讓食堂服務課堂

摘 要：封閉式學校食堂辦得好壞，直接影響學校教學工作的正常進行。學校食堂需結合地方實際情況，因校制宜，讓食堂服務課堂，為學校師生服務，為學校教育、教學服務，實現學校食堂的跨越式發展。

關鍵詞：封閉式；食堂；管理

學校食堂是學校創建和諧校園的重要內容，是推動學校教書育人、服務育人不斷取得實效的重要抓手。金沙高中是一所封閉式全日制高中學校，封閉式學校食堂如何尋找和摸索出一套適合自身發展的經營模式和管理理念，讓食堂服務課堂，對于推動學校后勤改革和發展、構建和諧校園尤為重要。

一、封閉式學校食堂管理現狀分析

1.封閉式學校食堂管理工作中的“一高三差”現象

金沙高中是一所封閉式學校，食堂采取向社會公開招標承包，獨立經營。這樣既可以減輕封閉式學校的經濟負擔和管理成本，又可以吸收社會民間資本來搞活食堂。但由于食堂管理者的質量服務意識淡薄，存在著收費高、服務差、質量差、衛生差，即“一高三差”現象。

造成這種狀況的原因有很多，其中主要有：（1）由于物價持續上漲，飯菜價高、量少，菜式單一，使各種矛盾日益突出。（2）隨著社會的發展和人民生活水平的提高，人們對飲食的要求越來越高，呈現出多元化發展趨勢，傳統式的餐飲標準己不能適應師生的需求。（3）食堂員工不具備相應的技能，操作水平不高且不規范，同樣的金額打出的飯菜卻不一樣，時多時少，引起師生的不滿。（4）食堂員工普遍沒有經過正規的培訓，缺乏真正懂管理會經營的人才，一些員工素質低，服務意識不強，生活衛生要求低，致使飲食安全工作存在很多薄弱環節。同時食堂員工多是臨時員工，變動過于頻繁，且年紀偏大，文化程度偏低，培訓效果不佳。

2.封閉式學校伙食價格體系中的“微利保本”現象

封閉式學校學生一日三餐都在校就餐，師生對伙食的價格與質量非常關注，“微利保本”是封閉式學校食堂社會化的總體定價原則。食品供應價格關系到廣大學生的切身利益，稍有不慎，將影響校園穩定。

針對大多數蔬菜食品價格上漲的沖擊，嚴格控制成本是最常見的措施。原材料成本是構成成本的主要組成部分。完善采購體制，加強食堂倉庫及原材料計劃的控制，減少由于延期使用及貯存不當造成的浪費；對原材料加工過程嚴格控制，杜絕浪費，最大限度地提高成品率，并制訂好標準成本和標準菜譜工作；對每日生產量進行認真控制，將剩飯、剩菜量減少到最小程度等是降低原材料成本的重要手段。

此外，培養食堂全體員工的節能優化意識，降低能耗成本，向管理要效益，不僅是解決物價上漲和控制食堂成本的有效措施，也是對封閉式學校食堂員工應有素質的要求。

二、學校食堂管理的探索與實踐

1.加強食堂管理，提供制度保障

學校按照上級主管部門辦好學生食堂的要求，制定和完善了食堂各項管理規章制度。學校成立了以校長為組長，主管后勤工作的副校長為副組長，總務處、政教處、學生會為成員的食堂工作領導小組，每周深入學生食堂檢查指導，及時掌握信息。設立了突發事件處理機構，建立了行政領導陪餐制度，深入學生食堂和學生一起用餐，每學期定期研究學生伙食工作。認真聽取主管部門關于切實做好伙食工作的專題匯報，現場解決實際問題。

狠抓食堂服務管理工作，把提高飯菜質量、穩定飯菜價格。食堂經營者通過加強內部管理，降低經營成本，制定了合理價格并公示市場信息，打消學生心理上的障礙。總務部門加強價格變動通報、說明工作，通過各種形式如晨會、校園廣播、黑板報或直接到班級、宿舍說明食堂、小賣部價格變動理由。教育引導學生開展市場調查和社會調查，比對沙縣大型快餐店的價格，認識市場物價上漲形勢，了解市場，適應市場。

2.建立多元化餐飲形式，滿足不同需求

高中生雖然不是高消費群體，但傳統的“一刀切”式的食堂餐飲標準已不能適應所有學生的需求。學校學生人數雖然不多，但我們仍然開辦了兩個食堂，目的就是要在餐飲管理中引入競爭機制，滿足不同口味學生個性化的需求，使每個食堂都有自己的經營特色，豐富了校園的餐飲市場。另外，食堂也不斷推出特色窗口，建立了多元化的餐飲形式，滿足了師生飲食的不同需求。同時，開設經濟菜專供窗口，保證經濟菜比例在10%以上，向學生提供免費菜湯。

