不同氣調包裝對池沼公魚保鮮品質的影響

崔琳琳 李永坤 張群利

摘要

[目的]研究不同氣調包裝的新鮮池沼公魚在冷藏下的保鮮品質。[方法] 通過對池沼公魚的感官性狀、液汁損失率、揮發性鹽基氮（TVBN）、硫代巴比妥酸值（TBA）和pH等指標的檢測來比較不同氣調包裝方式對池沼公魚在冷藏期間（0±1）℃保鮮品質的影響。[結果]試驗表明，氣調包裝可通過抑制產品中細菌的增加，防止腐敗變質，從而有效延長產品的貨架期。[結論] 研究可為延長冷藏池沼公魚貨架期的氣調保鮮工藝提供參考依據。

關鍵詞 氣調包裝；池沼公魚；保鮮品質；貨架期

中圖分類號 S988 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2014）27-09529-03

Effects of Different Modified Atmosphere Packaging on Fresh Quality of Hypomesus olidus

CUI Linlin¹， LI Yongkun²， ZHANG Qunli²

（1. Medical College， Harbin University of Commerce， Harbin， Heilongjiang 150076； 2. School of Engineering and Technology， Northeast Forestry University， Harbin， Heilongjiang 150040）

Abstract [Objective] To study fresh quality of Hypomesus olidus in different modified atmosphere packaging. [Method] By measuring sensory characteristics， driploss value， total volatile basic nitrogen（TVBN）， thiobarbituric acid value（TBA） and pH value， effects of different modified atmosphere packaging on fresh quality of Hypomesus olidus during cold storage（0±1）℃ were compared. [Result] The results showed that modified atmosphere packaging can prolong products shelf life by inhibiting bacteria increase and preventing spoilage. [Conclusion] The study can provide reference basis for modified atmosphere packaging technique.

Key words Modified atmosphere packaging； Hypomesus olidus； Fresh quality； Shelf life

池沼公魚作為長白山區冷水魚的一種，屬于小型經濟魚類，能整體食用，加工方便，營養豐富，味道鮮美，含有豐富的氨基酸、不飽和脂肪酸、礦物質和維生素，具有較高的營養價值和食用價值，探討其保鮮包裝形式對滿足水產品加工企業和消費者生活的需要具有重要意義^[1-2]。氣調包裝（Modified Atmosphere Packaging，MAP）是采用人工混合氣體代替包裝袋內的空氣，改變食品貯藏環境，延長食品保鮮期的一種包裝方法。通過抑制水產品中微生物生長繁殖、減少脂肪酸敗等作用保持其新鮮度，延長其貨架期^[3-6]。

筆者通過對池沼公魚的感官性狀、液汁損失率、揮發性鹽基氮（TVBN）、硫代巴比妥酸值（TBA）和pH等指標的檢測來比較不同氣調包裝方式對池沼公魚在冷藏期間（0±1）℃條件下保鮮品質的影響，以期為研究延長冷藏池沼公魚貨架期的氣調保鮮工藝提供技術基礎。

1 材料與方法

1.1 材料

供試原料為購于吉林長白山地區的池沼公魚，要求魚的體型大小基本一致，每條10 g左右。包裝材料為PE/PA干式復合聚酯薄膜保鮮袋。

主要儀器與設備：MAPQT200扎口氣調包裝機、MAPWD500復合氣調保鮮包裝機，森瑞；ML204/02電子分析天平，Mettler Toleelo儀器（上海）有限公司；7230G可見分光光度計，上海精科儀器有限公司產品；PHS3C型數顯酸度計，杭州奧利龍儀器有限公司；KDN102C定氮儀，上海纖檢儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1

包裝和貯藏。將新鮮的池沼公魚用冰水沖洗干凈，用濾紙將魚表面的水吸干，將PE/PA干式復合聚酯薄膜保鮮袋標記稱重后，每袋約裝入9條，稱重，記錄數據。試驗設定為3組不同比例的氣調包裝，以及空氣和真空2組對照組，每組有2個平行試樣，試驗組設計如下：A組為空氣對照組；B組為真空包裝組；C組為50%CO₂+50%N₂；D組為50%CO₂+10%O₂+40%N₂；E組為50%CO₂+20%O₂+30%N₂。

