HACCP在攪拌型藍莓酸牛乳生產工藝中的應用

摘要[目的]將HACCP體系運用到攪拌型藍莓酸牛乳的生產工藝中。[方法]應用HACCP體系的基本原理和方法，分析了攪拌型酸牛乳加工生產中可能出現的主要質量安全問題和關鍵環節，確定關鍵控制點及相應的監控與預防措施。[結果]研究制定了攪拌型藍莓酸牛乳生產的HACCP計劃，能有效控制生產過程中對酸牛乳的危害，保證食品的安全，被公認為是全世界范圍的食品安全生產準則。[結論]HACCP體系應用于攪拌型藍莓酸牛乳生產工藝中，可有效保證產品的質量安全，提高酸牛乳生產管理水平。

關鍵詞危害分析關鍵控制點；攪拌型；藍莓；酸牛乳；應用

中圖分類號TS201.2文獻標識碼A文章編號0517-6611（2014）01-00254-03

危害分析關鍵控制點（HazardAnalysisCriticaControlPoint，HACCP）是一種食品安全保證系統，近年來受世界各國重視并采用作為乳品行業的一種新的產品安全質量保證體系。藍莓含有豐富的營養成分，具有良好的營養保健作用，還具有防止腦神經老化、強心、抗癌、軟化血管、增強人機體免疫等功能。藍莓能夠延緩記憶力衰退和預防心臟病的發生，藍莓中還蘊藏著大量紫色成分——花青素，它可以驅除眼睛疲勞。

酸牛乳是牛乳的發酵產品，將新鮮的或者是復原的全脂牛乳或脫脂牛乳加糖或不加糖，巴氏消毒法殺菌，冷卻后，加入適量乳酸菌，放在恒溫箱內發酵，直至形成均勻的凝塊即成。牛乳發酵過程中除保留了牛乳的全部營養成分外，乳酸菌還可產生人體營養所必需的多種B族維生素，使酸奶更易消化和吸收，具有較高的營養價值，特別是對乳糖不耐受的人群。

HACCP是建立在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作規程（SSOP）基礎之上的控制危害的食品安全控制體系[1-2]，確保食品的質量安全，使其在整個生產過程中免受可能發生的物理、化學、生物因素的危害，消除可能發生的食品安全危害隱患。目前，HACCP體系廣泛應用于酸牛乳[3-6]、乳粉[7-8]等食品加工領域。酸牛乳具有廣闊的市場前景，為了進一步提高質量安全水平，在攪拌型藍莓酸牛乳生產過程中導入建立危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系具有重大的意義。筆者將HACCP體系運用到攪拌型藍莓酸牛乳的生產工藝中，進行分析、評估該工藝中所有環節的危害性。

1HACCP的建立

1.1攪拌型藍莓酸牛乳的生產工藝流程具體流程見圖1。圖1攪拌型藍莓酸牛乳生產工藝流程

作者簡介蘇同英（1972- ），女，黑龍江哈爾濱人，工程師，從事食品應用研究，Email：sty1972@126.com。

收稿日期201312091.2攪拌型藍莓酸牛乳的產品描述結合酸牛乳國家標準及國家食品包裝的相關規定，將酸牛乳的主要成分、重要的產品特征、理化和衛生指標、包裝、儲藏和運輸條件等進行描述。

品名：攪拌型藍莓酸牛乳；主要成分：全脂乳粉、白砂糖、發酵劑、乳化穩定劑、藍莓果醬、藍莓香精；產品特性：具有藍莓的色澤、香氣和滋味，并且具有發酵牛乳的滋味、氣味，無異味、無肉眼可見外來物質，組織均勻細膩，允許有少量乳清析出；理化和衛生指標：脂肪≥2.5%、蛋白質≥2.3%，酸度≥70°T、總砷≤0.2 mg/L、鉛≤0.05 mg/L、銅≤5.0 mg/L、二氧化硫殘留量≤10 mg/kg、菌落總數≤100 cfu/ml、大腸菌群≤3 MPN/100 ml、霉菌≤20 cfu/ml、酵母菌≤20 cfu/ml、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出；包裝方式：內包裝為PET杯、桶，外包裝為紙箱；包裝規格：100 g/杯、950 g/桶、1.5 kg/桶；標簽說明：符合GB7718-2011、GB28050-2011的規定；食用方法：即開即飲（未喝完放入冰箱冷藏）；儲藏方法及保質期：貯存溫度為2～6 ℃，保質期21 d；運輸方式：2～6 ℃冷藏車運輸，嚴禁與有毒、有害、有異味、或影響產品質量的物品混裝運輸；最終消費者：國內市場的普通消費者，忌糖人群除外。

