方舟子：維生素A的是非

方舟子

有些人一到了晚上光線黯淡的地方，就看不清東西，醫學上叫夜盲癥。在食物匱乏的古代，得這種病的人很多，也更容易發現，畢竟那時候不像現在這樣晚上有電燈照明。不過，古人很早就發現治療夜盲癥有一個很有效的方法，那就是吃動物的肝臟。這個方法并不難發現。人們平時并不吃肝臟，夜盲癥患者哪天吃了肝臟，發現眼睛好了，就很容易推想是吃肝臟的結果。古希臘醫生希波克拉底對此已有記載，不過他提供的藥方聽上有點恐怖：蘸蜜生吃一整塊牛肝。古希臘醫學傳到了蓋倫手中，將治療夜盲癥的藥方改良得人道一些，改吃烤過或煮過的山羊肝即可。

中國古人也很早就發現了吃肝臟可以治療夜盲癥。不過在這方面中國古人比西方古人更有想象力，他們想象出這是因為“肝主目”“肝開竅于目”，眼睛能看到東西，有賴于肝氣疏泄和肝血滋養，吃什么補什么，吃肝補肝，也就能明目了。直到現在，有的中國父母在鼓勵小孩吃雞肝、豬肝時，還會教育說：“吃肝明目。”

我們現在知道，夜盲癥的病因是由于體內缺乏維生素A。維生素A的活性形態叫視黃醇，視黃醇能變成視黃醛，視黃醛與視網膜感光細胞中的感光蛋白結合，形成感光色素。如果缺乏視黃醇，就會影響到感受弱光的色素視紫紅質的再生，導致夜盲癥。吃肝臟能治療夜盲癥，是因為動物的肝臟碰巧是儲存幾種維生素的地方，其中一種是維生素A。一個動物肝臟儲存的維生素A，足夠滿足其一兩年的需求。所以吃肝臟能治療夜盲癥，不是因為“肝主目”，而是因為它富含維生素A。如果體內不缺乏維生素A，吃再多的肝臟也不會讓你的眼睛變得更明亮。

維生素A參與了人體諸多生理功能，除了正常視力，對骨骼生長、生殖、細胞分裂、細胞分化和免疫功能也很重要。所以缺乏維生素A除了夜盲，還有其他的癥狀，例如皮膚干燥。如果因為吃肝臟能夠治療夜盲癥就說“肝主目”“吃肝明目”，那么是不是還要說“肝主皮膚”“吃肝潤膚”寧富含維生素A的食物除了肝臟，還有奶制品，是不是也要說“奶主目”“吃奶明目”呢？

維生素A是人體必需的營養素，如果缺乏它的話，甚至會死亡。但是吃得過多也會有不良反應，甚至引起急性中毒、死亡。歷史上，就有北極探險家因為吃了北極熊的肝臟導致維生素A中毒差點死掉的記載。那么，一天攝入多少維生素A合適呢？推薦量是男性每天900微克，女性每天700微克，安全量的上限是每天3000微克，超過了這個量，就有導致肝中毒、畸胎和中樞神經系統紊亂等不良反應的危險。

對準備生育的婦女或孕婦來說。尤其要注意避免攝入過量維生素A導致胎兒畸形。吃動物肝臟很容易就導致維生素A攝入過量。100克熟豬肝的維生素A含量是5400微克，是女性推薦量的8倍、安全上限的2倍。此外，由于肝臟是解毒器官，重金屬、農藥、獸藥會在肝臟中積蒂，并不是健康食品，孕婦應該避免吃肝臟。國內有的醫生給孕婦開肝精補血素口服液“補血”。這種中成藥的主要成分是“肝精膏”，是用大量的動物肝臟制成的。每1000毫升肝精補血素口服液用到了1300克鮮肝，共含84500微克維生素A（每100克鮮豬肝含6500微克維生素A），每天劑量是口服40毫升，那就有3380微克維生素A。是推薦量的4倍（孕婦的推薦量是每天770微克）。所以給孕婦開這種藥，不是無知就是無良。

維生素A缺乏癥在發展中國家仍然很常見。據估計，全世界5歲以下的兒童大約三分之一患有維生素A缺乏癥。每年有幾十萬名兒童由于維生素A缺乏癥而失明、死亡。所以也不能因為擔心維生素A中毒而忽視了補充維生素A。要補充維生素A，有比吃肝臟更安全的方式，例如雞蛋、牛奶中都含有一定量的維生素A，但是量又不至于高得離譜。此外，植物中的胡蘿卜素在人體內能轉化成維生素A。胡蘿卜素有幾種，其中轉化成維生素A效率最高的是β-胡蘿卜素，在油脂中每2微克β-胡蘿卜素相當于1微克維生素A。日常飲食中β-胡蘿卜素通常不是溶在油里吃的，所以吸收效率較差，但也不像有人說的吸收不了，而是12微克β-胡蘿卜素相當于1微克維生素A。這么算下來，吃100克生胡蘿卜攝入的β-胡蘿卜素的量，相當于841微克，足以滿足一天的需求了。而且吃胡蘿卜素是不用擔心過量的。這是因為人體對胡蘿卜素轉化成維生素A存在負反饋控制，如果維生素A的量夠了，就不再轉化了。所以吃胡蘿卜素，是不用擔心會導致維生素A中毒的，如果吃得實在太多，也只是讓皮膚暫時變黃色而已，并無害處。

除了胡蘿卜，還有甘薯、南瓜、菠菜、哈密瓜等蔬菜瓜果也富含胡蘿卜素。不幸的是，大米不含胡蘿卜素，所以以大米為主食的貧困地區的人口容易得維生素A缺乏癥。為解決這個問題，國際上有個人道主義項目，通過轉基因技術讓大米也能生產胡蘿卜素，這樣的大米從白色變成了金黃色，稱為金大米。吃金大米，即使不吃別的食物，也足以滿足人體對維生素A的需求，如果推廣開去，可以消滅維生素A缺乏癥，挽救無數兒童的生命了。