在西貢越式私房菜 走進杜拉斯的小說里

比起現在的官方名“胡志明市”，很多人更鐘情“西貢”這個老名字。老一輩因為戰爭，年輕一輩則因為杜拉斯。《情人》里的愛恨情仇讓人們記住了這座充滿無限嬌媚與哀愁的城市。每當念叨起“西貢”這兩個字，一幕由七十歲老太太用老式打字機打出來的絮絮叨叨的追憶，便如蝴蝶般在腦海中飛舞起來。《情人》里描寫的西貢是一座充滿法式情調、憂愁與浪漫并存的城市，每年成千上萬的杜拉斯迷會來此四處閑逛，在幻想中的西貢里尋覓小說中殘留的蛛絲馬跡，感受炎熱潮濕的氣息，聽海浪般奔涌的鳴笛聲，到堤岸區發呆，去喧鬧嘈雜的湄公河渡口等待某一個剎那，甚至到路邊吃一碗米粉……

《情人》、文藝、越南米粉，這些加在一起，就是原汁原味的西貢。重慶有一家名叫“在西貢”的私房菜館，把《情人》這部小說中潛藏的那種輕描淡寫式的感傷氛圍都呈現了出來。老板叫通哥，80后，杜拉斯迷，在越南生活了好幾年，最大的收獲是越南的美食。通哥說，越南菜的原料十分新鮮健康，包括調味的醬料也是用新鮮食材現做而成。“吃些好的、健康的”，這便成了通哥開這家越南私房菜館的原因之一。

初走進這家店便小有驚喜，一束暖光映射在門口走道深色的復古瓷磚上，里面寫著“在西貢”三個字。在這束光線的指引下，食客將走進一個滿是越南風情的神秘空間——古老的掛鐘、留聲機，繽紛多彩的小燈籠，越南人物小泥像，一頂頂當地小草帽，墻上各種黑白照片、復古壁畫、彩色插花以及一大幅越南建筑物的涂鴉，周圍的每一樣事物都將越南的殖民文化展現無遺。在昏暗的燈光下，娓娓動聽的越南歌曲環繞著，仿佛身臨其境。

在通哥眼中，“在西貢”不只是一家對外營業的私房菜館，更是朋友聚會的小天地。運氣好的話，還能免費觀看一場由重慶老牌搖滾樂隊帶來的演出，或者偶遇某位知名詩人在這里賦詩一首，當然這些都是可遇而不可求的。這里沒有酒吧的吵鬧和繁雜，比書店咖啡館更自由。更令人意外的是，這里還有一只“越南制造”的剛滿兩個月大的小猴子，陪食客渡過最愜意的休閑時光。

若干分鐘后，一道道越南美食悄然上桌。忍住口水，拿出手機一陣狂拍后，便是享受美食的時刻。看著眼前珍饈美味，在選擇上我居然猶豫了。那就采取就近原則，先吃賣相最不好的牛肉粉吧。當我正準備狼吞虎咽時，通哥連忙叫住我，“試試把這個小檸檬的汁加進湯里面。”這時才發現旁邊的一個小碟子里裝了被切成小塊的青檸檬。“趁湯粉還熱的時候，把檸檬汁加入湯中，香料和甜味的運用，讓湯汁擁有更豐富、美妙的層次。”通哥介紹道。

這就是化神奇為更神奇的一步，一個一個酸味分子和湯底發生著奇異的化學反應，從而產生一種叫做“越南粉”的味道。當然，一碗粉的美味發酵并非輕而易舉。湯底是用牛骨熬制而成，要使湯汁味濃色淺，滑而不膩，或許就得遵循一下“中庸之道”了。湯汁太濃會喧賓奪主，剝奪粉和牛肉的主導地位，太淡了又趨于平淡，往往淹沒在羅勒等香料的氣味中，更加不適合重慶人的口味。要在中庸中尋找一個適當的位置表達個性，這個是需要功夫的。其次，米粉是從越南進口的優質大米制作而成的。“掌握著這碗粉的生死權在于湯底和粉。”通哥也毫不吝嗇地揭示出這碗粉好吃的秘訣。

越南菜的烹調重清爽、原味，以蒸煮、燒烤、焗燜、涼拌為主。即使是一些被認為較“上火”的油炸或燒烤菜肴，也多半會配上新鮮生菜、薄荷菜、羅勒葉、小黃瓜等可生吃的菜一同食用，以達到“去油下火”的功效。因此，越南菜比不上重慶江湖菜辣得那么狠，似乎是剛剛才品出一丁點的辣意，瞬間那感覺又匆匆溜走了，好似若有若無的微風。

無論是杜拉斯眼里的西貢往事，還是食客眼中名副其實的西貢美食，一切都顯得美妙而神秘。怪不得侯孝賢曾說，在他年近六十回憶往事時，腦海里浮現的竟是緩慢流淌的湄公河，以及老式電臺里傳來的那一首略為失真的《Rain And Tears》。