強化食品微生物檢驗質量的若干思考

銀麗娟

【關鍵詞】食品；微生物檢驗；質量控制

【中圖分類號】R155.5 【文獻標識碼】B 【文章編號】1004-7484（2014）04-2452-01

食品衛生與人的健康關系極其密切。隨著生活水平的提高， 人們對食品安全性要求越來越高，從而對食品微生物檢驗提出了更高的要求。食品微生物檢驗是食品安全監測的重要組成部分，在實際工作中存在許多復雜因素影響食品微生物學檢驗，可能給檢驗結果帶來偏差甚至錯誤。因此，必須對影響檢驗結果的諸多因素采取控制手段保證檢驗結果的正確性，不斷加強食品微生物檢驗的質量控制。

1 檢驗人員

檢驗人員應執行上崗前培訓制度， 上崗前培訓合格方能上崗操作，還要主動參加學習、培訓、講座，學習新技術，掌握國家食品衛生微生物學檢驗方法、標準及相關法律法規；參與編寫測試程序及儀器操作程序，學習質量保證體系知識和計量學基本知識；參加各類水平測試和盲樣測試，提高檢測水平和分析問題、解決問題的能力；食品微生物學實驗室主管人員應定期對檢驗人員進行專業知識和操作熟練程度的考核，提高檢驗人員的素質。

2 儀器設備

大型微生物實驗室的主要儀器及設備包括：無菌室、微生物自動鑒定儀、微生物快速初篩儀、顯微鏡、菌落計數器、高壓滅菌器、干熱滅菌器、離心機、蒸餾設備、培養箱、厭氧箱、水浴箱、冰箱、超凈工作臺、酶標儀、洗板機、PCR 儀、電泳儀、凝膠成像系統等。要求所有的儀器和設備均應按照生產廠家提供的方法和有關規定正確使用。需要強制性定期檢定的儀器和設備，經符合資歷的計量部門校準合格后方可使用。

2.1 高壓滅菌器 操作人員應了解蒸氣滅菌的原理并遵守操作規則。放入的滅菌物品不宜放得過擠。滅菌完畢，不得立即開蓋取物，應關閉電源，待壓力自然降至零時，方可開蓋。

2.2 干熱滅菌器 應遵守操作規則， 放入箱內滅菌的器皿不宜放得過擠，器皿與內層底板不能直接接觸。滅菌完畢，不能立即開門取物，須關閉電源，待溫度自動下降至50℃以下再開門取物。帶有紙包裝的物品滅菌溫度不能超過160℃。

2.3 培養箱 箱內不應放入過熱或過冷的物品， 取放物品時，應隨手關閉箱門，以維持恒溫。培養物不宜與培養箱最底層直接接觸。必要時，可放入裝水容器以維持箱內的濕度。每天記錄溫度及濕度的變化，觀察培養箱內溫度與設定溫度是否一致。在兩次計量周期之間要進行內校。

2.4 蒸餾設備 定期或不定期清潔蒸餾裝置和盛裝蒸餾水的容器， 每月對蒸餾水進行微生物學質量檢驗，要求每毫升蒸餾水中細菌數小于50。

2.5 顯微鏡 按說明進行操作。使用油鏡后先用擦鏡紙擦去鏡頭上的油， 再用沾上二甲苯的擦鏡紙擦拭，最后用干凈擦鏡紙擦干。注意防塵，保持清潔。另外， 實驗室需要使用的無菌器具應能正確實施滅菌，無菌器具和器皿有明顯標識，以便與非無菌器具和器皿加以區別。

