昆蟲作為可食用資源的相關研究

摘要 昆蟲是地球上最大的生物類群，是人類可開發利用的重要的可再生資源。世界許多國家都有食用昆蟲的習俗，因此，研究昆蟲是否能作為一類適合人類食用的資源具有重要意義。研究表明，食用昆蟲益處多，同時也比較安全。

關鍵詞 昆蟲；營養；食品安全；資源

中圖分類號S185文獻標識碼A文章編號0517-6611（2014）29-10324-02

作者簡介侯啟瑞（1983- ），女，河南開封人，助理研究員，博士，從事蠶桑產品與食用昆蟲質量安全風險評估研究。*通訊作者，研究員，博士，博士生導師，從事蠶桑產品及食用昆蟲風險評估研究。

昆蟲是地球上最大的生物類群，其種類約占地球生物物種的一半，占動物種類的80%以上，是人類可開發利用的重要的可再生資源[1]。按人類的利用方式可將昆蟲資源分成3類，一是可被人類直接或間接食用的昆蟲，稱為食用昆蟲；二是可作為養殖動物的飼料和飼料添加劑的昆蟲，稱為飼用昆蟲，其實，所有無毒副作用的昆蟲經加工處理后均可添加到動物飼料中；三是既不可食用又不可飼用的昆蟲，稱為有毒昆蟲。有毒昆蟲并不是不可利用的資源，部分傳粉昆蟲、觀賞昆蟲、環保昆蟲、天敵昆蟲等與人類的生活密切相關。目前被人們利用最多的還是食用昆蟲。食用昆蟲又可分為2類，一是直接供人類食用的食品昆蟲，如蝗蟲、蠶蛹、菜青蟲等；二是食藥兩用昆蟲，既可作為食品，又具有保健、治病之功效，在我國文獻中記載的200多種藥用昆蟲中，絕大部分可作為食品，如螞蟻、蝙蝠蛾（冬蟲夏草）、蜜蜂等[2]。

1 國內外食用昆蟲簡介

人類食用昆蟲歷史悠久。我國早在3 000多年前的周代就有昆蟲入藥之說，《周禮》記載：螞蟻可治療骨關節疾病；《禮記》、《神農本草經》記載：蜜蠟（蜂巢）味苦，主治下痢膿血，補中，益氣；北魏《齊民要術》詳細講解了蟬有炙、蒸、瀹3種烹制方法；漢初《爾雅》有用土蜂和木蜂的幼蟲或蛹制成醬供帝王祭祀和食用的早期記錄；明代李時珍的《本草綱目》記載的食用和藥用昆蟲有76種之多[3]。食用昆蟲不僅在我國有悠久的歷史，世界許多國家和地區都有吃昆蟲的記錄，且食用昆蟲的種類、食用方法和習俗各有特色。古希臘和古羅馬人曾把各種各樣的昆蟲飼養起來做成特別的食物招待貴賓；墨西哥人喜歡吃昆蟲的歷史可以追溯到數千年前，如今，在墨西哥一些偏遠村鎮，昆蟲依然是不富裕家庭的主要食物，約有50多種昆蟲成為他們餐桌上常見的佳肴。

20世紀90年代以來，隨著人們生活水平的提高，對健康飲食的關注程度越來越高，在經歷了漫長的食蟲歷史之后，富含多種蛋白質、不飽和脂肪酸和游離氨基酸的昆蟲又成為人們討論的熱點。與以往不同的是，飲食文化將食用昆蟲從鄉村推向了城市，在許多高檔飯店、賓館都可以吃到，昆蟲不再是帝王的專享食品，普通老百姓也可以自己烹制昆蟲大宴；吃昆蟲也不再是貧困地區人們的無奈之舉，而是一種新興的健康、時尚飲食。

