基于小組合作實訓模式項目教學法的實踐和思考

摘 要：就項目教學法在職業(yè)學校烹飪實訓課的應(yīng)用進行深入和有實效性的研究，提出適合職業(yè)學校烹飪學生情況的項目教學法的具體實施方法。

關(guān)鍵詞：項目教學法 小組合作的實訓模式 思考

“項目教學法”，是德國職業(yè)教育在20世紀80年代開始大力推行的一種“行為引導式的教學形式”，這種以項目為主體的職業(yè)行業(yè)為引導的教學方式，是一種通過組織學生真實地參加項目設(shè)計、履行和管理，完全在項目實施過程中完成教學任務(wù)的過程。進程中強調(diào)學生設(shè)計方案、收集信息、實施項目、評價項目的自主性與獨立性。它具備以下特點：該工作過程用于學習一定的教學內(nèi)容，具有一定的應(yīng)用價值；能將某一教學課題的理論知識和技能結(jié)合起來；與企業(yè)實際生產(chǎn)過程或現(xiàn)實商業(yè)經(jīng)營活動有直接的關(guān)系；學生有獨立制定計劃并實施的機會，在一定時間范圍內(nèi)可以自行組織、安排自己的學習行為；有明確而具體的成果展示；學生自己克服、處理在項目工作中出現(xiàn)的困難和問題；項目工作具有一定的難度，要求學生運用新學習的知識、技能，解決過去從未遇到過的實際問題；學習結(jié)束時，師生共同評價項目工作的成果。

依據(jù)制定的日常教學計劃，各專業(yè)課程每學期都有部分內(nèi)容是圍繞項目教學開展的，通過項目教學法來幫助學生把所學知識進行整合，并在教學過程中增加實踐性教學環(huán)節(jié)，提高實訓要求，強化技能訓練。其中中餐烹調(diào)技藝是烹飪專業(yè)核心課程之一，教學中制作菜品就是項目。圍繞不同的菜肴品種進行教學活動，將理論知識傳授與技能操作練習有機結(jié)合起來，在教學活動中，使學生充分動腦思考、動手參與、動口討論。按照任務(wù)計劃進行工作，生產(chǎn)出成品菜肴，并將評價、銷售串聯(lián)起來，最終實現(xiàn)教學目標。從而培養(yǎng)學生過硬的職業(yè)技能。一定程度激發(fā)了學生專業(yè)學習熱情。

一、實施項目教學法的步驟

（一）項目引入

學初就布置項目課題，指導學生了解相關(guān)要求，教師向?qū)W生展示了一些優(yōu)秀作品照片及相關(guān)資料，使學生清楚地了解項目所包含的內(nèi)容以及所需達到的目標。對于本項目課題來說，最關(guān)鍵的地方在于學生組建模擬廚房工作崗位的創(chuàng)意和構(gòu)想。模擬廚房工作崗位必須具有可行性，同時能體現(xiàn)廚房工作的特點。教師詳細地介紹了項目選擇的原則；怎樣通過更多的方法獲取盡可能多的創(chuàng)意；項目小組如何組成；如何分工；如何協(xié)同工作和管理等等。

（二）項目設(shè)計

每次輪流有一名小組成員主動申請擔任組長角色，小組接下來一系列工作將有組長具體安排，小組協(xié)作分工，明確職責，組建模擬的廚房生產(chǎn)工作崗位，指導學生綜合運用所學的烹飪知識，依據(jù)具體任務(wù)撰寫工作任務(wù)計劃書。

項目名稱：

模擬廚房工作崗位（共分四個崗位：切配組、爐灶組、打荷組、初加工組）

基本要求：

（1）按四個崗位，分小組組建工作組，并確定小組工作的具體任務(wù)方向。

（2）撰寫工作任務(wù)計劃書。

計劃書內(nèi)容包括：

①所計劃制作菜品設(shè)計思路，這一點非常重要，學生是活生生的個體，只有培養(yǎng)了獨立思考的人，才是真正意義上的達成了教學目標；

②設(shè)計依據(jù)就是設(shè)計中你的來源是什么，而不是漫無目的或者消極應(yīng)付，促使學生要善于從生活的點點滴滴中尋找靈感，培養(yǎng)良好的學習習慣；

③任務(wù)分工設(shè)計，要學會發(fā)揮團隊協(xié)作的能力，讓學生明白個人的力量是有限的，只有懂得分工協(xié)作，緊密團結(jié)，才能形成強大的合力；

④任務(wù)實施步驟，體現(xiàn)科學合理的計劃性，將菜肴制作中多方面問題考慮清楚，妥善安排好操作的整個進程，必將有利于順利完成任務(wù)，達到優(yōu)良的預(yù)期效

