玫瑰紅茶窨制技術研究

摘要 [目的]研究玫瑰紅茶窨制的工藝技術。[方法]采下新鮮玫瑰花，利用玫瑰花瓣對成品紅茶進行窨制，主要研究茶坯含水量、堆溫、窨制時間和配花量4個因子對玫瑰紅茶窨制效果的影響，優選最佳的窨制條件。[結果]研究表明，最適宜的玫瑰花窨制紅茶技術條件為：茶坯含水量20%～30%，堆溫30～35 ℃，窨制時間12 h左右，配花量60%～75%。[結論]研究可為玫瑰紅茶的生產加工提供參考依據。

關鍵詞 紅茶；玫瑰花；窨制

中圖分類號 S571 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2014）25-08749-02

Abstract [Objective] To study the techqiue of scenting of rose black tea. [Method] Using fresh rose， black tea was scented by rose leaf. Effects of green tea water content， reactor temperature， scenting time and flower amount on rose black tea scenting were studied， the optimal scenting conditions were optimized. [Result] The results showed that the optimal technique conditions are： green tea water content 20%-30%， reactor temperature 30-35 ℃， scenting time 12 h，flower amount 60%-75%. [Conclusion] The study can provide reference basis for production and processing of rose black tea.

Key words Black tea； Rose； Scenting

花茶是我國特有的一種茶類，以其特有的優雅芬芳的香氣和鮮爽醇厚的滋味深受廣大消費者喜愛。目前我國主要以茉莉花窨制綠茶，茉莉花茶加工技術日臻成熟，但是玫瑰窨制紅茶目前在國內屬于較小茶葉品種，生產企業數量較少，加工量、上市量均較少，相關研究論文發表也較少。筆者擬從玫瑰紅茶加工工藝方面進行研究，分別對玫瑰紅茶窨制過程中的4個主要影響因子（茶坯含水量、配花量、堆溫和窨制時間）進行研究，選出最佳的窨制因子水平。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 茶坯。

采用山東乳山易養休閑觀光茶莊園有機茶葉基地采摘鮮葉加工制成紅茶，經篩制整理成茶坯。

1.1.2 鮮花。

試驗選取山東乳山易養休閑觀光茶莊園有機茶葉基地的玫瑰花，15：00采摘飽滿、鮮艷的玫瑰花，摘下花瓣即可付窨。

1.2 方法

1.2.1 窨制方法。

每份茶樣500 g，按比例稱取鮮花瓣，與茶樣混合均勻，每個處理設3個重復，裝入用不吸濕的紙板制作的紙盒中，根據設定條件窨制，觀察窨制過程中茶和花的變化，然后將茶花分離，將所得窨品烘干儲藏，用于結果分析。

1.2.2 烘干方法。

用DHG9140A型電熱恒溫鼓風干燥箱，設定溫度75 ℃鼓風烘干40 min。

1.2.3 不同含水量茶坯的制備。

水分的測定：國際標準法——恒重法[1]。

經測定，烘干紅茶含水量為8.4%，另稱取4份500 g茶樣，將茶坯用不同程度噴濕法提高含水量，將增濕后的茶坯放在密閉容器中平衡1 h，經測定茶坯含水量為15.2%、20.6%、31.1%、40.3%。

因此共獲得5種不同含水量的茶坯，分別為8.4%、15.2%、20.6%、31.1%、40.3%。

1.2.4 堆溫水平的設置。

設置溫度水平：15、20、25、30、35、40 ℃。處理方法：每個處理茶坯500 g，配花量30%，玫瑰花開始萎凋后起花，烘干。

1.2.5 窨制時間設置。設置時間水平：4、8、12、16、20 h。

處理方法：每個處理茶坯500 g，配花量30%，室溫，單窨，設3個重復。起花后在75 ℃烘箱中干燥40 min。

1.2.6 配花量設置。

配花量（玫瑰花與茶坯的質量比）水平：15%、30%、45%、60%、75%、90%、105%。處理方法：每個處理茶坯500 g；室溫，窨制8 h后起花，烘干。設3個重復。

1.2.7 感官審評。

由乳山市茶葉協會專業人員采用密碼審評法對玫瑰花茶樣進行感官審評。

2 結果與分析

2.1 茶坯含水量對窨制玫瑰紅茶的影響 由表1可見，茶坯含水量在30%以內，隨著含水量的增加，鮮花生機越來越好，窨制紅茶香氣越來越高，滋味越來越好；但當茶坯含水量達到40%時，窨制紅茶有水悶味，品質開始變差。主要因為窨制時間要求，含水量變大，相對濕度過大，不利于玫瑰花吐香，使鮮花吐香總量減少，造成品質下降。

3 結論

試驗主要研究了玫瑰花窨制紅茶各種影響因子，主要有：茶坯含水量、堆溫、窨制時間和配花量4個因子。研究結果表明，茶坯含水量20%～30%，堆溫30～35 ℃，窨制時間12 h左右，配花量60%～75%的條件下，窨制玫瑰紅茶感官評價結果較好。各因子相互影響，在加工過程中可以上述試驗結果為依據，適當調節各影響因子，為最適宜的玫瑰花窨制紅茶條件。

參考文獻

[1] ISO.1573-1980《茶—103℃時質量損耗的測定》[S].1980.

[2] WANTANABLE N，WANTANABLE S，NAKAJIMA R，et al.Formation of flower fragrance compounds by enxymatic action during flower opening[J].Biosci Biotechnol Biochem，1993，57（5）：1101-1106.

[3] 楊偉麗.論花茶濕窨中茶坯吸香的變化規律[J].茶葉科學，2001，21 （2）：81-84.

[4] 楊偉麗.論茉莉花茶的濕窨機制[J].湖南農業大學學報：自然科學版，2000，26（5）：401-404.

[5] 陳以義.茶葉吸附量的研究[J].茶業通報，1990（2）：1-5.