淺談中西面點造型的差異

2014-04-29 00:00:00張愛萍

現代企業教育·下半月 2014年11期

摘要：中國飲食文化歷史源遠流長，其中中式點心品種繁多。經過數千年點心師們的創新發展，西式點心的基本形態也豐富多彩，造型逼真。烘焙食品是由西方引進的，雖然食用方便，營養豐富，在造型方面比起中國點心來說還是有所不同。筆者從面點工藝技術的角度就造型藝術與大家共同探討。

關鍵詞：中西面點造型象形形態外形特征造形裝飾藝術

一、中式面點外形特征

中式面點的品種繁多，不同的品種具有不同的造型，即使同一品種，在不同地區，不同風味流派也會千變萬化。從總體上看，面點的外形都有一定的特征，概括起來有以下幾個方面。

1.幾何形態

幾何形態是造型藝術的基礎，在面點造型中被大量采用，它是模仿生活中各種幾何形狀制作而成，如湯圓、藕粉團子的圓形：粽子的三角形、梯形；方糕的方形；鍋餅的長方形：千層油糕的菱形等。立體裱花蛋糕則是由幾塊大小不一的幾體組合而成。再加上與各種裱花造形的組合，形成美觀的立體造型。總體上看這種蛋糕即屬于組合式幾何形。

2.象形形態

可分為仿植物和仿動物形。仿植物形是面點制作中常見的造型，尤其是一些花式面點，講究形態，往往是模仿自然界中的植物，如花卉，像船點中的月季花、牡丹花；油酥制品中的荷花酥、百合酥、海棠酥；水調制品中的蘭花餃、梅花餃等。也有模仿水果的，像酵面中的石榴包、壽桃包、葫蘆包等；而船點中柿子、雪梨、葡萄、橘子、蘋果等：模仿蔬菜的有青椒、蘿卜、蠶豆、花生等。

仿動物形也是較為廣泛的一種造型，如酵面中的刺猬包、金魚包、蝙蝠平、蝴蝶夾等：水調面點中的蜻蜓餃、燕子餃、知了餃、鴿餃等：船點就有金魚、玉兔、雛雞、青鳥、玉鵝、白豬等，這些都是仿動物形面點。

3.自然形態

它采用較為簡易的造型手法使點心通過成熟而形成的不十分規則的形態，如開花饅頭，經過蒸制自然“開花”。其他如開口笑、宮廷桃酥、蜂巢蛋黃角、芙蓉珍珠餅等也是在成熟過程中自然成形的。

二、中式面點形狀要求

中式面點的成形一般有手工成形、印模成形、機器成形3種，但從實際情況看，仍然以手工成形為主，面點師通過靈巧的雙手捏塑成各種形狀。首先是好吃，其次才是好看，既能滿足人們對飲食的欲望，又能使人們產生美感，達到味美、形佳的特點，所以面點形狀要求主要表現在以下幾方面。

1.造型力求簡潔自然

我們在制作面點時，要力求簡潔、明快、自然。一方面因為面點的目的是食用，而不是觀賞；另一方面，外形過分講究逼真，費時費工，易受污染。簡潔、明快、自然，既能滿足食欲，又衛生，是追求的方向。

2.講求形象生動

我國面點的形，主要在面團、坯皮上加以表現，歷來面點師們就善于制作形態各異的花卉、鳥獸、魚蟲、瓜果等，增添了面點的感染力和食用價值。面點的味好、形好，不但可以給人藝術上的享受，而且可以創造更好的經濟效益。

面點造型對于題材的選用，要結合時間因素和環境意識，宜采用人們喜聞樂見、形象簡潔的物象為佳，如金魚、白兔、玉鵝、蝴蝶、鴛鴦等：要善于抓住物象的主要特征，從生活中去提煉出適合面點造型特點的藝術造型。可通過運用省略法、夸張法、變形法、添加法、幾何法等手法，既創造出形象生動的面點，又簡潔迅速。例如裱花蛋糕中用于裝飾的月季往往省略到幾根，但仍不失月季花的特征：“金魚餃”著重對金魚的眼和魚尾進行夸張則更加形象：“蝴蝶卷”則把蝴蝶身上的復雜的圖案處理成對稱的幾何形等，既形象生動又簡便易行。

