腸旺面：貴陽人的品味

馬慧娟

“紅重”、“免青”，在貴陽威清路的一家腸旺面館，干脆簡練的話語不絕于耳。如此“吆喝”，外地人不懂，只有生活在貴陽的人才懂，它被視為品嘗腸旺面的專業術語。貴陽人一天的生活，就是從這“吆喝”聲中開始的。

“晨光映窗前，朝霞布滿天。老漢我天天起得早，抹桌擺碗把火添。喂！上早班的同志哥吔，請來吃碗腸旺面……腸子、血旺、脆臊、香蔥、辣角、豆芽、大排、鹵蛋……”

每天清晨，這家老字號腸旺面的門口，異常熱鬧，無論春夏秋冬，總有排隊等候的人，只為那一碗熱氣騰騰的腸旺面。

在貴陽120多種傳統風味小吃中，腸旺面獨占鰲頭，成為當地人的最愛。有些老貴陽人，把早晨吃腸旺面當作自己洗漱完畢后的第一件大事，他們不可一日無腸旺面。

據傳，抗日戰爭時期，郭沫若在貴陽吃過腸旺面，這樣敘述：一碗金黃金黃的面，紅紅的辣油、潔白的腸、豆腐一樣鮮嫩的血旺，外加幾根豆芽、翠綠的蔥花，真是香氣撲鼻，黃紅綠白入眼，讓人流口水。

腸旺面的由來

腸旺面，又稱“腸益面”，“腸”即是豬大腸，俗稱肥腸，“旺”則是豬血，貴陽話“血”、“削”同音，做生意的人不愿意“削”，所以將“血”稱為“旺”，貴陽人叫它“罔子”。腸旺者，亦是“常旺”，取長年興旺之意。

據說，腸旺面始創于晚清時期。當時每逢新年將至，家家戶戶都要請專門的屠夫殺年豬。殺完豬，主人就將新鮮的大腸、粉腸、血旺、豬肉、豆腐、粉條燉成一大鍋“刨湯”（當地俗稱），再炒幾個菜，加上一壇酒，謝屠夫、待客人。

一日，有個屠夫幫人殺了豬，便提了謝刀肉回家。走之前他告訴主人，他先安頓母親吃了再來吃刨湯。不料等屠夫把肉洗凈、燉熟，伺候母親吃好返回時，飯菜都已吃完，只剩下半碗刨湯，里面僅剩幾片大腸、血旺和幾塊豆腐。主人只得吩咐家廚煮些面條，然后把那半碗刨湯澆在面上，“打發打發”屠夫。女主人看了覺得很過意不去，就加了一些剛熬好的豬油和炸出的油渣，再配上作料和回鍋肉里剩的紅油，端給屠夫。

屠夫憨厚老實，并不挑剔，接過就吃。孰料這大腸、血旺、油渣、豆腐、面條各有其味，非常鮮美，屠夫越吃越覺得好吃，便萌生了開面館的想法。屠夫的腸旺面館開張后，生意興隆，他很快便發達起來。腸旺面也幾經改良，質量不斷提高，逐步演變成當地老少咸宜的著名小吃。

清光緒年間，貴陽有一蘇老板開的腸旺面館生意非常好，當時，腸旺面的主顧多是轎夫、馬夫、小販、衙役等“草民”，而上流人士對此不屑一顧。清末民初之際，蘇老板把店鋪擴大了，而且改進了做面技術。

20世紀20年代，貴陽的南門口、貢院壩、北門橋、花牌坊、銅匠街等地，商業比較發達，人群密集，這種氛圍下就催生出了幾家比較有名的腸旺面館。一些有錢人禁不住誘惑，也開始嘗試吃腸旺面。20世紀30年代，南京街的蘇得勝腸旺面館，大名鼎鼎，生意十分火爆。之后，貴陽像漢云樓、醉陽春這些大飯店也開始賣起了腸旺面，來這里吃腸旺面的都是當地有頭有臉之人。

20世紀50年代以后，尤其是80年代初期，腸旺面館遍地開花，而做腸旺面的作料更豐富了，不僅放腸旺，還要放雞、大排、鹵蛋等，花樣繁多。

異常講究的工藝

腸旺面制作非常考究，12道工序，才出一份成品。從主料、配料到調料都各具特色，做好的腸旺面，血嫩、面脆、辣香、湯鮮、腸爛，紅而不辣、油而不膩、脆而不生，風味口感尤為獨特。

先說面條。制作時先用上等面粉加雞蛋、食用堿及清水，反復揉搓成面團，然后將其放在特制的案板上，反復折疊擠壓，制成薄如綢緞的面皮，再將面皮折疊起來切成細絲狀，整個操作過程講究 “三翻四搭九道切”。面條制成，立即分團，一碗面為一團，放入瓷盤，用濕紗布覆蓋，以防表面脫水。

再說豬大腸。越肥越好，里外洗凈，用鹽、醋反復揉搓，浸漂，除去腥味。洗凈的豬大腸切成一尺左右的長段，放在木盆或瓷瓦盆中（忌放金屬器皿內），將其與花椒、山奈、八角放入鍋內煮，煮至六分熟，撈出改刀，切成寬一寸、長一寸二的片，再和山奈、八角、老姜、蔥一齊放入砂鍋用溫火慢燉，直至老嫩適中，然后撈出待用。肥腸不能燉到粑爛，否則就沒有嚼頭。血旺要嫩，由沸水燙熟，切成片，吃時可在湯鍋里放一下。