（3）根據(jù)工作任務(wù)計劃書制作相應(yīng)菜肴并實現(xiàn)產(chǎn)銷一體化。（將制作完成的作品銷售給教師或其他學生）

（4）提交工作小組計劃項目成果。（每次的菜肴用數(shù)碼相機拍成照片，并要求學生做好實驗報告，作為項目成果提交）

（三）學生分組

學生分組不是一件簡單的事情。分組是否合理決定了各個小組整體的學習效果，甚至影響學生的學習積極性。在學生分組時，采取的是以自愿為前提，先讓全班同學按4～5人的規(guī)模自由組合成子項目小組。然后再按“組間同質(zhì)，組內(nèi)異質(zhì)”的原則進行適當調(diào)整，力求各個小組的實力相對均衡，小組內(nèi)部盡力做到優(yōu)勢互補。各小組還可根據(jù)自己的特長再做適當調(diào)整。

（四）項目確定

根據(jù)項目任務(wù)，各個項目小組通過小組討論和市場調(diào)查分析，初步確定本小組的實施內(nèi)容。教師安排時間讓每個小組講解自己小組的設(shè)計思路、設(shè)計依據(jù)、任務(wù)分工、實施步驟。采用這種方式，主要是了解各小組工作狀況，還起到督促作用。及時知曉小組準備情況，有利于后續(xù)工作開展，在尊重學生創(chuàng)意的前提下，原則上不進行非常明確指導，目的是保護學生原創(chuàng)，鼓勵學生積極思維，激發(fā)主動學習熱情。當然個別小組受多方面因素的影響，確定的項目方案缺乏創(chuàng)意，可以再次組織學生進行學習。以幫助他們學會學習，懂得思考。正所謂“授人以魚，不如授之以漁”。各小組對項目方案進行修改并確認，填寫原材料采購單，按標準進行預(yù)算，以盡可能使原材料采購在預(yù)設(shè)的標準范圍內(nèi)。

（五）項目實施

確定各個小組的項目方案后，各小組成員根據(jù)工作任務(wù)計劃書分工進行自主學習。在這個過程中，學生需用到多門課程的相關(guān)知識，需具備多方面的能力。很多知識和能力就是在具體實施中培養(yǎng)形成的。項目開發(fā)實施和學生的學習往往是同步進行的，學生需借助互聯(lián)網(wǎng)對相關(guān)信息進行檢索，需要走進居民區(qū)、中小型飯店和菜場對群眾喜歡吃的家常菜、飯店流行菜、特色菜及常用原料進行調(diào)查了解，獲取第一手資料并綜合分析這些信息。

學生從原料的采購到加工生產(chǎn)都自己獨立操作，教師作適當輔導。在整個項目設(shè)計和開發(fā)過程中，學生的學習自覺性和主動性都有顯著提高，不懂的問題能積極主動地向任課教師、家長和同學尋求幫助。激發(fā)了學生學習的主動性、積極性。

（六）成果呈現(xiàn)、評價

課堂既是學習任務(wù)完成的場所，更是項目教學實施交流的平臺，各小組按照實施操作步驟，分別完成了相應(yīng)的工作任務(wù)計劃書中的具體任務(wù)。教師在課堂中僅僅起到組織引領(lǐng)作用，起到一定服務(wù)、協(xié)調(diào)的作用。在課堂上學生成為了真正的主人，由于準備充分，小組成員分工明確，整個課堂忙而不亂，有條不紊，教師倒反而有時顯得是多余的。在學生的作品完成之后，按照事先設(shè)計好評定表，對作品分別以自評、小組內(nèi)互評、小組間互評和教師評價的形式對學生的項目成果進行評價。然后各項目小組成員共同商議，根據(jù)各小組成員的工作量和完成工作的績效給出小組評定等級。

（七）項目小結(jié)

課堂雖然結(jié)束，但并意味著本課項目內(nèi)容的結(jié)束，而是項目內(nèi)容實施的延續(xù)。各小組成員對各自項目完成情況分別做小結(jié)，總結(jié)利弊得失，肯定做的好的方面，歸納失誤或有待提高的部分。完成小組總結(jié)報告，作為作業(yè)遞交批閱。小組長將項目實施過程資料收集（圖

片、任務(wù)書、采購單、總結(jié)）.

下面以一具體項目教學為例來說明。

項目：“三葷二素一湯”50元標準套餐制作

1.讓學生按照既定工作任務(wù)計劃書的要求進行課前準備

包括原材料、設(shè)備及所需專業(yè)知識內(nèi)容等等。在這一步驟中讓學生了解“三葷二素一湯” 50元標準套餐制作的制作要求，這里涉及的課程知識有“原料知識”、“烹調(diào)技術(shù)”、“廚房美工”、“營養(yǎng)與衛(wèi)生”等內(nèi)容。這一步驟需提前一天布置，讓學生有查資料、思考與討論的時間，完成任務(wù)書和原材料采購單制定，大概需要一段較長時間的準備。

