范志紅：中國(guó)人以后應(yīng)當(dāng)怎么吃？

范志紅

最近有若干媒體和學(xué)生問(wèn)我：新出的《食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要》看了么？其中的數(shù)據(jù)怎么有問(wèn)題啊？好多指標(biāo)沒(méi)增長(zhǎng)，甚至有的下降了。真的有點(diǎn)看不懂，難道中國(guó)人的食物要越來(lái)越少么？

比如說(shuō)，2001年的《綱要》中，20lO年人均肉類消費(fèi)目標(biāo)是28公斤，新《綱要》里2020年肉類的年人均消費(fèi)目標(biāo)怎么只增加到29公斤？而目前的實(shí)際人均消費(fèi)量已經(jīng)超過(guò)50公斤啊！按這個(gè)數(shù)字算，13億人全年共需要肉類3770萬(wàn)噸。2012年，據(jù)統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，肉類產(chǎn)量為8387.24萬(wàn)噸，同年凈進(jìn)口143.76萬(wàn)噸。按照2012年的產(chǎn)能，豈不是每年多出4761.00萬(wàn)噸肉？也就是說(shuō)，肉類生產(chǎn)可以削減一半兒？

又比如說(shuō)，在新《綱要》中，2020年油脂的供應(yīng)目標(biāo)每年只有12公斤，13億人全年需要植物油1560萬(wàn)噸。可是按2012年的統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，精制食用植物油產(chǎn)量為5172.97萬(wàn)噸，據(jù)海關(guān)數(shù)據(jù)，食用植物油還凈進(jìn)口1103.97萬(wàn)噸。按照2012年的油脂產(chǎn)能，豈不是比需求多出了4716.94萬(wàn)噸？

看看十多年前的版本，除了奶類和水果的消費(fèi)目標(biāo)有明顯增長(zhǎng)，分別從16公斤和38公斤提升到36公斤和60公斤，其他都基本持平。豆類還是13公斤，蛋類從16公斤變成15公斤，水產(chǎn)從16公斤增加到18公斤，蔬菜從147公斤變成140公斤，糧食居然從155公斤變成了135公斤。

要想理解這些指標(biāo)，先要講講這個(gè)《綱要》是怎么回事。1月28日，國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)了《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（2014-2020）》，2月初，這個(gè)新聞得到了媒體的關(guān)注。其實(shí)這已經(jīng)不是什么新鮮事，因?yàn)樽詮?990年開(kāi)始，就發(fā)布了《90年代中國(guó)食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》，1997年發(fā)布了《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》，后來(lái)又有了2001.2010年的《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要》，目前出臺(tái)的是最新版本。

看看這幾個(gè)對(duì)中國(guó)人食物營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的規(guī)劃文件，其實(shí)它們的內(nèi)容，就是中國(guó)二十多年來(lái)食物與營(yíng)養(yǎng)的發(fā)展歷程。

在上世紀(jì)90年代時(shí)，我國(guó)在食物的數(shù)量上達(dá)到了滿足，居民吃到足夠的能量和蛋白質(zhì)，但是廣大農(nóng)村地區(qū)營(yíng)養(yǎng)不良的問(wèn)題仍然比較突出。所以，在這個(gè)版本當(dāng)中，更多地關(guān)注到蛋白質(zhì)食物的生產(chǎn)數(shù)量是否充足，營(yíng)養(yǎng)不良問(wèn)題能否得到解決。到了2001年的時(shí)候，農(nóng)產(chǎn)品的供應(yīng)已經(jīng)比較充足而且多樣化，超市里食品琳瑯滿目，但《綱要》中的主要目標(biāo)仍然放在保證營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入和降低營(yíng)養(yǎng)不良疾病患病率的方面，未能及時(shí)對(duì)肥胖、糖尿病、心腦血管病上升的趨勢(shì)進(jìn)行有效的預(yù)警和管理。

而到現(xiàn)在，食物生產(chǎn)增長(zhǎng)的潛力已經(jīng)很小，資源不足問(wèn)題日益突出，同時(shí)食物不足人群的比例進(jìn)一步縮小，而食物浪費(fèi)嚴(yán)重，慢性疾病上升的速度驚人，老齡化進(jìn)程加快，醫(yī)療負(fù)擔(dān)越來(lái)越重。農(nóng)業(yè)和衛(wèi)生方面的專家都感受到了中國(guó)人的食物結(jié)構(gòu)在向不合理的方向發(fā)展，如果繼續(xù)這樣下去，國(guó)人將為錯(cuò)誤飲食習(xí)慣所帶來(lái)的肥胖、糖尿病、心臟病、高血壓、中風(fēng)、痛風(fēng)和多種癌癥付出沉重代價(jià)。

