碧螺又一春——碧螺春制作“古法”之探尋

昔日佛祖說法，常將極樂世界示于人，問佛者得見一眼便從此發(fā)菩提心，幾世幾劫修行，想要重現(xiàn)那個極樂世界，2013年春當(dāng)我行至蘇州洞庭山，定是佛祖向我示現(xiàn)了碧螺春原初的模樣。蘇州洞庭碧螺春源于清康熙年間，帝賜佳名，自來聲名遠著，直至晚清、民國，京城百姓喝茶便只碧螺、龍井、香片。然近數(shù)十年來，碧螺春在政治、經(jīng)濟與文化的眾多分分合合中經(jīng)受著不為人知的改變，其生長環(huán)境與炒制方式歷經(jīng)嬗變，今時今日，曾經(jīng)的嚇煞人香競難以尋覓。去年，我于碧螺春發(fā)源處莫厘峰山頂尋得野茶數(shù)珠，依托老炒茶師之手以文易武細(xì)炒隉焙，得精茶三十余克，給茶農(nóng)家留下大半，自己僅得十余克，此茶奇香異水，實乃傳說中的“嚇煞人香”，不過再好的茶也只是曇花一現(xiàn)，從此便無處可尋，市場上、茶農(nóng)家、茶廠中，甚至碧螺春非遺傳承人手中，所得之茶皆有不盡如人意之處，再無此香，只因如今碧螺春炒制工藝不復(fù)以往。于是一邊埋首故紙堆，欲從古書籍中尋找碧螺春的本真模樣，又各處奔走相告，欲改變當(dāng)下碧螺春生產(chǎn)之不合理之處，這個過程竟像是關(guān)于茶一場苦修。又是一年碧螺春季，我與碧螺春的因緣又更深了一層。

陽春，茶尚未醒之時，正苦于一人之力極難恢復(fù)碧螺春之傳統(tǒng)，經(jīng)朋友介紹認(rèn)識一顧氏人，其因發(fā)掘梁陳時期顧氏先人顧野王文化結(jié)緣當(dāng)年顧野王舍宅所建之蘇州光福銅觀音寺，應(yīng)該寺住持法師制作一批不同往常的碧螺春茶，找到我希望將此茶完成，其要求與我主張竟相吻合，不求茶之外形更不求早，只求口感，且此茶只是用來結(jié)緣相送，不用考慮市場阻力，于是，因此良緣，在顧先生的支持下，我可以盡可能地按照自己的想法來做茶。幾日后，我與顧先生一同前往銅觀音寺拜訪法師，說起當(dāng)下之碧螺春難得良品，法師言，不必執(zhí)著，應(yīng)持平常心，我答，佛經(jīng)卷首之開經(jīng)偈言，無上甚深微妙法，百千萬劫難遭遇，我今見聞得受持，愿解如來真實義，好茶亦如甚深法，個中微妙之處常人難以得見，如今我知碧螺春實有微妙之處，應(yīng)盡己所能讓更多人有機會身心領(lǐng)受。

很快，茶汛就要開始，我們做茶之處最初選在顧先生友人家，位于東山古尚錦，我提前過去查看茶園情況與生產(chǎn)條件。其友人家態(tài)度尚開明，答應(yīng)按照我們的要求制茶，茶園也較廣，產(chǎn)出量能達到顧先生的預(yù)估。我要求前往茶園，見到的卻只是大片新開辟的密集型種植茶園，是改良茶樹種，然茶園主人說，自家茶園分散在各處，老茶園也占到一半，我只好另找機會查看他家老茶園。其炒制所用鍋灶是用的煤氣灶，又放在室外，我建議用室內(nèi)柴火灶，他家柴火灶已經(jīng)廢棄多年不用，我亦只好作罷，當(dāng)時雖然知道煤氣灶炒制之茶不如柴火灶，卻只知其然而不知其所以然，而去年所得之三十余克精茶也不過是出自煤氣灶，心想或許影響不大，操作得當(dāng)亦可出好茶。事情總有不完美之處，顧先生與此茶農(nóng)家十余年交情，選擇這里制茶，我只能在現(xiàn)有的條件下盡力。

