為食品添加劑正名

經(jīng)受過三聚氰胺、地溝油、瘦肉精的驚嚇，在食品安全問題上，中國消費(fèi)者可謂“一朝被蛇咬，十年怕井繩”。這不，馬年春節(jié)剛過，又一則重磅新聞來襲：北美地區(qū)的賽百味（Subway，起源于美國的跨國快餐連鎖店，主要販?zhǔn)廴髦魏蜕忱?，生產(chǎn)的面包中竟然含有鞋底的成分！

“賽百味，鞋底味”的神邏輯

這是發(fā)生在美國的一則新聞，起因是美國的消費(fèi)者組織發(fā)起抗議，呼吁賽百味在面包制作過程中停用一種叫做“Azodicarbonamide（偶氮甲酰胺）”的食品添加劑。消費(fèi)者組織稱，偶氮甲酰胺在工業(yè)生產(chǎn)中用于瑜伽墊、橡膠鞋底及人工皮革等，以增加產(chǎn)品的彈性，但某些食品廠商卻將其加入面團(tuán)用作改良劑，來改善面包的口感?？棺h僅過了一天，賽百味便發(fā)布公告，稱將終止該添加劑的施用。

國內(nèi)媒體立即對(duì)新聞進(jìn)行了編譯轉(zhuǎn)載，一時(shí)間《賽百味承認(rèn)食物中有鞋底成分》、《賽百味面包含鞋底成分成焦點(diǎn) 另類版舌尖上的鞋底》、《賽百味鞋底成分遭曝光 賽百味還是鞋底味？》等嘩眾取寵的標(biāo)題充值大小網(wǎng)媒，吸引著消費(fèi)者的眼球。

對(duì)于中國這個(gè)巨大的快餐業(yè)市場(chǎng)，賽百味自然沒有掉以輕心。事發(fā)之后，賽百味（中國）立即在其官網(wǎng)發(fā)出公告，確認(rèn)中國區(qū)的面包完全沒有“Azodicarbonamide”這一成分，并曬出面粉原料供應(yīng)商出具的證明信，同時(shí)強(qiáng)調(diào)，其實(shí)該添加劑早已獲得美國政府的批準(zhǔn)。

這一次，圍觀的不只有不明真相的群眾，有心的小伙伴們很快指出了新聞標(biāo)題中明顯的邏輯問題：如果這種添加劑即可用于鞋底，又可用于面包，就能稱面包中含有鞋底成分，那么是否可以說可口可樂中含有酸雨成分呢？?jī)烧叩闹饕煞植欢际撬畣?？同理可得，大米是米飯的主要成分，但在中國曾有用糯米做粘合劑修筑城墻的傳統(tǒng)，那豈不就是《粽子里竟然有城墻的成分》？……以此類推，其樂無窮??！

那么撇開“鞋底成分”不談，偶氮甲酰胺以及它所代表的食品添加劑，在食品安全中究竟扮演者什么樣的角色呢？讓我們暫停對(duì)此類新聞標(biāo)題“神邏輯”的吐槽，回到新聞事件的當(dāng)事方——食品添加劑上來。

食品添加劑的前世今生

早在東漢時(shí)期，我國就出現(xiàn)了食品添加劑，當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)使用鹽鹵為凝固劑制作豆腐。從南宋開始，一礬、二堿、三鹽的油條配方就有了記載。

發(fā)展至今，食品添加劑已經(jīng)開發(fā)出許多功能，這些功能可分為兩類：一類是滿足加工工藝的需要，一類是滿足我們對(duì)口味或營養(yǎng)的需求。

我們能在超市購買到各式各樣的食品，很大程度上歸功于食品添加劑。比如防腐劑，在食品工業(yè)時(shí)代之前，人們只能就近購買食品，需要長(zhǎng)途運(yùn)輸或長(zhǎng)期保存的食物只能采用腌漬、煙熏、風(fēng)干、發(fā)酵等手段。防腐劑的出現(xiàn)使過去難以保存的食品可以實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)途運(yùn)輸，甚至足不出戶就能品嘗到世界各地的美味。以前食用油、麻花、堅(jiān)果等食品經(jīng)常會(huì)有哈喇味，現(xiàn)在這種情況就少多了，這是因?yàn)槲覀冇辛丝寡趸瘎?，可防止油脂氧化生成帶有哈喇味的揮發(fā)性物質(zhì)。而甜味劑糖精、木糖醇、安賽蜜、阿斯巴甜等，它們的甜度比蔗糖高得多，用在食品中替代蔗糖，不但可以減少能量攝入，還能夠滿足糖尿病人對(duì)甜食的渴望。

在加工食品時(shí)，適當(dāng)?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I養(yǎng)范圍的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，還可以提高食品的營養(yǎng)價(jià)值，防治營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏。比如我們熟知的維生素C，本身就是人體需要的營養(yǎng)成分，在作為食品添加劑的時(shí)候，它通常被叫做“抗壞血酸”。由于維生素C不穩(wěn)定，加入食品中會(huì)搶先消耗周圍的氧氣被氧化，從而保護(hù)食物中的其它成分不被氧化。在許多不得不進(jìn)行加熱、壓榨從而導(dǎo)致維生素C損失的食物如超市銷售的果汁和蔬菜汁，很多就添加了抗壞血酸，以保持其外觀、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。

對(duì)于賽百味所使用的偶氮甲酰胺來說，它作為一種面粉增白劑和面筋改良劑，當(dāng)與面粉加水?dāng)嚢璩擅鎴F(tuán)黑絲，很快釋放出活性氧，將小麥蛋白質(zhì)內(nèi)氨基酸的硫氫根氧化成為二硫鍵，這些二硫鍵就像搭建在蛋白分子間的橋梁，是蛋白質(zhì)形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，于是面就更筋道、有彈性。