這次的新版食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要，不是按發(fā)達(dá)國(guó)家的食物消費(fèi)量來(lái)定目標(biāo)，也不是按現(xiàn)有的生產(chǎn)量加上增長(zhǎng)率來(lái)定目標(biāo)，是真的按照健康飲食的要求來(lái)定目標(biāo)，能看出農(nóng)業(yè)和食物生產(chǎn)系統(tǒng)改革膳食結(jié)構(gòu)和相關(guān)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的目標(biāo)，也能看出中國(guó)人的飲食應(yīng)當(dāng)向什么方向改變。

——國(guó)人要少吃點(diǎn)精白主食。每餐飯都要多樣化。新綱要中，口糧降低到135公斤（每天369克生的糧食），大概相當(dāng)于平均每餐吃一小碗干飯?jiān)偌?兩點(diǎn)心。糧食的供能比下調(diào)到了50%，意思是說(shuō)，每天的飲食內(nèi)容要多樣化，不能總以為吃了主食就有了一頓飯。看看現(xiàn)在很多人的飲食，早上吃點(diǎn)白粥，或者兩片面包，或者幾片餅干，中午吃個(gè)拉面或者蓋飯，蔬菜非常少。面條或米飯很多，甚至干脆吃點(diǎn)米飯米線涼皮之類小吃，形式上千變?nèi)f化，內(nèi)容不就是以白米白面為主食的飲食么？做到了飲食多樣化么？

——國(guó)人要控制膳食能量（熱量、卡路里），避免肥肉上身。在新《綱要》中，人均能量目標(biāo)降到2200～2300千卡，這是因?yàn)楣I(yè)化水平提高之后，重體力勞動(dòng)者比例大幅度降低，居民體力活動(dòng)太少，肥胖率太高，再供應(yīng)過(guò)多能量不僅浪費(fèi)資源，還加劇肥胖問(wèn)題。在中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)即將發(fā)布的新版膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量當(dāng)中，能量標(biāo)準(zhǔn)的下調(diào)已成定局，輕體力活動(dòng)者的人均能量約在2000千卡上下。

——國(guó)人需要適當(dāng)少吃點(diǎn)肉。在新《綱要》中，肉類消費(fèi)目標(biāo)略有下調(diào)，并遠(yuǎn)低于目前生產(chǎn)量。中國(guó)人的平均肉類消費(fèi)量早就超過(guò)了世界平均水平，其中還有一部分浪費(fèi)在餐館和家庭中。過(guò)多的肉類沒(méi)有帶來(lái)幸福，而是帶來(lái)更多的高血壓、心臟病和中風(fēng)，并增加腸癌等多種癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦國(guó)民平均每天只需吃50～75克肉，看看自己一周吃肉的量，是不是超過(guò)了500克？如果超標(biāo)的話，適當(dāng)減少點(diǎn)吧。

——國(guó)人需要多吃蔬果，主食之外的食品要保持一葷配三素的比例。膳食調(diào)查數(shù)據(jù)表明國(guó)人蔬菜攝入量并不過(guò)多，無(wú)需降低。按照新《綱要》的數(shù)據(jù)，肉蛋水產(chǎn)加起來(lái)一共是29+15+18=62公斤（每天79克肉。41克蛋，49克水產(chǎn)品），而蔬菜的供應(yīng)目標(biāo)是140公斤（每天383克），水果是60公斤（每天164克），加起來(lái)是200公斤。這是因?yàn)槎喑允吖欣诮档透鞣N慢性疾病和很多癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。以素為主的飲食，是中國(guó)人幾千年來(lái)所適應(yīng)的傳統(tǒng)飲食模式。

——國(guó)人需要增加奶類制品。新《綱要》中的奶類消費(fèi)目標(biāo)是36公斤，僅相當(dāng)于每人每天99克牛奶。盡管西方國(guó)家的不少人對(duì)奶類制品持負(fù)面態(tài)度，這是因?yàn)閿z入量過(guò)多所致。任何一類食品都有合理數(shù)量。過(guò)量吃有害，不代表適量吃也會(huì)有害。研究證實(shí)，在相當(dāng)于每日300克牛奶的攝入量水平上，奶類不會(huì)給健康帶來(lái)?yè)p害，而在0～200克的消費(fèi)量范圍內(nèi)。牛奶和發(fā)酵奶對(duì)健康的促進(jìn)作用最為肯定，包括有利于控制血壓、預(yù)防中風(fēng)、預(yù)防糖尿病、預(yù)防肥胖，并有效改善鈣、維生素A、維生素Bz不足等我國(guó)居民普遍存在的營(yíng)養(yǎng)缺乏問(wèn)題。奶類是唯一一個(gè)國(guó)內(nèi)生產(chǎn)能力不能滿足目標(biāo)需要量的食物品種，因此要繼續(xù)推動(dòng)發(fā)展奶牛養(yǎng)殖業(yè)，才能達(dá)成2020年的奶類消費(fèi)目標(biāo)。

