食品科學與工程專業食品工廠綜合實訓體系設計

摘 要 本文介紹食品科學與工程專業工廠綜合實訓設計的理念、思路、目的和框架以及具體實訓的內容等，并通過我們的具體實踐，培養了學生的分析問題和解決問題的能力，鍛煉了實際操作技能，為高校加強實踐教學開辟一條新路。

關鍵詞 食品科學與工程專業 綜合實訓 實訓內容

中圖分類號：TS-201-4 文獻標識碼：A

Comprehensive Training System Design of Food Science and

Engineering Professionals in Food Factories

MA Lizhen， LIANG Peng， HUANG Zonghai

（College of Food Science and Engineering， Tianjin Agricultural University， Tianjin 300384）

Abstract This article describes the food science and engineering plant design comprehensive training concept， idea， purpose and content of the framework as well as specific training， etc.， and through our specific practice and train the students to analyze problems and problem-solving skills， practical exercises skills， in order to strengthen the practice of teaching and embark on a new path.

Key words food science and engineering professional； comprehensive training； training content

食品工廠綜合實訓是食品科學與工程專業培養計劃中的重要實踐環節。食品工廠綜合實訓通常是以食品工廠實習、食品新產品科學研發或食品綜合性實踐教學等方式來實現的，食品工廠實訓是建立理論與實踐之間的關系、取得生產知識的重要階段。實訓者通過對食品工廠的產品結構、生產工藝、生產設備、產品的檢驗與開發、企業管理模式與營銷戰略、工廠設計等方面的認識與了解，鞏固和豐富課本知識，培養分析與解決問題的能力，鍛煉實踐操作技能，同時了解專業及行業特點，掌握專業工程技術及相關產業知識。

1 食品科學與工程專業工廠綜合實訓設計理念

食品科學與工程專業自建系以來通過多年的探索和實踐，分“四步走”的戰略得到了充分的印證和考驗，并逐漸形成了獨有的先進綜合實訓教學理念：（1）綜合的實訓理念。構建多方位、多層面、立體式實訓基地，培養學生的工程能力、工程素質、創新意識，實現由技能訓練向工程綜合能力培養的轉變。（2）創新能力培養為核心的理念。以學生為本，以創新能力培養為核心，堅持知識傳授、能力培養、素質提高協調發展，推進學生自主學習、合作學習和研究性學習。（3）三個課堂相結合的理念。把校內實驗教學的第一課堂、校內教學計劃外開展的學科競賽、創新實驗等教育活動的第二課堂和校外實訓活動的第三課堂有機結合，互補互動，有效提高實訓效果和學生工程素質。

2 食品科學與工程專業工廠綜合實訓設計思路

根據學校的辦學定位與人才培養目標，在教學實踐實施過程中要始終強調學校制定的“質量立校、人才強校、特色興校、文化鑄校”的16字方針，著實在“質量、人才、特色、文化”8個字上下功夫。以能力培養為核心，注重學生工程素質的提高，實行三個課堂的結合，構建新的實踐教學體系，實施分層次、多模塊的實訓項目方案思路：（1）構建綜合背景下的實訓教學體系，優化資源配置。實現從最初的實驗室驗證性試驗到以食品工藝學實驗的專業實踐技能綜合訓練；從課內理論教學擴展到課外實訓實踐，包括創新大賽、課堂興趣小組、研發基地科研課題項目、畢業實習和其它創新實踐訓練以至同校外企業聯合開發新產品的實踐訓練的三個課堂的擴展；從食品工廠認識層次到食品工廠基本實訓層次、食品工廠綜合實訓層次、食品工廠高級實訓層次。四個層面的層次擴展，注重學生在實訓中工程素質的訓練和養成。（2）推動三個課堂教學內容的有機結合。第一課堂為教學計劃之內的實訓任務，第二課堂為在校內的課外實訓，第三課堂為校外綜合實訓。三個課堂結合，在原有的第一課堂以基本技能訓練為主到第二課堂更多地體現創新實踐，在教學方式上也由以教師緊密型指導為主轉為教師松散型指導為主，而更多地體現學生的自主性和創新性。（3）提升教學手段。使用現代化教學手段，如多媒體教學、計算機網絡教學等方式，結合計算機模擬工廠崗位的仿真技術，教學網絡化管理，優質教學資源共享。通過這種教學手段提高實訓教學質量和教學效果。促進學生自主研學，建立多元化、智能化、網絡化教學平臺。（4）食品工廠面向學生開放。食品車間進一步實行全面開放政策，為學生提供具有不同特色、不同教學要求和較大發展空間的實踐性教學實訓。學生可根據自己的時間和教學計劃，自主選擇上課時間和訓練層次，改變學生長期以來被動、刻板的學習方式，調動學生的學習積極性、主動性。

3 食品科學與工程專業工廠綜合實訓設計構架體系

食品車間的綜合實訓體系分為4個層次：第一層：食品工廠認識層次。包括實訓課程多媒體展示、食品機械設備運行原理、食品產品生產過程、食品檢驗與檢測4個模塊。第二層：食品工廠基本實訓層次。包括產品食品加工的工藝條件控制、食品機械設備實際運行過程、食品產品質量檢驗、生產組織管理4個模塊。第三層：食品工廠綜合實訓層次。包括食品研發技術方案、食品工廠建廠設計、模擬崗位職責實訓3個模塊。第四層：食品工廠高級實訓層次。包括工程創新綜合平臺模塊，含各類競賽和大型的工程創新課題。

