《營養配餐》理實一體化課程建設探討

摘要：《營養配餐》作為烹飪工藝與營養專業的一門新興課程，其課程建設各個方面尚未完善。由于該課程對實現人才培養目標意義重大，開展課程建設十分必要。本文探討了該課程建設的若干內容，以期理清思路，明確目標，以便更快更好地完成課程建設，保障課程教學質量。

關鍵詞：營養配餐理實一體化課程建設

《營養配餐》是我校烹飪工藝與營養專業的核心主干課程，對實現人才培養目標意義重大。烹飪工藝與營養專業的主要任務是“培養服務現代餐飲業的高素質技能型專門人才”。餐飲業是關乎“食”的行業，伴隨著經濟的發展和人民的生活水平的提高，現代人把對食物的營養與健康要求放在了首位，因而現代社會和餐飲行業對專業人才提出了新要求，營養配餐成為現代高素質烹飪人才必備的技能，具有營養意識和營養健康飲食觀念是人才必備的素質。在這樣的社會行業背景下，從2008年開始，《營養配餐》課程被我校烹飪工藝與營養專業納入其專業課程體系中，因而我校烹飪與食品工程學院成為了在全國同類院校中較早開設《營養配餐》課程的院校之一。

一、開展《營養配餐》課程建設的必要性

由于《營養配餐》在我校是一門新興的課程，開展課程教學和實踐的時間較短，因此，對該課程的課程建設，從課程目標定位、課程教學大綱的制定、課程教學內容的選定、課程教學資源的建設，到課程教學實施的方法手段及課程評價等各個方面尚不成熟，仍需不斷地探索和完善。

另一方面，通過對國內同類院校開設《營養配餐》及相關課程情況的調查，發現目前國內相關院校中，開設了此類課程的僅少數幾個，如濟南大學食品科學與營養系、武漢生物工程學院生物工程系、河南農業職業學院、黃岡職業技術學院、河南商業高等專科學校、黃河水利職業技術學院等。上述各院校所開設的相關課程，在課程名稱、課程定位與要求、課程教學內容的選取、學時與學時分配等方面都不盡相同，有的甚至差別很大，課程教學沒有統一規范。其他許多院校相關專業尚未開設專門《營養配餐》課程，只是把該課程涉及到的知識納入其他課程（如烹飪營養學、食品營養學等）中作為一個教學章節來傳授，這對于像營養配餐這樣的專業性和技巧性很強教學項目來講，在教學內容、教學時數等方面都是遠遠不夠的。

因此，積極開展《營養配餐》課程建設的研究，盡快制定和形成較為統一的課程標準，對該課程的推廣和發展極為重要。

二、《營養配餐》理實一體化課程建設內容

（一）明確課程定位

《營養配餐》是用營養理論指導配餐實踐的應用性課程，是真正理實一體化課程，與純理論課程、純實踐課程有著本質的不同。這樣的課程性質，決定了其在烹飪工藝與營養專業人才培養中的作用與地位。《烹飪工藝與營養》專業旨在培養“服務現代餐飲業，勝任廚房生產崗位的高素質技能型專門人才”，而伴隨著社會的發展，能進行營養配餐、具有營養意識和健康飲食觀念成為高素質烹飪人才的核心內容。本課程在專業人才培養中的作用主要為：①傳授知識與技能，使專業人才掌握必備的營養配餐知識及技能；②培養職業素質，增強專業人才營養意識，樹立營養健康飲食觀念。可見本課程在培養學生的職業能力與職業素質，實現人才培養目標的過程中具有不可或缺的重要作用。本課程的性質與作用，決定了它成為本專業教育中的定位，即它是本專業的專業學習領域課程，是核心主干課程。

（二）設定課程目標與內容

《營養配餐》課程目標與內容應以烹飪工藝與營養專業人才培養方案為指導，在分析本專業人才工作過程及其能力要求的基礎上，本著必需、夠用的原則而設定。此外，在目標與內容的設置中還應兼顧公共營養師職業資格證書的要求。

