蔬菜巧焯水營養(yǎng)不“逃跑”

春節(jié)，每個家庭都要精心準(zhǔn)備的一道團圓大餐，里面包含肉類、海鮮類、涼菜類，當(dāng)然更少不了健康的綠色蔬菜。主婦們都知道有些蔬菜在烹調(diào)前必須進行焯水才好吃。而有關(guān)專家指出，蔬菜焯水是個技術(shù)活，做的好了色香味美，做不好了會流失營養(yǎng)。那怎樣才能讓蔬菜既保持色相，還不流失營養(yǎng)呢？答案就在這篇文章里。

蔬菜焯水的作用

使蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)脆嫩。葉菜類新鮮蔬菜，一般都是青翠碧綠，有的若直接炒至熟，易失去鮮綠色澤，若先用飛水方法處理至剛熟，則色澤鮮艷，并能除去苦澀味。

蔬菜怎么焯水？

一般青綠葉菜的飛水都用沸水投料方法。這樣既可減少蔬菜營養(yǎng)成分的流失，又能使蔬菜保持青綠鮮艷的色澤。潮州菜“寸金白菜”、“繡球白菜”中的白菜，“厚菇芥菜”中的芥菜，都是沸水投料煮熟后再過冷水。

哪些蔬菜需要焯水？

有的菜原料比較多，尤其是蔬菜炒肉，蔬菜和肉的成熟度不一樣，如果同時加熱，就會出現(xiàn)有老有嫩、有生有熟的現(xiàn)象，下面這些蔬菜跟肉在一起炒的時候，應(yīng)該先焯水：芹菜，蘑菇，豆角，豇豆，冬筍，蒜薹，蘿卜絲，西藍花，菠菜，土豆等等。

蔬菜焯水的方法？

焯水時加鹽：在焯水時，在水中加入1%的鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內(nèi)可溶性營養(yǎng)成分擴散到水中的速度減慢。

沸水焯時間短：用沸水短時間焯水處理，可減少營養(yǎng)素的熱損耗。沸水中幾乎不含氧，可減少維生素C因熱氧化而造成的損失。

焯水前菜別切：盡可能保持蔬菜完整形態(tài)，使受熱和觸水面積減少。在原料較多的情況下，應(yīng)分批投料，以保證原料處于較高水溫中。

焯水后蔬菜立即冷卻：蔬菜焯水后溫度比較高，它在離開水之后與空氣中的氧氣接觸而產(chǎn)生熱氧作用，這是營養(yǎng)素流失的繼續(xù)。所以，焯水后的蔬菜應(yīng)及時冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風(fēng)進行降溫散熱，后者營養(yǎng)損失更少。

蔬菜焯制后若不立即烹調(diào)應(yīng)拌點熟油：蔬菜經(jīng)焯水后發(fā)生了很大的變化，菜葉外表具有保護作用的蠟質(zhì)、組織細胞均被破壞了。如焯水后不立即進行烹調(diào)，便很容易變色并造成營養(yǎng)流失。如果將焯水后的蔬菜拌上點熟植物油，就能在蔬菜表面形成一層薄薄的油膜，這樣既可防止水分蒸發(fā)，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)的流失。