江河入海聚小鮮

沈嘉祿

拜造化所賜，春暖花開(kāi)時(shí)節(jié)，我們?nèi)粼诮尤牒Ｌ巵辛⑵蹋湍芎瓦@樣的景觀不期而遇：開(kāi)闊，平展，空曠，蒼茫，水天一色，蘆葉新綠，鷗鷺競(jìng)翔，桅檣林立，略帶腥味的海風(fēng)吹開(kāi)了我們的衣領(lǐng)，陽(yáng)光在暢想中緩慢向西移動(dòng)……我們的腳下就是三角洲，泥沙沖積而成的沃土。而在眼前，涌著柔波的水里，還潛伏著無(wú)窮的美味。

看地圖即可知道，上海的地理位置相當(dāng)優(yōu)越，黃浦江在腹地走完一個(gè)大大的S形，北上與長(zhǎng)江會(huì)合，直奔東海，吳淞口一邊是寶山，另一邊是高橋。南面是杭州灣，錢(qián)塘江從這里浩瀚入海，每年八月十五的錢(qián)塘潮，在這里醞釀生成。潮起潮落，月沉月升，攜來(lái)無(wú)數(shù)海鮮，其中又以洄溯性魚(yú)類(lèi)居多。

二十年前，去吳淞品嘗長(zhǎng)江鮰魚(yú)還是老饕們的一次尋味之旅。在老鎮(zhèn)上有一家老字號(hào)，以前叫合興酒菜館，建國(guó)后叫吳淞飯店，安身立命的就是紅燒鮰魚(yú)。無(wú)鱗而皮色灰白的鮰魚(yú)，被當(dāng)?shù)厝撕糇鳌昂＠鲜蟆保喈?dāng)形象。當(dāng)時(shí)物流欠發(fā)達(dá)，鮰魚(yú)捕獲后就地消化，極少往市區(qū)里運(yùn)，所以像上海老飯店、綠波廊、德興館等本幫飯店都不見(jiàn)它的蹤影。老吃客要懷舊，相約在人民廣場(chǎng)集中，坐公交車(chē)前往。吳淞飯店的大廚治鮰魚(yú)有一套，本幫手段，斬件、過(guò)油、紅燒，收汁用的是魚(yú)皮軟化后的自來(lái)芡，魚(yú)塊裝盆后，鍋中留有鹵汁，收至稠濃后淋適量麻油，兜頭澆在魚(yú)塊上。出品色澤紅亮，油而不膩，魚(yú)肉入口，不需太費(fèi)咬力，魚(yú)肉直竄咽喉，回味鮮美無(wú)窮。鮰魚(yú)厚膏脂，即使在夏天，一盆剛出鍋的鮰魚(yú)放在陽(yáng)光下，少頃即凝結(jié)。

再說(shuō)說(shuō)高橋。高橋也是由泥沙沖積成陸地的，境內(nèi)河流縱橫交叉，多為沙質(zhì)土壤，相當(dāng)肥沃，鳳尾魚(yú)、銀魚(yú)、白蝦和鮰魚(yú)匯聚于此。長(zhǎng)江銀魚(yú)與太湖所產(chǎn)的完全不同，個(gè)體較長(zhǎng)而且更加肥嫩，肉質(zhì)呈半透明狀，高橋百姓稱(chēng)之謂“面丈魚(yú)”。面丈魚(yú)炒蛋就成了高橋一款時(shí)令名菜。鳳尾魚(yú)又稱(chēng)鳳鱭，與身價(jià)愈來(lái)愈高的刀魚(yú)是同門(mén)兄弟，連頭搭尾，油炸浸鹵，是冷菜中的精品。白蝦，上海城中人呼作白米蝦，初夏時(shí)節(jié)抱籽而來(lái)，頭頂紅膏，經(jīng)沸水稍氽即食，味道鮮美異常，也是佐酒佳肴之一。

高橋鄉(xiāng)賢還回憶，以前菜市場(chǎng)上多的是“鰣、槍、鮰、蛺”，這四大金剛就是指鰣魚(yú)、刀魚(yú)、鮰魚(yú)和中華鱘。刀魚(yú)在水中游動(dòng)時(shí)恰似銀槍?zhuān)美斫狻Ｍ悾钱?dāng)時(shí)口語(yǔ)中對(duì)面目奇異的中華鱘的形容。高橋人家舊時(shí)吃刀魚(yú)飯，土灶鍋鑊，用硬柴引火，待米飯收水時(shí)，將刀魚(yú)一條條鋪在飯上，改用稻柴發(fā)文火，飯燜透后，將魚(yú)頭一拎，龍骨當(dāng)即蛻去，魚(yú)肉與飯一起拌，加一勺豬油和少許鹽，那個(gè)鮮香，今天的高橋老前輩憶起，仍忍不住口水直淌。

高橋一帶的飲食舊俗有“四盆六碗”，民眾的家宴和逢年過(guò)節(jié)招待親友即采用這個(gè)規(guī)格。這里面就有海蜇頭或油爆蝦，還有炒海虹等，都是當(dāng)?shù)氐男『ｕr。炒海虹知者不多，其實(shí)就是炒淡菜，干淡菜用黃酒發(fā)過(guò)，加韭黃、慈菇、地梨等一起炒，味道也相當(dāng)不錯(cuò)。