3.合理選拔人才，提高管理水平

選好食堂經營人是搞好伙食的關鍵。食堂經營人最好要有一定的個人投資，要懂經營、有技術，特別要熟悉學校食堂經營，誠實守信，熱愛學生，誠信經營，盈利合理，達到雙贏。學校要對初次應聘的食堂承包人作一些考察工作；承包人連續參與下期食堂承包應聘的，以往表現要作為重要參考，如優質服務班組獲得的次數、師生民主測評結果、管理科室對其以往表現的評價、學校臨時布置任務完成的情況等，都要加以綜合考慮，才能選出好的承包經營人，人選好了，就等于開了個好頭，良好的開端是成功的一半。

4.以學生為主體，讓學生直接參與食堂管理

積極發揮學生膳食委員會對食堂的監督作用。學生膳食委員會每天都要對餐飲的衛生、質量、安全、價格等進行全方位的檢查監督，每周進行意見反饋，定期召開學生伙膳食委員會會議，向他們通報當前蔬菜食品價格變動情況，聽取他們的意見和建議，接受評議和監督，及時整改，得到了廣大學生的理解和支持。經常組織學生和食堂師傅一起去購買食堂物品，讓學生了解食堂的運作模式及衛生狀況。經常和學生舉辦一些活動，如我最喜愛的食堂師傅評選活動、廚藝大賽、學生廚藝培訓班等。

5.加強文明就餐教育，全面提高學生的就餐素質

食堂改革經驗告訴我們，食堂要和諧發展，不是食堂單方面努力就能做到的，需要廣大學生的配合，也就是說學生在就餐過程中要注重自身素質。我校擴招學生數量逐年增多、留守學生，學生個性化增強、生活壓力、思想多元化等導致學生在就餐過程中會出現一些不文明舉動，讓食堂管理者頗感頭疼。為此，學校學生會、團委等有關部門應加強對學生的文明就餐教育，教育他們理解服務人員的辛苦努力，尊重他們的勞動，積極引導學生在公眾場所注意自身形象，展現基本素質，遇到食堂問題時，不要沖動，要冷靜思考，合理提意見，提合理化意見。

三、食堂管理的思考與體會

1.樹立食堂服務課堂的管理理念

多開展有關健康飲食的活動，提高師生的健康飲食意識，引導師生走健康之路。及時了解并做好學生思想工作。讓作為直接消費者的學生參與學校食堂的監管，使食堂運作信息透明化，最大限度地爭取學生理解和支持。加大對貧困學生的補助力度，盡量減少物價上漲對其生活造成的影響，可多設置勤工助學崗位，同時把政府的關懷政策落到實處，及時對貧困生發放生活補貼。

2.完善硬件設施，加強內部管理

加強內部管理，開源節流，杜絕浪費，節約水、電、氣等運行費用，嚴格控制成本支出，確保飯菜質量。嚴把進貨渠道和進貨質量關，實行米、面、油大宗物資集中采購，降低采購成本，嚴格執行進貨索證制度，確保餐飲原材料供應的安全衛生。實行單菜核價，確保高、中、低檔副食品比例控制在合理范圍，滿足不同層次學生群體的需要。

3.健全機制，穩定從業人員隊伍

健全用工管理機制。首先，要嚴格執行《勞動法》，規范用工登記制度，要與從業人員簽訂勞動合同；其次，要建立內部用工檔案，將食堂從業人員納入學校考核管理，一般每學期考核一次，定出名次，對表現優秀的予以獎勵；再次，制訂細致的管理制度和文明公約，鼓勵食堂從業人員參加學校的政治理論學習和文體活動等，發揮管理育人、環境育人的雙重作用，用良好的校園文化氛圍熏陶他們，使其不斷提高個人修養水平，更好地為師生服務。

實行新的勞動用工制度，減員增效。部分崗位由貧困學生勤工儉學替代，減輕了學生食堂的用工壓力，也為貧困學生提供了助學崗位，減輕了貧困生的生活負擔，促進了學生與食堂的聯系和理解。

參考文獻：

錢艷.餐飲業員工食品安全知識、態度調查與培訓研究[D].天津商學院，2006（01）.

作者簡介：陳建文，男，1966年10月，本科，就職于福建省沙縣金沙高級中學，研究方向：校本課程。