2.小組成員采購原材料

負責采購的學生要了解工作任務(wù)中所需要的原材料市場供應(yīng)情況，它們的質(zhì)量、價格；在這一步驟中學生要用到“原料的品質(zhì)鑒定”、“成本核算”、等方面的知識與技能。本環(huán)節(jié)也需要提前一至二天布置，學生可利用課余時間準備。

3.原材料初加工

需要的知識和技能有“原料加工技術(shù)”、“成本核算”（所有原材料做到物盡其用，節(jié)約成本）、“營養(yǎng)與衛(wèi)生”（無毒害，有營養(yǎng)的原則）。本步驟約需30分鐘左右完成。

4.原料切配

主料的大小、厚薄、上漿標準；滾粘原料是否均勻；原料可否替代，是否還要作材料處理。本環(huán)節(jié)涉及“原料加工技術(shù)”和“廚房美工”方面的知識與技能，約需30-40分鐘。

5.原料正式烹制，菜肴圍飾點綴

學生需識別油溫，了解烹調(diào)方法要求，并能正確控制，需用到“烹調(diào)技術(shù)”中“火候”的相關(guān)知識。進行圍邊點綴的學生則要對幾個菜品的造型進行構(gòu)思，充分運用“廚房美工”知識與技能對菜肴進行修飾，使成品更加完美。本過程約需15分鐘。

6.打荷

所有菜品完成之后，要對它進行組裝，就像流水線上的零件組裝產(chǎn)品一樣需要全面考慮，他們的工種相當于廚房里的“打荷”。這一過程約需5分鐘。

7.銷售、評價

包括自我評價、組內(nèi)評價、組間互評、教師點評、消費者評價。菜肴評價耗時較多，大約要20分鐘左右。對菜肴色、香、味形、養(yǎng)、質(zhì)進行評價。當學生把他們制作的菜肴銷售給教師和其他學生時，還有一份意見表一起交給消費者以征求他們的建議。在銷售方面，我們并不看重銷量，更注重的是銷售能力的培養(yǎng)。

同樣內(nèi)容的一堂課，相比較傳統(tǒng)教學模式我們通常是省略其中的美工、銷售的環(huán)節(jié)。上課時教師示范，學生模仿，所有教學活動中規(guī)中矩，雖然涉及的知識也有“烹調(diào)技術(shù)”、“原料知識”及“加工技術(shù)”的相關(guān)內(nèi)容，但學生不能對所學知識進行整合，達不到提高綜合能力的目的。學生聽從教師的安排，學生只是被動接受知識和技能。實施項目教學法以后，學生在整個學習過程中的學習由被動變?yōu)橹鲃樱鶎W知識的牢固程度也有所提高。

二、項目教學法帶來的思考

1. 項目促使學生全面能力的形成。在實踐中，能體會到項目教學法富有成效的一面。它有效地建立了學校、課堂與社會生活的聯(lián)系，從而使學生的學習更具針對性和實用性。學生學到了就業(yè)所必需的技能，提前體驗社會角色。學生在作品設(shè)計、團隊協(xié)作、自主學習、成本核算、管理運作、推銷交流等方面有了驚人的進步。提升了學生的綜合素養(yǎng)。

2. 項目實訓倒逼理論和實踐知識點重構(gòu)。因此，如何將教材的知識點進行重構(gòu)，結(jié)合項目的技術(shù)要求將過去多個單獨的實訓項目整合，是構(gòu)建項目教學的一個重要工作。因此，需要把學生已學的知識和已掌握的基本技能、以及新的知識和新的技能按項目的技術(shù)要求與工序施工要求作出整合。重新構(gòu)建一個適用于“項目實訓”教學的有序的綜合性知識群。

3. 項目以行為導向教學為實施關(guān)鍵。行為導向教學則要求“以學生為中心”，其學習方法由傳統(tǒng)的接受式學習轉(zhuǎn)變?yōu)閯?chuàng)造性學習，教師角色由傳統(tǒng)的主導教學的組織領(lǐng)導者轉(zhuǎn)變?yōu)榻虒W活動的引導者或主持人，教學目標由傳統(tǒng)的知識傳授轉(zhuǎn)變?yōu)閷W生職業(yè)能力的培養(yǎng)。所以，我們首先要對教師進行行為導向教學的理念培訓和系統(tǒng)的學習。烹飪教師也要有不斷學習的認識，要跟上烹飪行業(yè)發(fā)展的潮流。包括教學方法、知識面、新菜肴、流行菜等等。其次要培養(yǎng)優(yōu)良的新型的師生關(guān)系。

總之，項目教學法有利有弊，教師在使用此教學法時，應(yīng)具體問題具體對待，依據(jù)所教課程的內(nèi)容、時間、學生特點、環(huán)境條件、教師本人的經(jīng)驗專長等，酌情與課堂講授、案例教學法等配合運用，才會產(chǎn)生較強的組合效能，使課堂教學更為生動有趣，全面提升學生綜合素質(zhì)，為他們以后就業(yè)、創(chuàng)業(yè)和成才創(chuàng)造條件。

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