本幫菜有一道經(jīng)典名菜：青魚(yú)禿肺，今天很難再吃到。它是一道用活青魚(yú)肝做的菜。每年清明過(guò)后到桂花始開(kāi)這段時(shí)間里，烏青養(yǎng)得最肥，廚師取活烏青，宰殺后小心剝?nèi)◆~(yú)肝。每條重量在2000克以上的烏青才摘得手指寬這么一條，得湊足十條大烏青才做得成這道菜。死魚(yú)腥味重，不宜用。今天上海老飯店還在供應(yīng)這道菜，不過(guò)得提前一周預(yù)訂，每天只供應(yīng)一份。完美的青魚(yú)禿肺應(yīng)該是這樣的：色澤金黃，形全不碎，肥而不膩，嫩如腦髓，鮮美異常，為初秋時(shí)節(jié)佳肴，尤其適合老年人佐酒享用。

這道菜，據(jù)傳為高橋廚師創(chuàng)制，此菜也體現(xiàn)了本幫菜的一大特色，善治河鮮，而且有化腐朽為神奇的高超本領(lǐng)。

今天在高橋老街上碩果僅存的老字號(hào)是西街飯店，除了蒸三鮮、紅燒羊肉、田螺燒鱔背、油面筋塞肉等農(nóng)家風(fēng)味，還有青魚(yú)頭尾、炒鱔糊、清蒸鰣魚(yú)、油爆蝦、酸辣魷魚(yú)、白灼墨魚(yú)、蜆子湯等河海鮮。

接下來(lái)再去杭州灣北岸的金山嘴。金山嘴在金山區(qū)的最南端，與金山三島相望，是上海觀察日出最佳之處，對(duì)吃貨們而言，其重要性在于：這里有上海最后的漁村。春秋兩季，驢友自駕車(chē)一路風(fēng)塵至此，吹海風(fēng)、看大海、品海鮮、住漁家客棧。

金山嘴海域有著豐富的海產(chǎn)資源，大小金山盛產(chǎn)白蝦、銀魚(yú)、白蜆等小海鮮，金山三山中的大金山是自然風(fēng)貌保護(hù)區(qū)，植物豐富，猴子成群，據(jù)說(shuō)上面還有軍事設(shè)施，一般游客不能登岸，但漁船可以在周?chē)螋~(yú)。船老大告訴我：箬鰨魚(yú)最多，也相當(dāng)肥碩。浙東灘滸、舟山群島等漁船也會(huì)在這里泊岸，送來(lái)海鰻、帶魚(yú)、鯧魚(yú)、墨魚(yú)、梅童魚(yú)、鳳尾魚(yú)、梭子蟹、紅膏蟹等上海人熟悉的品種。金山嘴海堤后面就是海鮮一條街，隨便走進(jìn)哪家酒店，都可以吃到剛剛出水的海產(chǎn)品。這里的菜號(hào)稱(chēng)“漁家菜”，掌勺者多為中國(guó)大媽?zhuān)他}油，幾乎不再添加其他調(diào)味，無(wú)非就是蒸、煮、熗、腌、氽這么五六種吧，原汁原味，就像船老大出海時(shí)吃的味道。

梅童魚(yú)，就是梅子魚(yú)，清蒸最得原味，此物現(xiàn)在身價(jià)大增，在市區(qū)土豪級(jí)酒家，每尾索價(jià)40元。鳳尾魚(yú)在這里也是清蒸，讓它享受刀魚(yú)的待遇，但吃起來(lái)還是覺(jué)得骨刺煩人。梭子蟹、紅膏蟹也是清蒸，肉嫩膏紅，掰開(kāi)來(lái)蘸醋，蟹肉如蒜瓣那樣紛紛掉落，慌忙塞進(jìn)口里，一臉滿(mǎn)足。新鮮帶魚(yú)手掌般寬闊，不刮鱗即清蒸，淋少許生抽，呼作“銀龍上灘”，值得大口吃，實(shí)足而肥厚。與“銀龍”對(duì)應(yīng)的是“青龍”，濃油赤醬風(fēng)格，其實(shí)就是紅燒海鰻，豐腴至極。最最有情調(diào)的是閘網(wǎng)魚(yú)，當(dāng)?shù)氐暮⒆踊蜣r(nóng)婦，趕在落潮前赤著腳下水，用竹竿綁著漁網(wǎng)插在灘涂上，形成一個(gè)相當(dāng)于籃球場(chǎng)的圍網(wǎng)，等潮水退去，小魚(yú)小蝦就被攔在網(wǎng)內(nèi)活蹦亂跳，用這種沒(méi)有名分的雜魚(yú)白煮而成一盤(pán)小海鮮，撒把蔥姜，雜亂無(wú)章，倒也可口，宜用微酸的村酒相送，在靠海的農(nóng)舍廊沿下，也是一種足可暢懷的風(fēng)情。

從東北到西南，從長(zhǎng)江口到杭州灣，生猛的小海鮮滋潤(rùn)了大上海，培養(yǎng)了吃貨們的敏感味蕾。古人說(shuō)：治大國(guó)若烹小鮮。拿烹飪與治國(guó)理政相比，這是大氣魄。小海鮮們活在吃貨的贊美聲里，也活在古人的治國(guó)理念里。endprint