1.3確定關鍵控制點

1.3.1原輔料驗收。原輔料驗收主要是驗證合格供應商的原輔料情況。企業應建立原輔材料供銷商審核制度和進貨驗證制度，記錄供貨方的資質及合格產品檢驗報告；建立原輔材料進貨臺賬，記錄每批采購的原輔料供貨者的名稱、聯系方式、進貨名稱、數量、日期等內容。記錄各種購進原輔料的貯存、保管、領用出庫等情況；建立嚴格的原輔料驗收制度、保管制度及出入庫制度，并對供應商進行登記評價。在生產前，所有的原輔料必須經過嚴格檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。

1.3.2配料。由于牛乳是一種營養豐富的食品，被稱為“最接近完善的食品”。其中含有特殊的易氧化褐變的物質，其遇到金屬離子則會加速其氧化褐變，所以對其加工用的配料用水，水質須達到《中國人民共和國藥典》純化水質量標準的要求。配料所使用的食品添加劑用量必須符合GB2760的相關規定。

1.3.3殺菌。殺菌是保證牛乳保質期的關鍵工序，直接關系到產品的安全性，嚴格執行殺菌操作規程，隨時監控殺菌溫度和時間。巴氏殺菌的溫度是（95±1）℃，保持5 min。

1.3.4灌裝封膜或蓋。酸牛乳灌裝環境是影響產品質量安全危害的重要因素，灌裝車間的潔凈度級別為10萬級以上，空氣循環次數12次/h，封蓋扭力1.4～2.3 N·m。包裝材料不清潔或者封合不緊密均會導致二次污染。

2制定HACCP危害分析表

影響酸牛乳安全性的危害包括生物、化學和物理3個大類。危害分析方法是沿著生產加工的工藝流程，分析每個生產環節，進行危害因素與嚴重性的評估，確定控制危害的相應措施，判斷是否是關鍵控制點。評估分析情況見表1。

3HACCP的監控、記錄、檢驗制度的建立

按照上述酸牛乳生產過程的危害分析，建立HACCP計劃。操作人員應嚴格按照HACCP計劃表的要求執行生產并做好監控記錄，具體參見表2。HACCP記錄需保存2年以上。

4結論

將HACCP體系運用到攪拌型藍莓酸牛乳的生產過程表2攪拌型藍莓酸牛乳生產的HACCP計劃實施情況

CCP顯著危害關鍵限值監控對象方法頻率人員糾偏措施驗證記錄原輔料、

包材驗收生物危害

化學危害供應商選擇，供貨證明材料供方證明、合格檢驗報告審閱相關材料與檢驗每批次原輔料驗收員不合格拒收1.每年索取供方第三方檢測報告

2. 審核每批次驗收報告1.驗收報告

2.不合格評審單

3.退貨單配料化學危害標準配方添加劑的添加量準確計量，雙人雙秤復核每批次配料員補料校正1.每天審核配料記錄

2.電子稱每半年檢定

3.產品每年1次以上型式檢驗1、調配記錄表

2、復核記錄表殺菌生物危害（95±1）℃溫度、時間觀察溫度顯示器，監控時間每隔0.5 h一次殺菌操作工回流重新殺菌每批成品最終檢驗1.殺菌記錄表

2.檢修灌裝機1.灌裝記錄表

2.封蓋扭力記錄表

中，通過對其關鍵控制點的嚴格控制，可有效地保證產品的質量安全。通過對攪拌型藍莓酸牛乳生產工藝中從原料到終產品各個環節的分析，根據危害的顯著性和可控制等因素，確定攪拌型藍莓酸牛乳生產工藝中有4個關鍵控制點（CCP），并以此建立了關鍵控制點、關鍵限值及監控和糾偏措施。HACCP小組須每6個月對原輔料驗收記錄、監控記錄、糾偏措施、成品檢驗記錄、衛生管理記錄等進行核查，以確認系統是否正常運行[4]。當工藝條件變化時，HACCP小組需要重新審查，HACCP計劃也需要進行相應的調整。

參考文獻

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