三、西式面點的外形特征

傳統西點主要包括面包、蛋糕和點心3大類。

1.夾餡將面包從邊緣旁邊切開，然后夾以餡料（奶油膏、吉士奶膏、馬西麥麗等）做成三明治：另一種方式是在面包表面當中切一條口，然后用齒狀裱花嘴在切口中裱上餡料，如菠蘿面包、酥皮面包等均用此種方法成型。

2.包餡類似中式包子的做法，包有餡料，一般有豆沙、果醬、花生醬、椰蓉、肉松等。

3.模具成型主要是甜酥點心和花式面包，其主要類型是塔、排和福蘭。塔呈敞開的盆狀，加有蓋的塔則為排，俗稱餡餅。塔和排無固定大小，形狀除圓形外，還有橢圓形、船形、帶圓角長方形等。而福蘭則呈扁平的圓盤狀，直徑20 cm。這些點心是餡心的不同來變化品種的。花式面包可做成辮子狀、花卷狀、花瓣狀。

4.立體構圖寶塔狀、建筑物、排等均是此種方法，主要為模具成型或手工成型

5.擠注裱花主要運用于蛋糕裝飾之用，成型方式主要用事先制好的裱花嘴擠成相應的花形，其主要包括十二生肖、飛禽走獸（老虎、獅子、仙鶴、鸚鵡等）、花卉、建筑物、簡體字等（餡料主要包括奶油膏、巧克力、方橙等）。

6.其他類如生辰蛋糕、情人節蛋糕賦予一定意義的裝飾成型方法。

四、西式面點造型裝飾藝術

西點的造型裝飾是以裝飾料及餡料為基礎的，造型設計是西點裝飾的一個重要環節。

1.造型裝飾設計

它包括裝飾的類型與方法的確定、圖案與色彩的構思以及裝飾材料的選擇。裝飾圖案有對稱與非對稱、規則與非規則之分。圖案要求簡潔、流暢，不過于繁雜，這一點與中式面點的造型裝飾要求是一致的。色彩運用上力求協調、明快、雅致，不要過分艷麗甚至俗氣。色彩盡量利用原料本身的色澤。西點的顏色一般不宜超過3種，顏色不在乎多，而在于搭配。搭配的方式可以采用近似或反差的原則，以產生悅目和誘人的視覺效果。例如，白色奶膏上點綴紅色的草莓或深棕色的巧克力，可形成鮮明的色調反差；而黃色奶膏上配以和它顏色相近的橙色橘瓣或褐黃色果仁，則能給人以色調柔和、舒適的感覺。

2.西點裝飾類型

簡易裝飾屬于用一兩種裝飾材料進行的一次性裝飾，操作簡便、快速。如在制品表面撒糖粉，擺放一粒或數粒果干或果仁，或在制品表面裹附一層巧克力、方橙等。僅使用餡料裝飾也屬于簡易裝飾的范疇。

圖案裝飾一般需使用兩種以上的裝飾材料，并通常具有兩次或兩次以上的裝飾工序，操作較為復雜，帶有較強的技術性。

造型裝飾屬于西點的高級裝飾，技術性要求很高。裝飾時，或將制品做成多層體、房屋、船、馬車等立體模型。

3.西點造型裝飾方法

擠注式裱花是西點成型的一種重要的方法，大多數為膏類原料和半固體的糖霜類裝飾料和巧克力，其制作表現形式主要有：仿真形式、抽象形式、卡通形式等等，形式也因內容而決定；花式裱花形象生動活潑，可采用仿真的表現手法或卡通的表現手法，內容取材于現實生活中的事或物；歐式裱花簡潔、莊重、典雅、樸素。

浸又稱“穿衣”，即將制品的部分或全部浸入熔化的巧克力或方橙中，片刻即取出，晾冷后，制品表面就形成具有一定色澤的新的裝飾原料。

包裹是將蛋皮、虎皮或糖皮包在制品表面，彩色蛋糕或花式卷筒蛋糕就是用這種方法。

抹一種是膏類原料涂抹于制品表面和四周，另一種是將熔化的巧克力或糖霜類原料傾倒在制品上，然后將其抹平。

拼擺常用于水果塔和福蘭的裝飾，如將各種水果拼擺于烤好的塔

坯和福蘭坯中。

蘸在制品外表面先抹上一層黏性的原料，如果醬、奶油膏、凍膠等，然后再接觸干性的果仁或巧克力，使其粘附在制品表面，看起來似毛絨狀。