我國西南少數民族聚居區，氣候溫暖，植被繁茂，昆蟲資源十分豐富，流傳著許多蟲肴的做法。如西雙版納傣族的油炸竹蟲、雙味螞蟻蛋、煎蟋蟀、瓤知了；云南苗族和壯族的脆燴蜂兒、瓤炸麻仁蜂、油炸飛螞蟻、油炸沙蛆等；布依族的軟炸沙巴蟲；佤族的青豌豆炒螞蟻蛋、煎柴蟲等[3]。除少數民族聚居區外，我國其他省市地區也有吃昆蟲的習慣。北方人喜食蝗蟲、蠶蛹、蟬和豆天蛾幼蟲；福建、兩廣一帶捕食龍虱；江浙一帶愛吃蠶蛹；湘西人對炸馬峰幼蟲感興趣；臺灣同胞最愛吃“香酥蟋蟀”[4]。對很多亞洲、北美、拉美和非洲的民眾來說，吃昆蟲也是很普遍的情況。泰國人喜歡油炸蝗蟲，該國政府1983年曾做出規定，嚴禁對蝗蟲噴灑農藥，以防人們誤食中毒。墨西哥素有“食蟲之鄉”的美譽，在那里被認為可吃的蟲子有500多種，占世界可食昆蟲種類的1/3。當地人習慣把蟲子油炸后澆上辣椒粉和檸檬汁，酸辣口味的蟲子大餐是最常見的做法。其他的做法還有把炸好的昆蟲與豆類食品和調味料一起攪拌，加在面條上；或者把昆蟲與各種蔬菜、水果炒著吃；將昆蟲制成蜜餞、面包、罐頭等[2]。美國、哥倫比亞、澳大利亞、阿拉伯國家和非洲許多地區居民都有食用昆蟲的習俗，現在歐洲人也開始吃昆蟲了。荷蘭人是在環保方面具有領先意識的民族，荷蘭也是最早研究如何推廣昆蟲食品的西歐國家；在巴黎昆蟲餐廳，人們可以吃到炸蠅蛆、螞蟻獅子頭、清燉蛐蛐湯、烤蟑螂、甲蟲餡餅以及其他昆蟲幼蟲或蛹制成的各色昆蟲菜100多種；英國一家公司也推出了 “燒烤巨蟻”和“蝎子棒棒糖”兩款昆蟲食品。

2食用昆蟲的益處

2008年，聯合國糧農組織在泰國清邁召開了一個為期3天的研討會，號召“地球村”的居民們多吃昆蟲。地球人口急劇膨脹，到2050年全球人口將達90億，如何讓大家吃飽飯是一個十分復雜的問題，必須制定多種戰略，調整居民的飲食結構，開發新的食物來源[5]。從長遠的觀點看，人類已經沒有權利再像以前那樣隨心所欲地吃肉了，因為飼養哺乳動物需要很多飼料，這些飼料又必須靠可耕地提供，沙漠化、人口膨脹和環境污染等使可耕地的面積越來越少。然而，養殖1 kg昆蟲頂多消耗2 kg的植物，而生產1 kg肉類則需要10 kg以上的植物，而且昆蟲繁殖能力強，易于飼養，適合工廠化生產。將麥麩、秸稈、樹葉、野草、菜葉、果皮及一些生活垃圾做原料飼養昆蟲，成本很低，而昆蟲將食物轉換成蛋白質的效率高達30%以上，是牛的2倍，羊的4倍。昆蟲不僅種類繁多，而且種群龐大，目前世界上已知的可食用昆蟲有1 000多種，我國有200多種。據估計，全球昆蟲總重量可能超過其他所有動物重量的總和，是人類生物量的24倍[6]。吃昆蟲有利于解決人口膨脹、糧食短缺及蛋白質匱乏等問題，因此人們不得不考慮改變傳統的飲食習慣，開始學吃昆蟲。