在以上四個層次中，第一層次為基礎，第二層次為主體，第三層次為擴展，第四層次為提高。

4 食品科學與工程專業工廠綜合實訓設計內容

4.1 生產工藝技術及生產設備

學生在進行食品工廠實訓時應多方面了解食品生產設備的實際狀況，掌握食品生產工藝技術水平的相關知識。具體包括以下幾個方面：（1）實訓期間讓學生掌握食品工廠產品的生產工藝流程和操作規程，了解各道工序的技術參數和工藝效果，從技術原理、產品質量、設備投資、成本、安全、衛生等方面綜合分析工藝的特點、合理性及先進性。學習和掌握在生產過程中控制產品質量的操作與檢驗方法，了解和分析常見產品質量問題的產生原因，并嘗試提出具體的解決措施。（2）讓學生了解主要生產設備的型號、結構特點、技術參數、適用范圍、生產廠家及購置費用，收集有關設備的技術圖紙或繪制草圖。分析設備性能與產量、質量的關系，學習主要設備的操作要領和常見故障的排除方法。（3）還要讓學生了解生產車間、冷庫、鍋爐房（蒸汽發生器）、工廠內各車間相互走向、輔助部門、實驗室、生產設施、排水系統、換氣系統等主體建筑和輔助設施的整體分布、面積分配及各個建筑特點。

4.2 生產衛生防范措施

實訓期間培養學生的衛生安全意識尤其重要。相對其他行業的工廠，食品工廠的生產衛生要求就相對較高。食品專業的學生是食品行業的繼承者，是未來食品行業的中堅力量，為減少與杜絕食品安全事件的發生，作為食品科學與工程專業的學生，在實訓過程中應深入了解食品企業的衛生要求、衛生現狀及衛生防范措施。

（1）食品工廠衛生要求。讓學生明確國家標準《食品企業通用衛生規范》（GB 14881）對食品工廠的生產衛生做了要求。要求食品在“原料—加工—成品—包裝—貯運—市場”的全過程中自始至終處于安全衛生和不被污染的環境之中。

（2）衛生防范措施。實訓期間，為模擬真實的工廠環境，讓學生了解采取各種衛生防范措施。首先，實訓期間在學生中建立衛生管理機構，設立衛生督導員，并有指導老師監督，對過程中所有食品衛生工作進行全面管理。其次，實訓前動員會上讓學生了解和貫徹食品衛生有關法律法規，并對學生進行衛生知識培訓，以提高學生的衛生防范意識。最后，從食品工廠環境、設施、設備、生產過程、學生個人等方面制定出詳細的衛生消毒方法，以便保證食品工廠衛生。

通過多方面讓學生了解實訓工廠的衛生現狀，結合對食品企業通用衛生規范的要求，在實訓結束后應達到掌握食品工廠衛生防范措施的目的。

4.3 產品開發及產品檢驗及

（1）產品開發。實訓期間食品工廠要為學生安排產品研發工作，具體包括新產品的開發、原有產品品質的優化、產品加工工藝的技術提升等內容。

新產品的開發是讓學生根據市場需求進行新型產品的研制，包括新產品加工工藝研究、配方研究、設備選型、批量生產技術研究等。產品品質優化是讓學生對他們生產的產品品質的改良，通過配方調整、工藝改進等方法改善產品的色澤、口感、質地、穩定性等質量指標，如提高產品營養價值，延長產品保質期等等。加工工藝技術提升是要求學生對工廠現有生產出的產品工藝進行改良，主要目的是提高產品品質、節約原輔材料、減少生產能耗以及不必要的浪費，從而降低生產成本。

產品開發的最終目的是讓學生在實訓過程中對實訓工廠的產品研發背景、研發思路、研發能力等方面做初步的了解和認識。

（2）產品檢驗。產品檢驗是實訓過程中讓學生對他們自己生產的產品按照國家標準進行感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗，并將結果與標準要求進行比較以確定每項特性合格情況。感官檢驗主要是產品色澤、形態、組織、滋味及氣味、雜質等的檢驗；理化檢驗主要涉及的是產品的營養成分、有害金屬元素含量、農藥殘留量、中藥物殘留量、食品添加劑含量、化學致癌物質含量等的檢測；微生物檢驗主要包括細菌總數、大腸桿菌、致病菌（如沙門菌、志賀菌、金黃色葡萄球菌）等方面的檢測。對于不同類的食品，因加工工藝不同，所選用的原輔材料不同，其檢測項目也有所不同。

4.4 實訓期間食品工廠的管理模式

實訓期間，食品工廠管理模式盡可能地效仿對食品企業的全部生產經營活動進行管理，并且有效地計劃、組織、領導并加以指揮和控制。為了用最有效的方法去實現組織目標，有必要模擬建立相關的管理制度，如實驗制度、安全培訓制度、研究制度、匯報制度、總結制度、考核制度等，以此規范實訓行為，以促進發展。

學生在實訓前應對當今企業幾種管理模式的相關知識進行了解，在實訓過程中，應對所在企業的管理模式進行了解，并根據企業現狀和各種管理模式的優缺點對企業現有管理模式提出建議及具體可行的修改意見，以加深對企業管理的認識。

4.5 實訓期間的營銷戰略

實訓期間讓學生了解市場營銷戰略是企業市場營銷部門根據戰略規劃，在綜合考慮外部市場機遇及內部資源狀況等因素的基礎上確定市場目標，選擇相應的市場營銷策略組合，并采取有效實施和控制的舉措。

為了使食品專業的學生在今后的工作中，能對企業的營銷戰略有正確的認識，能對企業的營銷戰略做出精確的把握，在工廠實訓過程中就應對所在企業的營銷戰略有一定的了解，對生產的產品進行試銷售，讓學生實地策劃銷售方式，試銷售前進行銷售預算，試銷售之后進行總結。

參考文獻

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