今年才有之，有些開了好多年擁有了不少分店和粉絲，有些是當地美食圈內鼎鼎有名的好店。而我們也有幸有了老波頭這樣的探路“將軍”，才能有好口福。都說美食在民間，其實，美食家也在民間。如果你認為自己也是美食達人，清不要吝嗇自己的才華，趕快和編輯部聯系，說不定，我們也能在你的帶領下發現一片美食秘境。編輯部電話：021-62669696-8251。