海鮮粒粒泡飯

這道菜的海鮮主要是鮮蝦和鮮貝，在做之前都要用精鹽、麻油、淀粉等調(diào)料腌制兩個小時，這樣才能夠?qū)⒑ｕr的香味充分激發(fā)出來。再滾水煮熟，配上用開水淖好的胡蘿卜丁和翠綠的菜心備用。雖然沒有西班牙海鮮飯中大個頭海鮮的豪放，但是每一種食材的搭配都是精致而又恰到好處。

讓米飯充分膨脹

李慶說：“我們平時吃的泡飯大都是拿隔夜的米飯直接來泡，米飯沒有經(jīng)過任何的再處理。吃了幾十年的泡飯，總覺得像這樣的泡飯口感很差，而且不夠香。”后來經(jīng)過苦思冥想，跟其他的師傅一起研究，想到將米經(jīng)過油炸處理試試。這一試一發(fā)不可收。兩年前剛剛創(chuàng)立這道菜的時候，好評和回頭率就很高。因為是需要油炸，所以米的選擇是質(zhì)地較硬、粘性較小的東北米。

油炸之前先將蒸好的米飯放在溫水中過水清洗，然后撈出晾干。而且，油溫的掌握是炸米的關(guān)鍵，通常是200-250攝氏度之間。如果油溫過熱，會將米炸焦，油溫不夠熱，米飯就會吸油過多。而且在炸米的過程中要不停地翻滾，以便讓每一粒米都過油均勻。控制好的溫度炸出來的米飯粒粒金黃，外酥內(nèi)軟，米香四溢。

金黃米邂逅鮮美鱸魚湯

這道菜的關(guān)鍵，是一味鮮美無比的鱸魚湯。李慶說：“其實最初的時候，用的是草魚，后來發(fā)現(xiàn)，草魚腥味比較大，后來改用新鮮的鱸魚。”雖然成本貴了幾倍，但是做出來的效果絕對是無與倫比。將鮮鱸魚處理干凈切塊，然后用油煎透，開水澆下去，最后燉出來的魚湯是乳白色的。李慶說：“判斷魚湯夠不夠好，就要看魚湯是不是夠白。很多酒店的魚湯其實都是加了牛奶和奶精之類的乳品調(diào)色，并不是真正燉出來的乳白色。”最讓人迫不及待的是將乳白色的魚湯直接澆到炸好的金黃的米飯上，一縷白氣氤氳而起，預(yù)示著這道大菜完美收工。

在中國，由于地域的不同和飲食習(xí)慣的差別，湯泡飯的做法可謂是五花八門。而這道菜的由來，也大都是因為生活中人們?yōu)榱藞D個方便，直接把吃剩的米飯和菜加水煮泡，既省事又爽口。就連韓國和日本都有著自己獨特的泡飯做法。像這樣一道再家常不過的飯，真正能賦予一個全新的身份脫胎換骨之后端到酒店的餐桌上，將其與海鮮融合到一起，做成獨具風(fēng)味的海鮮泡飯，確實還是需要花費不少工夫的。

李慶1999年入行，到現(xiàn)在已經(jīng)有十五年了。如今已經(jīng)做到宴會總廚的位置上，對菜品研究的熱情也是絲毫不減。作為一個土生土長的廣東人，對海鮮和泡飯似乎更加情有獨鐘，因此才能夠賦予其最大的和諧相容。

海鮮粒粒泡飯是他兩年前首創(chuàng)的，因為耗時較長，所以一般都是酒店的VIP貴賓才能夠品嘗到。泡飯的獨特之處就是將蒸好的米飯用油炸成金黃色，經(jīng)過這道工序處理之后，米飯香脆金黃。也是這一獨特的首創(chuàng)，引領(lǐng)了國內(nèi)各大酒店泡飯油炸的風(fēng)潮。

米，作為泡飯的主角，也是非常講究的。和一般家常的泡飯不同，這里的“剩飯”都是刻意做出來的。大米也是經(jīng)過精心挑選的，原料大米選用東北產(chǎn)地，且每公斤不低于10元的優(yōu)質(zhì)大米。泡飯的魚湯也是每天早上用現(xiàn)殺的鱸魚熬制成的最新鮮的魚湯。

“海鮮飯很多人都做，但是把米炸過再泡魚湯的想法是我們最先想出來的。當時我們就是想做個不一樣的海鮮泡飯。因為做泡飯的人太多了，而這個靈感來的特別突然，南方本身就有炒米的吃法，我們的團隊有一天突然就想到，如果米是脆的，再泡上湯，那一瞬間，口感一定肯定非常美妙。”