腸旺面重品味，所以量不多，調味十分講究。將生肉切成顆粒，炸脆，貴州地區稱為“脆臊”，脆臊經滾油炸成，松脆酥香。糟頭肉或五花肉去肉皮，再將肥瘦肉分開切成丁，加鹽、酒，上大火反復翻炒，至金黃色時，再下瘦肉丁合炒，炸出油后用冷水激一下，將鍋抬起，下少量的醋及適量的甜酒釀，再入鍋用文火炒十至十五分鐘，起鍋濾油待用。此外，腸旺面紅油、泡臊、鮮湯的制取，也很講究技術，紅油香辣而不灼舌燒心，湯，一定是用黃豆芽和豬筒子骨熬的清湯，看如白開水，一點不油膩，卻鮮美清香。

以前，一碗腸旺面吃完之后，剩下的半碗紅紅的油湯，老食客喜歡泡上一根油條或一塊油炸耙、豆沙窩，吸盡紅油，才見湯汁。因為油大，又須配搭一點清淡爽口的東西調味。于是，跑堂的幺師（服務員）便會送上一小碟燙熟的綠豆芽，稱為“小菜”。

吃出貴陽人的品位

貴州作家陳光余在《最憶貴陽腸旺面》文中回憶，其老友僑居海外數十年，一次回貴陽老家探親祭祖，與朋友們相邀聚會，席間問及在海外最思念故鄉何物？老友立即回答：“當然是腸旺面。”于是，接連幾天，陳光余陪著老友遍嘗了貴陽市內較為出名的九家腸旺面，老友感慨：“這幾頓腸旺面真過癮！真解饞！但說句真心話，它只滿足于食欲，卻不解鄉思之苦。”問其所以，老友回答“現在的腸旺面，雖然店堂華麗，調味也頗正宗，然而當年的那種品位沒有了”。

在老一輩貴陽人看來，腸旺面不僅僅是充饑的食物，而且代表了貴陽的人文品位。它特有的一套完整的飲食過程，十分講究，有如日本的“茶道”。而今，此類“講究”日漸消失，這種“品位”漸行漸遠。

腸旺面的供應時間只在上午。若有人在下午或晚上去吃，“這就是在開玩笑了！”為什么只賣“早堂”，不賣“午堂”呢？有人解釋，那時沒冰箱，旺子留到下午就不新鮮了。而在陳光余及老友看來，只賣“早堂”就是一種品位。腸旺面是品嘗的餐點，不是純充饑的食物。上午較清靜，食客可以從容品味，午后街上行人多了，一片鬧鬧哄哄，夏天更是炎熱難當，人們心情煩燥，加上汗流浹背，若在這時品嘗腸旺面，那就是“豬八戒吃人參果”了。所以，就連樓上有“雅座”的大店，下午也不賣腸旺面。

貴陽的腸旺面以前興吆喝，用的還是老貴陽話。“紅中免青湯混，發財星（旺子）的格莫格（多點），來把曹三拜（酒壺），打四兩羊糕美（酒），免底（不要豆芽），扣湯（少放點湯），紅重（麻油重）。”這是貴陽文化，別的地方是沒有的。這就引出吃腸旺面的那套隱語，此隱語本是“跑堂”與“站灶師”之間的專用語，但老食客們也頗熟諳，久之便大家使用，成了腸旺面館的共同用語了。

過去在腸旺面館，那行話、術語被堂倌和掌勺的師傅一喊一呼，就和唱歌一樣動聽。他們把“紅辣椒油”簡稱“紅”，蔥花簡稱“青”；如果想多放辣椒油，就喊“紅重”，少要就喊“紅輕”，不要則喊“免紅”； 如果不放血旺，就喊“免旺”，不放蔥花，就喊“免青”；如果面條要少點，就叫“減條”，湯多要點，就是“湯寬”，而不要湯，就叫“旱掛子”。 如果有客人來，堂倌先問好他們吃什么，就那么拿嗓子一唱，掌勺的就能憑著自己的好記性，給客人按著順序開始做，絲毫不差。

除以上這些隱語外，在“跑堂”的吆喝中，有的還加上許多“言子”（即歇后語）。貴陽的“言子”種類很多，跑堂經常用的是取四字成語或俗語的一句，只說前面三個字，用的是后面一個字。如：腸——只說“地久天”，隱去“長”字；旺——只說“六畜興”，隱去“旺”字。跑堂在吆喝中加進這些“言子”，增添了不少趣味和幽默，給人一種愉悅的神秘感。

除了吆喝，腸旺面館的跑堂還有一套特殊的技藝，他們一只手可以端好兒碗面。陳光余就曾親眼見到端七碗的跑堂，他右手持抹布，左手掌中卡兩碗，左胳膊端平，上面放三碗，在三碗上再摞上兩碗。據老輩人講，有的跑堂一手能端十一碗。那簡直在表演雜技了。可惜這種技藝已經失傳，現在已經無福見到，更不知道他們是怎么端的了。

一方水土養一方人，腸旺面訓練了貴陽人的胃腸，使人們由生理適應，到文化偏好，進而勾兌了人們的靈魂，以致于一個在洛杉磯生活的貴陽人，因父親生病趕回貴陽，抽空還要在省醫后門附近吃一碗腸旺面，闊別20余年，這碗腸旺面，在他的血脈中激活了生命中對家鄉的全部感覺。