葡萄酒風味之謎

最近有一則新聞稱，澳大利亞研究人員認為，他們可以在葡萄仍在藤上的時候，控制漿果的化學成分，從而影響葡萄酒的風味和香氣。對此，不同專家學者都有自己的見解，但從科學角度來講，它確實值得大家去探索。

眾所周知，葡萄酒都有著各自的特點，不管是在質感上還是風味上也都有著明顯的區別，所以，懂得葡萄酒中的風味是如何形成的就非常重要。那么，葡萄酒中的這些風味從何而來呢？

1. 風土

“風土”即影響葡萄生長過程的所有自然因素的總和，包括土壤、氣候和地形等等，還涉及到葡萄園管理等方面。某些產區的葡萄酒會帶有特別的風味，這與其風土相關，如勃艮第葡萄酒通常會帶有明顯的礦物味，而這礦物味就是風土影響的結果。另外，在不同產區或不同葡萄園，葡萄酒所含的礦物味也有所不同。

2. 葡萄品種

與風土影響葡萄酒風味的方式不同，葡萄品種對葡萄酒風味的影響是與生俱來的，而且影響巨大。不同葡萄品種有著不同的風味，而且其在發酵時就表現出不同的特征。

3. 釀酒工藝

釀酒工藝也會影響葡萄酒的風味，在葡萄酒釀造過程中，釀酒師起到了非常大的作用。在舊世界，釀酒師們的一舉一動都在葡萄酒風味上留下深深烙印，我們也不容忽視。橡木桶陳年就是這些釀酒工藝中最為大家熟知的，不過像這樣由釀酒師的選擇決定葡萄酒風味的因素還有很多。如以下幾點：

一、葡萄采摘時機

準確把握適宜的葡萄采摘時機是釀造一款優質葡萄酒的關鍵之一。葡萄采收得過早令葡萄成熟度不夠，以至于葡萄酒的酸度過高，酒精度偏低，還會令其帶上更多的青澀水果的風味和香氣，單寧也更苦澀；而采收得過晚則會令葡萄酒的酸度偏低，酒精度偏高，單寧也更加柔和。并且釀造的葡萄酒風味也過于肥膩平淡，酸度不夠，因此有時需要人工酸化的過程。因此根據各地氣候條件的不同，釀出的酒也就不同，所以釀酒師們要根據當地情況實時進行采摘。

二、發酵時機

一般來說，大多數紅葡萄酒都在兩周內完成發酵，不過釀酒師可依據個人想法控制浸皮時間。有的浸皮時間需要50天左右，以便萃取足夠的色素和風味，有的僅需要28天。發酵時機非常重要。

三、發酵溫度：熱還是冷發酵

發酵溫度也是影響葡萄酒風味和顏色的一大因素。在發酵過程中，發酵罐的溫度一般可達26℃-37℃。紅葡萄酒的發酵溫度一般都需要稍高，白葡萄酒和桃紅葡萄酒一般都采用低溫發酵法，溫度控制在6-10℃之間，因為這樣的溫度有助于保證白葡萄酒的精致果味和香氣，溫度過高就可能會破壞掉這些可揮發性果味和香氣。

四、淋皮VS壓冒

淋皮能通過增加酒液、葡萄皮和葡萄籽接觸的機會來萃取更多的單寧，增添葡萄酒的風味。壓冒則是一種較為溫和的方法，避免過度萃取的后果，因為都是人工操作，所以備受釀酒師們的青睞。

五、陳年

用橡木桶不僅能為葡萄酒帶來香草等風味，而且還能保證葡萄酒在陳釀過程中與氧氣的接觸，而氧氣能令單寧變得圓潤，也能幫助葡萄酒達到適宜的果味。用不銹鋼桶則往往被用來陳釀一些激爽的白葡萄酒如灰比諾等，不銹鋼桶能嚴控葡萄酒與氧氣接觸的幾率，保證葡萄酒新鮮的口感。

六、瓶塞

瓶塞對葡萄酒的影響非常重要，新世界偏好螺旋蓋，舊世界則堅持使用軟木塞。

軟木塞能讓空氣中的氧氣進入瓶中，但量不可控，而且在使用軟木塞的葡萄酒中，受TCA感染而帶上軟木塞污染的葡萄酒可占1%-2%。而作為軟木塞的一大替代品，螺旋蓋則能嚴控氧氣進入酒瓶中的量。

影響葡萄酒風味的釀酒工藝技術還有很多，但上述這些是屬于重中之重的，其他還有很多同樣值得我們關注。

除了這些，我們還應關注本質，那就是釀酒葡萄。所有這些影響葡萄酒風味的因素也都離不開葡萄本身成分的構成。成熟的葡萄串是釀制葡萄酒的最主要原料，其各部分所含的成份不同，在釀造過程中也將扮演各自不同的角色。

它的主要成分有葡萄梗、果肉、 葡萄籽、葡萄皮。

其中連結葡萄粒成串的葡萄梗含有豐富的單寧，并帶有刺鼻的草味，通常釀造之前葡萄會先經過去梗的工序。但部份酒廠為加強酒的單寧含量，有時也會加進葡萄梗一起發酵，但葡萄梗必須非常成熟，以避免前面提到的幾個缺點。除了水和單寧外，葡萄梗還含有不少鉀，具有去酸的功能。

果肉占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉質較豐厚，而釀酒葡萄較多汁，主要成份有水份、糖份、有機酸和礦物質。其中糖份是酒精發酵的主要成份，包括葡萄糖和果糖，有機酸則以酒石酸、乳酸和檸檬酸三種為主。酒中的礦物質則以鉀最為重要，含量常超過各種礦物質50%。

葡萄籽內部含有許多單寧和油脂，所以在釀酒的過程中須避免弄破葡萄籽而影響酒的品質；葡萄皮雖然比例上葡萄皮僅占全體的十分之一，但對品質的影響卻很大。除了含有豐富的纖維素和果膠外，還含有單寧和香味物質；另外黑葡萄的皮還含有紅色素，葡萄皮中的單寧也較為細膩，它是構成葡萄酒結構的主要元素。其香味物質存于皮的下方，分為揮發性香和非揮發性香，后者須待發酵后才會慢慢形成。

豐富的葡萄酒，能讓人有愉悅之感，不論是由哪位釀酒師釀造，以及地理位置和葡萄品種的不同，都在很大程度上影響著葡萄酒傳遞給人的感官享受，所以作為品鑒者，我們可以從一款酒中品出它的風格，它的構造及思想，也能從中讓自己的思想得以釋放和銜接。