——國(guó)人需要繼續(xù)保持經(jīng)常吃豆制品的習(xí)慣。新《綱要》中的大豆消費(fèi)目標(biāo)是13公斤，相當(dāng)于每人每天35克黃豆，大概相當(dāng)于較濃的豆?jié){兩杯，或者水豆腐3兩。豆制品不僅是植物蛋白質(zhì)的來(lái)源，也是鈣、鎂、維生素E、膳食纖維和多種有利預(yù)防疾病的保健成分的來(lái)源。大豆資源應(yīng)當(dāng)更多地用來(lái)做豆腐，幫助人們預(yù)防骨質(zhì)疏松和心臟病，而不是用來(lái)榨油，讓人們吃了長(zhǎng)肥肉。

——國(guó)人需要少吃點(diǎn)油。油脂攝入量的目標(biāo)比從前略有上升（12公斤相當(dāng)于每天33克烹調(diào)油），但遠(yuǎn)低于目前生產(chǎn)和消費(fèi)量。因?yàn)闊釔?ài)煎炒烹炸食品，我國(guó)居民烹調(diào)油脂的食用量嚴(yán)重過(guò)量，每人每天超過(guò)60克烹調(diào)油的家庭比比皆是，成為造成超重肥胖的重要原因。看看滿大街有多少大腹便便的男女？他們身上的肥肉是怎么來(lái)的甲過(guò)多的油脂不僅升高甘油三酯，還增加糖尿病的危險(xiǎn)。我國(guó)的油脂生產(chǎn)原料很大一部分來(lái)自于進(jìn)口高油大豆，減少這些進(jìn)口，對(duì)國(guó)民健康和農(nóng)業(yè)發(fā)展不會(huì)造成不良影響。

鑒于氣候分析專家提示，未來(lái)的氣候走向?qū)⒃斐扇蛴衩缀痛蠖巩a(chǎn)量的持續(xù)下降，而大豆和玉米是重要的動(dòng)物飼料原料，也是重要的油脂生產(chǎn)原料。提前減少油脂消費(fèi)、減少肉類消費(fèi)，也是我國(guó)應(yīng)對(duì)全球氣候變化的一個(gè)好預(yù)案。

令人踏實(shí)的是，我國(guó)的食物實(shí)際生產(chǎn)能力能夠滿足國(guó)民的需要，蔬菜和水果的實(shí)際生產(chǎn)量遠(yuǎn)超過(guò)目標(biāo)的數(shù)值，生產(chǎn)之后還有很大一部分沒(méi)有得到充分商品化，或在流通、儲(chǔ)藏過(guò)程中爛掉扔掉。

隨著人們生活水平的提高，更加注重食物的品質(zhì)而不僅僅是數(shù)量供應(yīng)。對(duì)更安全、更優(yōu)質(zhì)、口感更好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的食品提出了強(qiáng)烈需求。所以，新《綱要》中提出，農(nóng)業(yè)和食品的發(fā)展也要向提高品質(zhì)和安全性的方向努力。這是我國(guó)未來(lái)農(nóng)業(yè)的發(fā)展方向，也是食品行業(yè)增長(zhǎng)的動(dòng)力所在。

總之，看了新版《綱要》之后，感覺(jué)國(guó)人未來(lái)的食物結(jié)構(gòu)會(huì)變得更科學(xué)更合理，食物質(zhì)量也會(huì)不斷提高。當(dāng)然，結(jié)果如何，目標(biāo)是否能夠?qū)崿F(xiàn)，還要看相關(guān)部門(mén)的調(diào)控力度，加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)教育和制定營(yíng)養(yǎng)法規(guī)的承諾能否實(shí)現(xiàn)，以及每一個(gè)國(guó)民愿不愿意改變不合理的食物結(jié)構(gòu)來(lái)促進(jìn)自己和家人的健康。后記：

很多人問(wèn)：吃飯和營(yíng)養(yǎng)的事情，還要政府去搞計(jì)劃經(jīng)濟(jì)？我們每個(gè)人想吃什么就吃什么唄！這話還真有問(wèn)題。雖然每個(gè)人每天吃什么是自己的決定，但是，13億人吃的東西，如果從國(guó)家水平上不對(duì)生產(chǎn)和消費(fèi)做個(gè)計(jì)劃，那就將出現(xiàn)混亂甚至災(zāi)難。