在早茶開始采制時，我開始與茶農(nóng)家溝通制作方面的細(xì)節(jié)，希望在群體晚生種采制前完成工藝上的調(diào)整，而這個過程中問題開始慢慢顯露出來，遠沒有我想象的簡單。原本按照正常青葉采摘回來后可以只經(jīng)過粗略挑揀，去掉采摘時不小心帶落下來的粗老葉、花蒂、雜物便可進行靜態(tài)攤涼，而本地因為多年來都有采摘回來后每顆茶芽都要重新挑揀成一芽一葉的工序，所以忽略了采摘時的標(biāo)準(zhǔn)，大多長短不一，參差不齊，我提出在采摘時便采摘一芽一葉，且親自去茶園示范采摘，卻不想老一輩人反抗情緒較強烈，采茶工因提高采摘標(biāo)準(zhǔn)而效率降低，東家自然認(rèn)為會影響到經(jīng)濟效益，我悉心解釋，一位采茶工采一斤常規(guī)鮮葉需兩個小時，回來再挑選一斤一芽一葉標(biāo)準(zhǔn)鮮葉最快也需要兩個小時，這是重復(fù)勞動，如果在采摘時直接采摘一芽一葉，哪怕用到三個小時，也要更加節(jié)約時間。老一輩人仍然反對，認(rèn)為采摘一芽一葉剩在樹上的嫩葉會混淆下次的采摘，我提出，如果采摘及時，在茶芽生長到一芽一葉時采摘，便不存在此問題。最后，仍然未能達成一致，他們總有理由推脫，我只好放棄，在他們采回來的鮮葉中盡可能地挑去不合格葉片，進行攤涼，然每日僅得三鍋茶一斤成品。

最嚴(yán)重的問題仍然出現(xiàn)的茶青資源上，此茶農(nóng)家雖然茶園面積大，年產(chǎn)量可達兩百斤，然絕大部分都已經(jīng)是改良的早茶品種，真正能達到要求的群體種老茶園量極少。無可奈何中，我往后山茶園走去，發(fā)現(xiàn)滿山的老茶樹茶青無人采摘，十分可惜，因為氣溫升高，早茶品種生長極快，大部分的勞動力都耗在了產(chǎn)量高的早茶品種茶園上，反而群體種老茶園沒有得到重視，等新茶園采完，老茶園茶芽早已錯過了最佳的采摘時間。望著滿山老茶園鮮嫩的茶葉無人采摘，心痛不已。

在做茶的空余時間，我去見了那位茶農(nóng)的爺爺，他已是九十三歲高齡，我希望聽到老一輩人喝過的碧螺春到底是什么模樣，當(dāng)時的種植生產(chǎn)制作的情況。爺爺雖年近百旬，卻依然身體健朗，思緒清晰，平時還會走去幫孫子家挑揀茶葉，太湖之山水養(yǎng)人如此，令人慨嘆。我問爺爺，當(dāng)時碧螺春的采摘時間大概是什么時候？爺爺說，一般都在四月后了，沒有現(xiàn)在這么早。我又問，那時碧螺春是怎么炒制的呢？爺爺說，采回來稍微挑揀一下，放鍋里殺青，然后撈出來放匾內(nèi)揉捻，再重新人鍋炒干。我聽后有些興奮，那時的碧螺春同樣也有出鍋冷揉的過程，而非現(xiàn)在從始至終的鍋內(nèi)熱揉，我再問，那時也有現(xiàn)在的重揉顯毫并且鍋內(nèi)結(jié)膏層嗎？爺爺搖搖頭。我再問，當(dāng)時的碧螺春什么價錢您還記得嗎？爺爺笑著說，一斤碧螺春換75斤大米，100斤枇杷也是換75斤大米，那時候米糧貴水果賤。說來，那時的碧螺春是極昂貴的了。那天，我心生一愿，如果能將現(xiàn)在仍然活著的老一輩人仍然記得的碧螺春模樣記錄下來，對碧螺春傳統(tǒng)的恢復(fù)將會產(chǎn)生極大的作用。最重要的是，我確定了當(dāng)時的很多的猜想，如品種改變采摘過早、采摘回后精挑、重揉顯毫的方式是從建國以后才開始，那么我之前提出來的種種建議不是新鮮的東西，而是恢復(fù)傳統(tǒng)，如果說是傳統(tǒng)工藝的恢復(fù)，遠比新工藝說法的推廣阻力來得小。

