酸腐之氣

有一年我去廣西，當地的酸肉我沒敢品嘗，酸筍倒是吃了不少。這兩樣東西，都來自于人們對食物的保存方式，放在壇子里，發酸了，保存的時間就更長。許多美味都是如此—培根、帕爾馬奶酪、切達干奶酪、salami香腸、腌三文魚、腌鯡魚、油浸沙丁魚、葡萄干、各類果醬，在冰箱發明之前，人們找各種方法保存食物，造就了我們的口味，等我們有了冰箱，能吃到新鮮的肉和魚，可依舊喜歡熏肉、臘肉、熏魚等等，我們能吃到新鮮的水果，可草莓醬、橘子醬依然受歡迎。我們的冰柜里能儲存大半扇豬肉了，可伊比利亞黑豬火腿、金華火腿還是美味。

中世紀的冬天，歐洲人如果能有點兒多余的魚肉，都會熏制或腌制，這是唯一避免魚和肉腐爛變質的辦法，不能快速吃光的肉就用鹽腌上。早年間，鹽也不便宜，腌制可以說是一種昂貴的料理方式呢！13世紀晚期，腌制價值5便士的肉，需要的鹽耗資2便士，所以，只有質量上乘的豬肉才值得腌制，后腿、前腿、肋條肉值得腌，豬頭、豬耳朵還是趕緊吃掉好。有一種腌牛肉叫“圣馬丁節牛肉”，是在11月11日圣馬丁節前后料理的，先把牛肉加鹽，然后掛在屋頂熏制。現在我們吃的黃油，里面只有1%到2%的鹽份，而在幾百年前，黃油可是重口味，鹽份占的比例達到5%到10%。現在好多火腿依然是重口味，要先蒸一道才能去除掉里面的苦味和咸味。

用鹽腌魚，更是普遍。鯡魚是一種油脂較多的魚，打撈上來之后必須在24小時之內腌制，否則就變臭。荷蘭漁民在漁船上帶著鹽，打撈鯡魚并且腌制，他們的速度極快，能在一小時之內腌2000條鯡魚，這給他們賺來好多錢。當然也在荷蘭留下一道美味，很多到荷蘭旅游的人都想嘗一嘗腌鯡魚。

用糖保存食物似乎更奢侈。在比較炎熱的國家，人們把水果和蔬菜弄干，葡萄變成葡萄干，杏變成杏干，最早的方法是放到炎熱的沙漠里，埋到沙子里，沒有沙漠就在屋頂上暴曬。東歐國家沒那么猛烈的陽光，他們就發明了“干房”，屋子里的柳條筐裝滿草莓或者櫻桃，房屋下面建有爐火，點燃爐火，讓熱氣蒸騰，就制出來櫻桃干和草莓干。這有點兒像咱們北方的火炕，把水果都放到火炕上去。

拿破侖時期，有個法國人發明了罐頭，他把一些栗子、蔬菜、豆子塞到酒瓶子里密封，然后用水煮，法國海軍嘗了這些食物，都說保持了原有食材的風味。罐頭食品慢慢形成了一個巨大的產業。我年少時，也覺得罐頭頗為神奇，罐頭里的午餐肉特別美味，至于水果罐頭，更是了不起的奢侈品，只有那些需要營養的病人才能吃水果罐頭呢。現在，水果罐頭被列入了垃圾食品的行列，北京特有的風味食品果脯，也因其對水果的粗暴處理方式，而漸漸被時代拋棄。

全球冷鏈運輸，可以讓你嘗個新鮮。市場上能買到36小時處理的三文魚，據說從挪威或加拿大打撈上來，速凍，運到終端市場。這種魚的價格比之經過長時間冷凍的魚要貴得多。但很多時候，我們的口味并沒有被科技改變，我們喜歡酸魚、腌制的魚、臭豆腐、辣椒炒咸魚、咸魚蒸肉餅、火腿和薩拉米香腸。那股子酸腐蕩氣回腸。