對(duì)于其安全性，國際權(quán)威機(jī)構(gòu)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)就曾與1966年作出評(píng)估，結(jié)論就是“很安全”，給出的安全劑量是0～45毫克/千克。到目前為止，還沒有足夠有力的研究質(zhì)疑這一結(jié)論。我國目前的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)就是依此規(guī)定的：小麥面粉可以使用偶氮甲酰胺，限量為45毫克/千克。

“背黑鍋”的食品添加劑

那么既然食品添加劑有這樣多的好處，為何在近些年的食品安全事故中動(dòng)輒得咎呢？

縱觀各種報(bào)道，過去幾年食品安全事故中的主角“蘇丹紅”、“三聚氰胺”、“瘦肉精（鹽酸克倫特羅）”等，其實(shí)并沒有一樣是食品添加劑，準(zhǔn)確地說它們都是“非法添加物”，只是一些媒體在報(bào)道時(shí)習(xí)慣性地給它們穿上了食品添加劑的外衣，讓食品添加劑背了這個(gè)不明不白的“黑鍋”。添加劑本身沒有錯(cuò)，錯(cuò)的是對(duì)它的濫用和整個(gè)行業(yè)的不夠規(guī)范。

在違法添加非食用物質(zhì)行為中，也有小企業(yè)為節(jié)省成本，以工業(yè)級(jí)添加劑充當(dāng)食品級(jí)，以次充好或以假當(dāng)真，曾轟動(dòng)一時(shí)的“皮鞋老酸奶”事件即為此類。

不過，即使存在某些非法生產(chǎn)，也不代表整個(gè)行業(yè)的的所有產(chǎn)品都是如此。任何產(chǎn)品都有搗鬼的可能，如果因?yàn)椤翱赡苡挟a(chǎn)品搗鬼”不吃，那么就沒有任何食品能吃了。對(duì)這類事件的識(shí)別也非常簡(jiǎn)單，只要具備基本的數(shù)學(xué)計(jì)算能力即可。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系任副教授范志紅曾分析品牌酸奶中添加劣質(zhì)明膠的可能性：網(wǎng)上價(jià)格，每公斤食用明膠為25元，合每克2.5分錢。酸奶中明膠用量?jī)H千分之一到千分之二，那么1公斤（10小杯）酸奶中明膠的成本不超過5分錢。也就是說，正規(guī)大企業(yè)若使用工業(yè)明膠所能降低的成本微乎其微，但是帶來的品牌風(fēng)險(xiǎn)卻是巨大的，絕對(duì)不劃算。

另外還有濫用食品添加劑的問題，比如超出國標(biāo)規(guī)定的使用范圍（染色饅頭里面的檸檬黃），或者超出國標(biāo)規(guī)定的使用量（也就是常說的超標(biāo)），或者違背食品添加劑使用原則（比如用香精腌漬鴨肉偽造牛羊肉），都屬于濫用食品添加劑，這些行為多發(fā)生在小作坊或小廠家。對(duì)于這樣的情況，很多消費(fèi)者已經(jīng)具備足夠的理性去購買更為安全的食品：一是到大超市買品牌認(rèn)可度高的產(chǎn)品，更有保障，二是比較價(jià)格，選擇價(jià)格較為合理的。

用消費(fèi)選擇來投票

我的安全我做主

以上種種資料，無非是想說明一個(gè)道理：食品添加劑不僅不可怕，而且只要規(guī)范使用，其實(shí)是很有益的，以至于成為現(xiàn)代食品工業(yè)中不可或缺的元素。

在正確認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)之后，我們首先可以對(duì)市場(chǎng)上一些“不含防腐劑”、零添加”的食品進(jìn)行分析了。

首先，不含防腐劑，可能嗎？

當(dāng)然有可能！有一些食品比如水果、魚、肉等各類罐頭，完全可以通過真空、密封和殺菌等加工工藝來達(dá)到防腐目的，自然不需要再添加防腐劑。

另外，還有一些食品天然就不需要添加防腐劑，因?yàn)樗鼈儾粫?huì)給腐敗微生物提供宜居環(huán)境來繁殖，比如蜂蜜（高糖）、方便面餅（干燥）、腌漬食品（高鹽）等，因此這些食品聲稱“不含防腐劑”完全是一種營銷策略。

至于“純天然、零添加”，就不靠譜了。因?yàn)?，完全不使用食品添加劑的食品在現(xiàn)代食品工業(yè)環(huán)境下已經(jīng)很難找到，至少整個(gè)加工工藝鏈條中完全不使用加工助劑幾乎不可能。另外，規(guī)范使用食品添加劑本來就有保障安全的作用，“零添加”絕不可能在安全性上變成“優(yōu)等生”。但是，只要消費(fèi)者愿意為這個(gè)營銷噱頭買單，這樣的產(chǎn)品就會(huì)繼續(xù)在市場(chǎng)上存在。

因此，對(duì)于加工類食品，要保證“舌尖上的安全”，我們固然要依靠政府對(duì)食品添加劑使用和標(biāo)注的監(jiān)管，但同時(shí)也要看到，政府監(jiān)管很難真正有效落實(shí)到食品企業(yè)。中國80%左右的工廠都是十人以下的小作坊，對(duì)他們的教育和管理都很難達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。而當(dāng)我們消費(fèi)者本身具有了一定的識(shí)別能力，用我們的消費(fèi)選擇來投票，以市場(chǎng)“優(yōu)勝劣汰”的方式來促進(jìn)食品市場(chǎng)的規(guī)范，顯然會(huì)更加直接和有效。