因為茶農(nóng)家最終不具備條件生產(chǎn)我所需要的碧螺春，只好跟顧先生提出改變制茶場地，后又選擇了一戶有大片老茶園的茶農(nóng)家，也因炒制手法重滯外形顏色花雜而舍棄，最終，我決定還是前往碧螺春非遺傳承人施師傅的茶葉合作社制作這批茶，這合作社位于東山槎灣，處于半島核心，是碧螺春的古老產(chǎn)區(qū)，老茶樹資源較多。這時已是4月6日清明當(dāng)節(jié)，此時收購細(xì)嫩一芽一葉茶青都能確定是晚生種老茶樹青葉，早茶品種早已沒了芽頭，葉片過長過大了。然而即使出高價收購，每日也只收到鮮葉三十斤左右，茶農(nóng)寧愿去采摘大茶葉價低但量大，老茶園采摘難度較高又分散在各個山頭，且炒制出的茶外形不如新茶嫩綠不好出售，這也是為什么好的茶樹資源未被充分利用的原因。此合作社的炒茶條件是極好的，都是柴火老灶炒制，施師傅又為我安排了三位訓(xùn)練有素的炒茶師專門炒制這批特制茶，與炒茶師的溝通也非常順利，他們能很快領(lǐng)會我的意思甚至提出建議改菩工序，如冷揉的時間掌控，如何避免冷揉過程中茶葉發(fā)黃等問題。在這里，我也終于知道了煤氣灶與柴火灶的區(qū)別，這絕不是煤氣的氣味問題，而在于煤氣灶的鍋底受熱面積都集中在鍋底，鍋的四周受熱慢，整個鍋面受熱不均勻，勢必導(dǎo)致殺青不均，且鍋底過熱容易產(chǎn)生焦葉，這就是為什么煤氣灶炒制出的茶葉底總是顏色不均勻的原因，另一方面，煤氣灶最多只能是藍焰，比不上柴火燒制產(chǎn)生的熱量，而碧螺春高溫殺青是極其重要的環(huán)節(jié)。

在施師傅茶葉合作社炒制三日，共得干茶二十二斤。只選用洞庭東山碧螺春核心產(chǎn)區(qū)晚生群體種老茶園之原料，嚴(yán)格采摘一芽一葉，靜置攤放四小時左右，而后以柴火老灶高溫殺青，每鍋茶嚴(yán)格控制鮮葉投放量為一斤二兩，炒制時輕揉細(xì)焙，極燥出鍋，置放數(shù)日后又復(fù)焙，全程皆是手工制成，與當(dāng)下市面之碧螺春相比，每斤碧螺春的炒制時間要多出兩倍。與普通碧螺春相比，拙于形而精其蘊，其色尤碧、其香尤高、其味尤甘、其湯尤清。然令人意外的是，今年所制之茶與去年所制之三十余克精茶相比，在香氣、回甘度、耐泡度上皆有所不及，本地人言，今年天氣不比往常，氣溫高，茶葉生長過快，又雨水多，影響到茶葉的采摘和品質(zhì)，我詢問碧螺春質(zhì)監(jiān)所的一位老師，今年可否喝到好碧螺，這位老師搖頭不已，想來天公不作美，夭時地利人和總難全。這二十二斤茶雖不是盡善盡美，但與常規(guī)碧螺春相比仍然有明顯的優(yōu)越性，還是決定小范圍內(nèi)推廣，看此工藝是否得到認(rèn)可。