將裝好的樣品分組放置在MAPQT200扎口氣調包裝機上抽真空，利用MAPWD500復合氣調保鮮包裝機按比例充進氣體后進行熱封。儀器設定抽真空時間為14 s，混合氣體充入時間為10 s，熱封時間為3 s，儀器的熱封電壓為36 V。氣調包裝熱封后迅速放入（0±1）℃的冷藏條件下進行貯藏。

1.2.2

采樣。將樣品分組進行包裝后，立刻對第0天的池沼公魚進行感官評價以及汁液流失率、TVBN值、TBA值、pH的測定并記錄數據，此后每隔3 d按標記好的組號測定樣品中上述理化性質的指標。

1.3 檢測方法

1.3.1

感官評定。以池沼公魚的色澤、氣味、質地和外觀作為指標進行感官評定，評定人員由5名人員組成，具體評分標準^[7-8]見表1。根據評分小組對其敏感程度，確定每項權重分別為0.4、0.3、0.2、0.1，計算加權平均分。當樣品呈現出魚腥味，外表黏液渾濁、污穢，肌肉組織質地疏松缺乏彈性時，評定為已經腐敗，不再適合食用。

1.3.2

汁液損失率。稱出帶包裝袋的樣品質量w₁，打開包裝，將包裝內和樣品表面的汁液用濾紙吸干，包裝和樣品一起稱重為w₂，包裝單獨稱重質量為w₃。

汁液損失率=（w₁-w₂）/（w₁-w₃）×100%

1.3.3

揮發性鹽基氮（TVBN）。采用KDN102C定氮儀，應用半微量凱氏定氮原理測定揮發性鹽基氮含量。

1.3.4

硫代巴比妥酸（TBA）。參考Barakat等的方法測定TBA的含量，使用7230G可見分光光度計在532 nm波長處測定吸光度A值，以無菌蒸餾水做空白對照。

TBA值=A×7.8 mg/100 g^[10]。

1.3.5

pH測定。

取絞碎的池沼公魚魚肉10 g，放入錐形瓶中，加入無菌蒸餾水100 ml，均勻攪拌，靜置，過濾取上清液，用pHS3C型數顯pH計測定pH。

每組2個平行樣得出的數據取平均值，利用Excel 2007進行數據處理，IBM SPSS Statistics 19進行差異性分析。

2 結果與分析

2.1 不同氣調包裝對池沼公魚感官品質的影響

從圖1中可以看出，隨著冷藏時間的增加，池沼公魚感官品質逐漸降低。空氣對照組較其他組感官品質下降較快，與其他組存在極顯著差異（P<0.01）。第6天感官評分為2.9分，體表顏色泛黃，魚鱗較易擦落，肉質不緊密但不松散，固有香味清淡；第9天試樣略有異味，肉質疏松缺乏彈性，魚骨與魚肉不粘連，已失去食用價值。真空包裝組前9 d感官品質與氣調包裝組差異不大，第12天感官評分為3分，體表顏色發白，肌肉組織疏松，與氣調組相比異味較明顯，這是因為魚體內的氧化三甲胺（TMAO）經厭氧菌分解釋放出的三甲胺（TMA）具有難聞的魚腥味；第15天時試樣感官品質急劇下降，肉質糜軟，腥臭味較大，已失去食用價值。氣調組感官品質下降較緩慢，50%CO₂+50%N₂氣調組較其他組品質始終較優，與真空組差異顯著（P<0.05）；50%CO₂+20%O₂+30%N₂氣調組在前9 d感官品質保持較好，之后急劇下降。說明CO₂對于池沼公魚冷藏初期感官品質的下降有較好的抑制作用，后期由于O₂的作用使得魚肉氧化變質的速度加快，20%O₂含量較10%O₂下降速度更快。

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