3 檢驗培養基、試劑

3.1 培養基 食品微生物學檢驗用干粉培養基， 必須由專業廠家生產， 產品質量必須符合有關的質量標準，保存也應符合要求，防止潮解、結塊等。干粉培養基易受潮變性是需要引起重視的一個主要問題，為保證干粉培養基質量指標， 在實際工作中應注意：加強包裝的密封性能； 使用時盡量縮短開蓋時間；一般干性培養基放在低溫干燥的環境中保存，對于易受潮的品種，啟用后宜放入干燥器中保存；由于配制水分不同或啟用次數或時間增加，干粉培養基的pH 值可能會有所變化，應隨時略加調整。為保證培養基質量，在配制時應注意：制備培養基必須在玻璃容器、搪瓷缸或鋁鍋中進行；配制培養基時應按檢驗項目規定的配方添加，不得隨意增減或更改培養基成分。

3.2 檢驗試劑及藥品 檢驗藥品、試劑須在分析純（AR）級以上。在利用藥品、試劑配制標準溶液、染色液、緩沖液及其他試劑時應注意：按要求選取溶劑；用帶塞的試劑瓶盛裝；易分解的試劑宜用棕色瓶；揮發性的試劑瓶口應予密封；如發現溶液有變質現象，應停止使用；標準溶液應定時標定。實驗室內保存的試劑應定期進行清點， 陳舊或損壞的試劑應棄去，注意保存試劑的使用有效期以及最佳保存方式。

4 采樣

整批食品的微生物學衛生狀況是通過對檢樣的微生物學檢驗來評價的，因此，采樣十分重要，稍有不慎，將會造成掛一漏萬，引起嚴重后果。

5 樣品的接收和預處理

樣品送達實驗室時， 應檢查樣品標記是否與樣品相符，樣品包裝狀況是否正常。食品微生物學實驗室在收到樣品后， 必須及時準備條件、組織力量進行檢驗。送檢的樣品，一般需保持在0～5℃的環境中， 對于冷凍食品應保持在冷凍狀態，直到檢驗為止。凍藏的樣品應盡快放在冷藏的溫度下解凍，亦可放在適宜溫度（37℃）下短時間（15min）使其解凍，但溫度必須較低，以防止病原菌死亡。凍結樣品化凍時，必須小心放置于細菌生長溫度之下以免使細菌數量增加。從容器中取出樣品、稱取樣品應注意無菌操作。

6 檢驗質量

6.1 在定量檢驗時一般固態的樣品宜用重量法，液體樣品宜用體積法。但對于黏性液體（如酸牛奶），如用體積法，會粘附一定量的樣品在吸管上， 因此此類樣品最好用重量法。

6.2 如檢樣需用無菌水或無菌生理鹽水稀釋， 則最好用勻質器或組織搗碎機， 以8000～10000r/min的轉速處理1min，制成均勻的菌懸液。7.3 在培養基傾注入檢樣、菌懸液時， 注意培養基溫度宜在45℃～50℃之間，并使培養基與檢樣、菌懸液充分混合。7.4 微生物培養時，應根據要求選擇正確的培養溫度和時間。

7 參考菌株及其保存

參考菌株可以從國際菌種保存中心如ATCC或室間質控活動中獲得，準確鑒定過的分離株也可使用。實驗室要準備好足夠種類和數量的參考菌株，滿足培養基、試劑盒和試劑質量測試的需要。保存菌株要定期傳代，注意無菌操作，使菌株不污染、不死亡、不丟失；應設專人妥善保管，菌株保存箱應加鎖放置適宜環境， 取出使用應登記；保存菌株應建冊登記；對保存菌種，經傳代數次后應進行一次系統生化反應、血清學特性等生物學性狀觀察，檢查其是否發生變異。

8 檢驗報告及結果質量控制

對原始數據進行整理， 用回歸分析法和方差分析法進行處理，去除不必要的誤差，獲得準確的數據，編制微生物學檢驗報告考慮引入不確定度概念。

上述的微生物學檢驗報告， 必須經過規定的手續進行復查，并對照各類標準對食品衛生的微生物學質量進行全面準確的評價和作出合理的解釋。有關人員簽字后，加蓋檢驗單位印章，以示生效。這樣，才使檢驗結果既有法律依據又有學術依據。

參考文獻：

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