比如說(shuō)，農(nóng)民嫌種糧效益差，是不是就可以不生產(chǎn)那么多改成大量進(jìn)口糧食？顯然這事兒不靠譜，因?yàn)閲?guó)際上多余出束的糧食根本養(yǎng)不活這么多中國(guó)人，而且只要中國(guó)增加進(jìn)口，國(guó)際市場(chǎng)的相關(guān)產(chǎn)品價(jià)格必然飆升。所以，多數(shù)人宗食物原料的基本供應(yīng)都要立足本國(guó)，而保障和調(diào)整這些產(chǎn)品的生產(chǎn)數(shù)量，是政府必須做的事情。耕地的紅線必須嚴(yán)守，因?yàn)榉康禺a(chǎn)商恨不得把農(nóng)田都蓋成房子，可是沒(méi)了田地，全國(guó)人民靠什么吃飯？沒(méi)有哪個(gè)國(guó)家把保障食物供應(yīng)的事百分之百交給市場(chǎng)，政府都要進(jìn)行控制和管理，因?yàn)檫@是涉及到國(guó)民生存的關(guān)鍵問(wèn)題。

保證食物供應(yīng)的事情人們?nèi)菀桌斫猓菫槭裁匆鰻I(yíng)養(yǎng)的發(fā)展規(guī)劃呢？我愛(ài)吃肉，他愛(ài)吃魚(yú)，我不想政府管我吃什么，很多人這么說(shuō)。但是這又錯(cuò)了。首先，十幾億國(guó)民吃什么，關(guān)系到農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)的結(jié)構(gòu)。比如說(shuō)，如果人人都要每天吃一斤肉，每天十幾億斤肉哪里來(lái)？要多少飼料？多少養(yǎng)殖場(chǎng)？資源環(huán)境條件許可嗎？事實(shí)是我國(guó)人多地少，大部分土地生產(chǎn)能力低，還有很多地方荒漠化，或者被污染，環(huán)境資源條件根本不許可人人都像美國(guó)人那么吃。

其次，國(guó)民真的每天吃一斤肉的話，身體能健康嗎？美國(guó)上世紀(jì)初就是自由發(fā)展的食物結(jié)構(gòu)，因?yàn)檗r(nóng)業(yè)資源豐富、畜牧業(yè)繁榮的結(jié)果，使大家都吃很多肉很多奶酪，但帶來(lái)的結(jié)果卻是心血管病的高發(fā)。美國(guó)一直都在反思紅肉太多的食物結(jié)構(gòu)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家一直在提倡減少紅肉，國(guó)民普遍樹(shù)立了多吃蔬菜雜糧才健康的觀念，甚至很多人為了避免心臟病而改為素食。我們中國(guó)人為什么要學(xué)習(xí)西方當(dāng)年錯(cuò)誤的食物結(jié)構(gòu)，耗費(fèi)資源之后再生病早死呢？所以，作為規(guī)劃者，有責(zé)任在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展、國(guó)民食物消費(fèi)快速轉(zhuǎn)變的時(shí)期，未雨綢繆，做好健康教育和食物生產(chǎn)規(guī)劃，讓國(guó)民形成一個(gè)合理健康的食物結(jié)構(gòu)。

所謂“食物結(jié)構(gòu)”，或者稱“膳食結(jié)構(gòu)”，簡(jiǎn)單說(shuō)就是各類主要食物的數(shù)量和比例，它們決定著營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度和比例，也決定著這個(gè)國(guó)家的國(guó)民容易患上什么病，體質(zhì)怎么樣。只要看到這個(gè)國(guó)家大量吃肉大量用油大量吃白米白面和白糖，就知道心血管疾病和糖尿病一定會(huì)流行，腸癌乳腺癌前列腺癌的發(fā)病率也一定低不了。只要看到一個(gè)國(guó)家魚(yú)肉蛋奶豆制品都少，只吃糧食加少量蔬菜，就知道肥胖者心臟病人不多，但一定是貧血缺鋅普遍，幼兒生長(zhǎng)遲緩率很高。

在做食物結(jié)構(gòu)的計(jì)劃時(shí)，不能僅僅考慮現(xiàn)在每一類食物的產(chǎn)量是什么樣的，而是要合理引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，該降低增長(zhǎng)率的就要降低，該減產(chǎn)的行業(yè)就要減產(chǎn)，該發(fā)展的必須促進(jìn)。一切食物相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展計(jì)劃，都要以促進(jìn)國(guó)民健康為目標(biāo)，而不是犧牲國(guó)民健康去追求GDP，追求產(chǎn)業(yè)的發(fā)展率數(shù)字。

總之，從宏觀上來(lái)說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題不是具體吃哪一種食物，而是各類食物的比例是否合理的問(wèn)題。即便一個(gè)人吃的全是傳說(shuō)中的“健康食品”，只要各類食物比例和數(shù)量不合理，他的食物營(yíng)養(yǎng)就是不合理的。所以，我們每個(gè)人都該想一想：我的食物結(jié)構(gòu)合理嗎？