對廚房生產崗位的工作工程及其對應的能力要求進行分析，概括該崗位的典型工作任務包括：①客情分析；②配餐；③菜品制作。典型工作任務對應的能力要求為能準確分析顧客營養需求；在其基礎上合理選配原料，達到營養平衡，即進行營養配餐；最后，能按照營養配餐的要求進行菜品制作。

在以上原則和分析的基礎上，我們確定了本課程的教學目標與內容。

1、課程目標

《營養配餐》課程目標包括知識目標、能力目標和情感目標三個方面。

將知識目標分為了解與掌握兩個層次，即掌握營養配餐原理、了解膳食營養素參考攝入量和食物成分表的相關知識；能力目標要求有兩個：①能為各類人群進行營養配餐，②能進行膳食營養分析；情感目標要求包括：①培養營養意識， ②樹立健康平衡膳食觀念

2、課程教學內容

將本課程的教學內容分為理論教學和實踐教學兩個部分，總學時數為32學時，理論教學和實踐教學各占一半。具體教學內容與學時分配如下：

教學內容1理論教學1實踐教學配餐基礎16學時18學時配餐與營養分析方法14學時14學時各類人群營養配餐與分析12學時12學時特殊作用膳食配餐與分析14學時14學時合計116學時116學時3、教學重難點

在整個教學內容中，教學的重點有兩個，一是營養配餐原理，二是 營養配餐與分析方法；其中的教學難點為營養配餐的兩種基本方法——計算法和食物交換份法。

（三）進行課程資源建設

1、師資隊伍建設

《營養配餐》是一門綜合性很強的課程，涉及到飲食民俗、烹飪原料學、烹飪工藝學、烹飪營養學、烹飪衛生與安全學、營養經濟學、消費心理學等多學科領域的知識，作為教師， 除了擁有扎實營養學知識外， 還要掌握上述相關學科知識。同時，《營養配餐》又是一門實踐性比較強的課程，要求對餐飲行業中菜單的設計和食品的加工流程等方面有較多的實踐經驗。而目前承擔該課程教學的教師的專業背景大多為食品科學及相關領域，對烹飪學的基礎知識及烹飪工藝流程較為陌生，且缺乏行業實踐經驗。因此，應加強課程教師的培養和培訓，鼓勵教師學習掌握烹飪技術，深入行業企業鍛煉，將理論與實踐相結合，打造一支能適應《營養配餐》理實一體化教學的專業師資隊伍。

2、教材建設

《營養配餐》是21世紀的一門新興的課程，其開設的歷史較短，在市面上尚未找到一部能將理論與實踐有機融合的成熟教材。目前我校對該課程的教學，是采用自編的講義充當教材。在這幾年的使用過程中，講義幾經修改，內容不斷充實，已形成一部教材的雛形，應抓緊對其加工完善，盡早出版理實一體化的《營養配餐》特色教材。

3、實踐教學資源建設

建設計算機配餐實驗室，選購并安裝《營養計算器》等配餐輔助軟件，讓學生在軟件幫助下動手實踐，完成配餐與食譜的設計與分析，提高課堂教學效率，實現課堂上的教、學、做一體化。

4、其他教學資源建設

在上述課程建設基礎之上，積極開展多媒體課程資料、電子教材、網絡課件、試題庫、實訓指導、系列參考書和輔助教材等建設，豐富和完善課程資源。

（四）探討靈活有效的教學方法與手段

各種教學方法都有其優點和局限性，因此在課程教學過程中，應結合教學對象的特點，針對不同的教學內容、教學環節，采用靈活多樣的教學方法。本課程教學中采用的主要教學方法有：對話教學法、示范教學法、訓練教學法、范例教學法等。對話教學法是一種互動性強的教學方法，用于純理論教學時（如第一章營養配餐基礎理論部

