“愛鍋”主義進行時

當海碼頭遇到微山湖地鍋

隨著火力打開，濃郁的醬汁香味在空氣里彌漫，圍坐的食客暫停談話，將大部分感官調動起來。黑鐵鍋中的秘制醬汁呈褐色，漂浮青葉與土豆片，在明火催動下形成一層薄薄的脂肪層，此時，將笊籬和玻璃鍋蓋蓋在地鍋上，蒸騰的水珠很快遮蔽視線。起蓋后，將肥蛤、爬蝦、海星等分批次平鋪笊籬上，整個烹飪過程就在眼前發(fā)生，除了海鮮原味，另有一種熟悉的味道溢于唇齒，那便是地鍋的醬香。

“我們的海鮮原汁原味，但也加入適當的烹調和添味，還要有養(yǎng)生的理念?！蔽挥诒眻@美食城的福全海碼頭，每一位食客都分到一片紫蘇葉，既能去腥提香，還能中和海鮮的寒氣。其營銷負責人小馬介紹，福泉盡量保留了百年沿海碼頭人的飲食文化款待，將地鍋的形式與海鮮結合。

實際上，漢代畫像石中就已經有描繪烹飪和享用地鍋的場景。經過千年的演變與創(chuàng)新，地鍋已自成風味。而現代地鍋源于微山湖畔，已有三百余年的歷史。過去，人們都在自家小院里用石頭壘灶，放上大鐵鍋，擱了菜，貼上鍋貼，圍爐而坐，席地而吃，因此稱為地鍋。如今地鍋已經過改良上了臺面，這就好像新疆手抓羊肉雖然出名，到底沒有多少人會真的用手抓取。

但地鍋的精髓卻保留了下來：鐵鍋底燜上濃汁淋漓的菜頭，鍋邊上再貼上香香的鍋貼。不同的地鍋就是菜底不一樣。比如地鍋仔雞，味道果真香濃到幾乎成仙的地步。紅色的小辣椒干和剁成小塊的仔雞翻炒，待仔雞入味后，燜煮出濃濃的汁來。燙燙的鐵鍋壁貼著長條的鍋貼（有粗糧和細糧兩種），等吃完仔雞，就把鍋貼推下鍋，沾著香辣的濃汁享用。

濟南火鍋如何狂歡？

如果說地鍋是北方人充滿鄉(xiāng)土情味的飲食形式，那么火鍋則是一股席卷而來的南人熱情。

火鍋是中國人獨創(chuàng)的美食。東漢墓中出土的鑊斗即為火鍋。至清代，火鍋甚至成了一道著名的宮廷菜，被稱為“熱鍋”，相傳乾隆帝曾在宮中大擺千叟宴，上火鍋1550多個，品嘗者達5000余人，是歷史上最有名的火鍋盛宴。

一般來講，無論煎炸蒸炒，中國菜肴大多在廚房加工后端上餐桌，只有火鍋將烹調和食用過程融為一體，不但將“鍋”端上桌子，還把“火”貫穿始終，這正是最古老最親切的餐飲方式?；疱伒幕拘问接袃煞N：一為組合式，由鍋、爐支架、爐圈、爐盤、酒精碗五部分組成，可同時燒煮食物，也可單獨用鍋溫熱食品。二為鍋中帶爐，爐內燒炭火，把水燒開以涮煮食物。自古以來火鍋以銅質為主，但也有少量琺瑯、瓷器、銀質的火鍋，鏨刻鍍金提手和螭耳都在宣誓著“有錢和任性”。

在濟南，如果你也想這么“有錢任性”，大可以到紅尚坊的鼎膳火鍋一試。景泰藍火鍋在你口舌忙碌時，也提供了視覺上的享受。青山羊肉在滾開的火鍋里只涮10下即可食用，牛仔骨要持續(xù)在火鍋中涮煮12秒即可，這種時間的精準讓心急的吃貨們有一種延宕的期待。

位于解放東路的臻煲鍋物料理是臺灣火鍋代表，用砂鍋做器皿，特色豬肚雞濃湯中放置各類鮮美食材，配用白胡椒精心熬制，鮮、麻、香、純具備。豬肚雞出自廣州，盛于臺灣。臻煲大廚將其引至濟南，砂鍋煲制的湯更能保留新鮮食材的原味，也更應當下養(yǎng)生健康的飲食理念。

一口鍋中的文化“共食”

對于中國人來說，飲食絕不是單純的味道，還包含餐桌上的人情味，最好是食物本身味道好極，情味也濃。這樣看來，最能體現這雙重目的的大概就是各種“鍋”了：火鍋熱，表示親熱;地鍋圓，表示團圓;用湯水處理原料，那是“以柔克剛”;而不拒葷腥不嫌寒素，用料不分南北、調味不拒東西，山珍時蔬一齊下鍋是“兼濟天下”，而葷素雜糅五味俱全，君臣佐使味相滲透，又體現“中和之美”。

更主要的是，圍鍋而坐最能體現“在同一口鍋里吃飯”這種深層含義，是不折不扣的“共食”。更何況這種“共食”不帶任何強制性，每個人都可以任意選擇自己喜歡的主料燙而食之，形成一種“既有傳統(tǒng)意味，又有個人心情舒暢”的活潑局面。

由此可見，“鍋”不僅是烹飪方式，也是用餐習慣;不僅是飲食方式，也是文化模式。“愛鍋者”可以多人合吃，也可以一人獨食。當然，獨食者寥寥，所謂“獨食難肥”，共食才可吸取營養(yǎng);獨食無味，共食才會其樂無窮。當年李白自斟自飲，不也要想象自己正與人共食，仿佛“舉杯邀明月，對影成三人”？否則就是喝“悶酒”，不但無味，還會傷身。

所以，下次再有人問你“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐，晚來天欲雪，能飲一杯無”，你大可以向他要求，紅泥小火爐上可否坐一只包容美味的鍋子？