穩扎穩打一心做好冷鮮雞

2013年，H7N9型禽流感突襲整個家禽業，以致家禽生產持續低迷，家禽及其產品流通受阻，造成了巨大的經濟損失。為了恢復家禽生產，滿足市民對家禽的放心消費需求，自2013年5月，上海市先后推出多個冷鮮雞銷售點，大力扶持冷鮮雞市場，同時建立完善的市場追溯系統，讓消費者放心吃上禽肉。

上海旺園家禽養殖專業合作社是上海市政府指定的冷鮮雞生產銷售企業之一（圖1）。合作社成立于2009年，出資600萬元，采用“公司+基地場+養戶+終端消費者”的現代化生產模式，引進國際先進水平的冷鮮雞生產流水線。今年年初，旺園合作社對原有設備進行了檢修、改造、完善，并新建了第二條流水線，目前每日可生產3萬多羽冷鮮雞。此外，合作社投入900多萬元開設了300余家冷鮮雞加盟店，并配備了冷鮮雞運輸車。

1 安全營養的冷鮮雞

冷鮮雞是將雞屠宰后立即用冰水降溫、冷風預冷，在1 h內冷卻至0 ℃～4 ℃，然后進行分割、保鮮和包裝，運輸、銷售過程中始終保持0 ℃～4 ℃的冷鏈狀態，以確保雞肉的鮮度與安全。

冷鮮雞在營養和口感方面均優于冷凍雞，且幾乎不遜于活雞。在營養成分方面，因溫度不同，冷鮮雞不會凍結，經過科學排酸可以保留絕大部分的營養成分，且易被人體吸收；而冷凍雞經冷凍后破壞了雞肉組織，造成營養成分大量流失，且未經排酸處理，不利于吸收。在肉質及口感方面，冷鮮雞鮮嫩多汁，易咀嚼；而冷凍雞肉質干硬，香味淡，不夠鮮美。在新鮮安全方面，冷鮮雞生產過程全程進行安全把控，運輸過程全程受冷鏈控制，且可追溯產地與生產時間，確保了冷鮮雞的安全與新鮮美味。而活禽在加工和零售過程中容易受多方面污染，且一般缺乏排酸過程，食品安全難以保障；另外，活雞一般會攜帶一定數量和種類的微生物（微生物儲庫），它們中的大部分對人體是無害的，但也有些是條件性或有害的微生物，在運輸和銷售過程中因環境條件惡劣引發應激，導致雞的免疫抵抗力下降而使條件性致病微生物轉變為有害微生物，或使有害微生物大量繁殖，進而向外界排放，威脅人的健康。

2 嚴格規范的加工流程

旺園合作社生產的冷鮮雞在屠宰加工過程中有一套規范的生產流程，嚴格把關。旺園冷鮮雞的生產流程：吊掛——電麻——放血后入浸燙池——脫毛、二次吊掛——掏膛、去內臟——進入預冷池（水冷）（圖2）——浸入0 ℃～4 ℃水中預冷1 h——進入二次預冷（風冷）——風冷排酸6 h——滲透膜熱收縮包裝（圖3），這樣既保障了冷鮮雞的衛生安全，又營養豐富味道可口。

此外，在生產冷鮮雞過程中旺園合作社還做到細致執行，如播放輕松的音樂。據有關資料介紹，驚恐會減緩血液流動，使皮肉緊縮，這樣不利于肌肉酸性的排放，而輕松的音樂有利于保持肉雞的原生態心情，加快血液流速，從而使皮肉松軟，口味更純真。

3 市場培育任重道遠

自上海市推出首批分布于徐匯區、普陀區及長寧區的4 個菜市場冷鮮雞銷售試點和大型超市冷鮮雞產品后（圖4）。在一貫以活禽消費為主的消費者眼中，對“冷鮮雞”的認知既不十分陌生，也不完全了解。愛好“最新鮮”和執著于親眼見到活禽“生前”狀態的消費者，其消費習慣還一時難以改變，活禽交易一直十分活躍，而冷鮮雞的發展則是不慍不火。消費者對冷鮮雞的購買很大程度上來自于活禽市場關閉后的被動購買，未來還需要逐步改變消費者的消費習慣，變被動購買為主動購買。旺園合作社董事長陳印權先生介紹：“2014年春節期間，暫時關閉活禽交易和受節假日的影響，冷鮮雞市場受到熱銷；5月，禽流感疫情的趨緩以及活禽市場的再次活躍，活禽交易地有條件開放，加之地下活禽市場的猖狂，冷鮮雞的銷售受到了嚴峻的考驗與挑戰。冷鮮雞的冷凍費成本近10 萬元/月，人工屠宰成本1 元/羽，加上其他的速凍費用、人工費用、運輸物流、機器損耗、屠宰損耗。企業并沒有利潤可言，有時甚至于虧本運營。”

培育冷鮮雞市場，除了生產企業需要在加工工藝、安全措施等方面做努力，更要加強冷鮮雞知識推廣，讓消費者了解冷鮮雞，支持冷鮮雞，進而逐步轉變消費習慣。因此，去年以來，旺園合作社在各門店向市民發放宣傳小冊子，同時在徐匯區、靜安區、楊浦區、寶山區等區商務部門的支持下，廣泛組織社區居民、菜場經營者前往合作社實地考察冷鮮雞的生產流水線。今年以來，合作社還多次邀請禽流感防控專家和冷鮮雞專家，與市民進行面對面的演講、互動，使旺園冷鮮雞的名氣越來越響。

但是受消費習慣的約束，活禽市場的永久關閉和冷鮮雞消費仍然任重而道遠，市場培育還有很長的一段路要走。據統計，2013 年，冷鮮雞在中國肉雞消費中所占比重還很低。

4 展望

冷鮮雞是未來家禽產業的發展方向，但必須加大宣傳解釋力度，增強市民對食用冷鮮雞的認同感和安全感。經過此次H7N9 疫情的洗禮，冷鮮雞消費的比例在中國也將逐步增加，中國的肉雞消費模式也有望迎來深刻變革。

自H7N9爆發以來，不斷有學者呼吁永久關閉活禽交易市場。永久關閉活禽交易市場，取消活禽交易是大勢所趨，也是必然選擇。這無疑將為冷鮮雞市場的發展提供良好的契機。反觀國外，歐美國家沒有活禽交易，所有家禽都必須經過統一屠宰，至少分割之后才能上市，經過加工的肉雞幾乎達市場份額100 %。香港經過幾十年努力，冷鮮雞的市場份額也已占到三分之二。鄰國印度消費者之前也喜歡從生鮮市場購買新鮮的雞肉，其傳統觀念與我國消費者并無二致，但隨著衛生、人力成本和市場價格波動等因素的影響，印度的雞肉消費模式已轉向購買加工禽肉制品。由此可見，我國家禽銷售和消費模式有很大的轉變空間，未來我國重點發展冷鮮禽肉市場非常具有前景。□□