分），可有效改變灌輸式教學中教師主動，學生被動的狀況。教學中教師以平等尊重的態度適時的對學生提問，進行交流，啟發引導學生思考，師生共同分析、歸納直至找到答案。這樣的教法可使學生變被動為主動，培養學生思考分析歸納能力。示范教學法是教師示范技能，學生通過模仿掌握技能，其優勢是直觀、簡明。示范-模仿教學方式在操作技能學習的過程中特別是技能學習的初期，是一種行之有效的方法。示范教學法可用于本課程第二章營養配餐方法的教學中，此時學生剛剛開始學習配餐這一操作技能，對兩種主要配餐方法（計算法和食物交換份法）采用示范教學，學生接受快，教學效果較好。配餐是一個熟能生巧的操作技能，向學生傳授了配餐技能方法后，還要進行技能訓練，即讓學生親自去實踐，做到教、學、做相結合。學生也只有通過親身去做，才能發現問題，獲得經驗，真正掌握技能。范例教學法是通過典型“范例”內容的講授，使學生能夠通過特殊（范例）掌握一般，達到舉一反三的效果。本課程中范例教學法主要用于后半部分即第三章和第四章的教學中。如在第三章各類人群營養配餐部分，以孕婦、乳母、學生、幼兒園小朋友等特殊人群的營養配餐為典型范例，按照營養需求分析—營養目標確定—食物選擇—完成配餐的流程方法，傳授人群配餐的思路和方法，學生掌握了思路和方法后，就可舉一反三，由少數特殊人群配餐推廣至所有不同人群配餐。再如第四章四季養生膳食配餐部分，以冬季養生膳食配餐為典型范例，學生掌握了冬季養生膳食配餐的思路和方法后，可推廣至其他季節配餐。

在教學手段方面，本課程的主要采用多媒體課件教學、計算機軟件輔助教學等。課件是經過精心設計制作的，課件的使用可以增加信息量，使教學內容更直觀。特別是因本課程涉及到許多數據的計算分析和表格的應用，使用課件教學直觀方便；計算機輔助配餐軟件的使用，可大大提高課堂教學效率，使學生更快更好地掌握配餐的技巧。

（五）建立科學的課程評價與考核體系

建立由學生評教、課程考核成績反饋、學院教學督導評價和社會評價等部分構成的課程評價體系。

優化課程考核方式。多樣化的考核方式不僅可以評估學生的學習效果，還能促進鍛煉學生理論聯系實際、增強實際工作能力。如可采用平時評價、項目評價、期末評價三個方面來綜合考核課程成績，各部分所占比例大體為40%、20%、40%。平時評價主要考察課堂出勤率、作業完成情況及課堂表現，占總分的40%；項目評價考查學生在完成各個項目過程中個人的能力以及與團隊的合作精神等，占總分的20%；課程結束時進行期末考核，為綜合考核項目，可以是一個特定食譜的設計與分析，或是完成一篇膳食調查報告等，占總成績的40%。

通過開展課程建設，完成和完善《營養配餐》課程的基本建設工作，規范課程教學，使之成為一門目標定位明確、教學文件齊備、教學內容豐富、教學資源充足、教學和評價方法靈活科學的理實一體化課程，為該課程申報重點課程、精品課程打下良好基礎；同時，對該課程的建設也可在國內、省內起到示范作用，該課程建設的經驗和成果可供同類院校相關專業借鑒和應用。

參考文獻：

[1]姜松 朱紅力 敬璞等.加強食品專業食品物性學課程建設的思考[J].中國輕工教育， 2008，（3）.

[2]王凱霞.《酒店管理學》理實一體化課程建設與改革探討[J].經濟師， 2012，（9）.

課題項目：武漢市屬高校教學研究項目《營養配餐理實一體化特色課程建設研究》（項目編號：2013122）研究成果之一。