另外，昆蟲的營養價值較高，是理想的肉、蛋、奶類替代品。昆蟲體內蛋白質含量豐富，人體必需的氨基酸含量也比其他動物高。例如，白蟻中的兵蟻蛋白質含量高達55.43%，是瘦牛肉的3倍；稻蝗所含的16種氨基酸總量與紅魚粉相當，其中人體必需的8種氨基酸總量為每100 g干粉含15.60～16.39 g，是人體每日需要量的2倍以上[7]。昆蟲含有大量的蛋白質，卻沒有什么動物脂肪，吃肉多了對心血管不好，會導致“三高”，吃昆蟲就避免了上述風險。此外，昆蟲還含有多種易被人消化吸收的不飽和脂肪酸、微量元素和生物活性物質，對改善人體生理機能，治療一些頑固性疾病有很好的效果。如鼎突多翅蟻具有消炎、抗風濕、抗癌等多種藥效；蠶絲能增強肝功能、降血脂、補充纖維質，可制成糖果、面條等供老年人食用；蠅類蛋白能延長人的壽命[8]。

3食用昆蟲的安全性

近年來，人們在談論食物時發現，好像已經沒有什么東西可讓人放心食用了，吃牛肉有瘋牛病，喝牛奶有三聚氰胺，吃雞肉有禽流感，吃雞蛋有蘇丹紅，吃豬肉有二噁英和瘦肉精，吃魚蝦有激素和抗生素，蔬菜里還有農藥殘留。而吃昆蟲則不同，至今未見因食用昆蟲使人得病的報道。荷蘭瓦格寧根（Wangeningen）大學昆蟲系主任Marcel Dicke認為，從衛生角度看，只要吃烹熟的昆蟲是沒有任何風險的[5]。實際上，人們每天都在吃昆蟲，只是自己沒有意識到罷了。比如，在吃蔬菜和水果的時候，上面都留存著昆蟲的殘跡，特別是新鮮的綠色果蔬，即使洗得很干凈，上面也免不了留有一些小蟲。但沒有約束就沒有真正的安全，沒有相關的監管措施和檢測手段，當昆蟲成為人們的常規食品時，也許仍會像肉類、蛋類和奶類一樣出現各種不安全因素，因此，制定昆蟲食品的生產規范和食用標準要與吃昆蟲的腳步同行。

4結語

食用昆蟲的開發可以培育形成農業及餐飲業經濟新的增長點；有利于改善人們的膳食營養結構，促進傳統飲食文化的發展；食用昆蟲是個巨大的生物資源，對其的開發利用相對減少了對其他資源的過度開采，有利于穩定生態平衡。但是，雖然目前還未見有關因食用烹熟的昆蟲而致病的報道，但并不能排除其潛在的危險性，在開發利用食用昆蟲的同時，應充分研究其在毒理學和衛生學上的安全問題。

參考文獻

[1] 李文賓，吳敏麗，廉振民，等.中國昆蟲資源研究開發現狀[J].氨基酸和生物資源，2008，30（4）：21-25.

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[3] 熊仁次，李修煉，成衛寧.我國食用昆蟲研究、開發現狀與發展前景[J].西北農林科技大學學報：自然科學版，2003，31（S1）：179-181.

[4] 張峰，張鐘寧.食用昆蟲資源的開發利用研究[J].資源科學，2001，23（2）：58-61.

[5] 茅青.歐洲人開始學吃昆蟲[J].環境與生活，2011（3/4）：73-76.

[6] 山東省蟲業協會.昆蟲食品開發的必要性、存在的問題及對策（上）[J].農業知識，2007（10）：30.

[7] 胡楫.面對昆蟲食品，您準備好了嗎[J].大自然，2008（3）：48-49.

[8] 郭亞建.昆蟲的營養價值與開發利用[J].中國食物與營養，2008（1）：29-31.

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[14] 于琛.綠茶維生素C泡騰片的研制[J].海峽藥學，2012，24（11）：27-29.

[15] 王家良，趙大慶，王永斌.一種新型啤酒澄清劑——卡拉膠泡騰片的研制[J].食品科學，2009，30（6）：279-281.