在碧螺春保護辦一位老師的引薦下，我見到了碧螺春國家標(biāo)準(zhǔn)制定人謝燮清老人和章無畏老人，兩位老前輩是碧螺春技術(shù)推廣的權(quán)威人士，謝公和章公用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟枞~審評方式品評了我?guī)н^去了茶葉樣品，香氣和口感上都得到了兩位老前輩的認(rèn)可，并嘆多年來已難喝到真正的“花果香”碧螺春，我們順勢而問，采摘標(biāo)準(zhǔn)和靜態(tài)攤涼兩道工序并未寫進國家標(biāo)準(zhǔn)，我們是否應(yīng)作出改變？群體種老茶園的保護是不是應(yīng)該得到重視？是不是在碧螺春國家標(biāo)準(zhǔn)體系以外有不重形而重內(nèi)質(zhì)的老碧螺存在？就如西湖龍井，真正極品獅峰龍井并非色綠而呈糙米色、外形斷碎相對要多、香氣不是清香而是豆花香、采摘不要求早而在清明節(jié)前后一個星期，這些都是脫離國家標(biāo)準(zhǔn)之外的，不過正因為獅峰龍井的存在，西湖龍井之名才屹立不倒，那么碧螺春為何不能在標(biāo)準(zhǔn)之外更生奇品？兩位老人皆微笑頷首。我知道，要真正改變國家標(biāo)準(zhǔn)和現(xiàn)有的市場認(rèn)知理念并不是幾位老前輩或我們這些愛茶人的個人行為所能做到的，唯一能改變的就是市場引導(dǎo)，市場有需求，生產(chǎn)才會運而變。

令人欣喜的是，這幾年來全國各地奔走結(jié)識了不少茶友，知道我在碧螺春之事上多有用心，知我今年制成二十余斤茶，各處來電話希望能夠嘗到此茶。于是，小小的茶包寄往了全國各地，不久便都傳回佳音，大家對此茶認(rèn)可度都很高，更有人說這是他喝過的最好的碧螺春，令人欣慰，隱約見到碧螺春之傳統(tǒng)恢復(fù)的星星之火。愛茶人能接受此茶，此茶便有真正的生命力，這或許比權(quán)威專家的認(rèn)可來得更讓人欣喜。

后記

4月27日，在南京句容舉行江蘇省首屆手工制茶大賽，這是一個很好的機會查看整個蘇州省手工炒茶工藝的絕佳機會，我有幸與蘇州參賽炒茶師一同前往觀賽，卻不想賽場嚴(yán)格如高考，非評委不可進入賽場，我只好另謀它計。賽場外有許多人等候，其中不乏仲裁小組專家和各地趕過來觀賽的業(yè)內(nèi)人士，從大家的談話中也可收集到不少有用信息。一時，我聽一人詢問一技術(shù)人員模樣的老師，為何今年江蘇省“陸羽杯”名茶評比中蘇州碧螺春與紅茶皆未得獎，該老師嚴(yán)謹(jǐn)而委婉回答，蘇州各茶在外形上有一定優(yōu)勢，但在香氣、滋味等內(nèi)質(zhì)各方面還存在一定缺陷，而茶葉審評內(nèi)質(zhì)上要占到75分。我心中暗喜，這位老師想必是評茶在品相與品質(zhì)二者中更重后者，于是尋找機會與這位老師聊了起來他對當(dāng)下碧螺春的看法，老師倒也沒有提出明顯意見，我送給他帶過去的碧螺春樣品，希望他能喝一下。之后我詢問一同前往的蘇州農(nóng)林局工作人員，才知這位老師是這次炒茶比賽仲裁組組長唐鎖海，乃是江蘇省茶葉協(xié)會秘書長。

幾天后，我接到唐老師電話，給我細(xì)致講了他的喝茶感受，同樣較高認(rèn)可了茶的香氣與滋味，還提出了改善建議，可再延長攤涼時間，去茶葉苦澀。碧螺春改制的探尋之途其路漫漫，但每一次的收獲都是我繼續(xù)前進的動力與希望……