江河入海聚小鮮

沈嘉祿

拜造化所賜，春暖花開時節，我們若在江河入海處佇立片刻，就能和這樣的景觀不期而遇：開闊，平展，空曠，蒼茫，水天一色，蘆葉新綠，鷗鷺競翔，桅檣林立，略帶腥味的海風吹開了我們的衣領，陽光在暢想中緩慢向西移動……我們的腳下就是三角洲，泥沙沖積而成的沃土。而在眼前，涌著柔波的水里，還潛伏著無窮的美味。

看地圖即可知道，上海的地理位置相當優越，黃浦江在腹地走完一個大大的S形，北上與長江會合，直奔東海，吳淞口一邊是寶山，另一邊是高橋。南面是杭州灣，錢塘江從這里浩瀚入海，每年八月十五的錢塘潮，在這里醞釀生成。潮起潮落，月沉月升，攜來無數海鮮，其中又以洄溯性魚類居多。

二十年前，去吳淞品嘗長江鮰魚還是老饕們的一次尋味之旅。在老鎮上有一家老字號，以前叫合興酒菜館，建國后叫吳淞飯店，安身立命的就是紅燒鮰魚。無鱗而皮色灰白的鮰魚，被當地人呼作“海老鼠”，相當形象。當時物流欠發達，鮰魚捕獲后就地消化，極少往市區里運，所以像上海老飯店、綠波廊、德興館等本幫飯店都不見它的蹤影。老吃客要懷舊，相約在人民廣場集中，坐公交車前往。吳淞飯店的大廚治鮰魚有一套，本幫手段，斬件、過油、紅燒，收汁用的是魚皮軟化后的自來芡，魚塊裝盆后，鍋中留有鹵汁，收至稠濃后淋適量麻油，兜頭澆在魚塊上。出品色澤紅亮，油而不膩，魚肉入口，不需太費咬力，魚肉直竄咽喉，回味鮮美無窮。鮰魚厚膏脂，即使在夏天，一盆剛出鍋的鮰魚放在陽光下，少頃即凝結。

再說說高橋。高橋也是由泥沙沖積成陸地的，境內河流縱橫交叉，多為沙質土壤，相當肥沃，鳳尾魚、銀魚、白蝦和鮰魚匯聚于此。長江銀魚與太湖所產的完全不同，個體較長而且更加肥嫩，肉質呈半透明狀，高橋百姓稱之謂“面丈魚”。面丈魚炒蛋就成了高橋一款時令名菜。鳳尾魚又稱鳳鱭，與身價愈來愈高的刀魚是同門兄弟，連頭搭尾，油炸浸鹵，是冷菜中的精品。白蝦，上海城中人呼作白米蝦，初夏時節抱籽而來，頭頂紅膏，經沸水稍氽即食，味道鮮美異常，也是佐酒佳肴之一。

高橋鄉賢還回憶，以前菜市場上多的是“鰣、槍、鮰、蛺”，這四大金剛就是指鰣魚、刀魚、鮰魚和中華鱘。刀魚在水中游動時恰似銀槍，好理解。蛺，是當時口語中對面目奇異的中華鱘的形容。高橋人家舊時吃刀魚飯，土灶鍋鑊，用硬柴引火，待米飯收水時，將刀魚一條條鋪在飯上，改用稻柴發文火，飯燜透后，將魚頭一拎，龍骨當即蛻去，魚肉與飯一起拌，加一勺豬油和少許鹽，那個鮮香，今天的高橋老前輩憶起，仍忍不住口水直淌。

高橋一帶的飲食舊俗有“四盆六碗”，民眾的家宴和逢年過節招待親友即采用這個規格。這里面就有海蜇頭或油爆蝦，還有炒海虹等，都是當地的小海鮮。炒海虹知者不多，其實就是炒淡菜，干淡菜用黃酒發過，加韭黃、慈菇、地梨等一起炒，味道也相當不錯。

本幫菜有一道經典名菜：青魚禿肺，今天很難再吃到。它是一道用活青魚肝做的菜。每年清明過后到桂花始開這段時間里，烏青養得最肥，廚師取活烏青，宰殺后小心剝取魚肝。每條重量在2000克以上的烏青才摘得手指寬這么一條，得湊足十條大烏青才做得成這道菜。死魚腥味重，不宜用。今天上海老飯店還在供應這道菜，不過得提前一周預訂，每天只供應一份。完美的青魚禿肺應該是這樣的：色澤金黃，形全不碎，肥而不膩，嫩如腦髓，鮮美異常，為初秋時節佳肴，尤其適合老年人佐酒享用。

這道菜，據傳為高橋廚師創制，此菜也體現了本幫菜的一大特色，善治河鮮，而且有化腐朽為神奇的高超本領。

今天在高橋老街上碩果僅存的老字號是西街飯店，除了蒸三鮮、紅燒羊肉、田螺燒鱔背、油面筋塞肉等農家風味，還有青魚頭尾、炒鱔糊、清蒸鰣魚、油爆蝦、酸辣魷魚、白灼墨魚、蜆子湯等河海鮮。

接下來再去杭州灣北岸的金山嘴。金山嘴在金山區的最南端，與金山三島相望，是上海觀察日出最佳之處，對吃貨們而言，其重要性在于：這里有上海最后的漁村。春秋兩季，驢友自駕車一路風塵至此，吹海風、看大海、品海鮮、住漁家客棧。

金山嘴海域有著豐富的海產資源，大小金山盛產白蝦、銀魚、白蜆等小海鮮，金山三山中的大金山是自然風貌保護區，植物豐富，猴子成群，據說上面還有軍事設施，一般游客不能登岸，但漁船可以在周圍打魚。船老大告訴我：箬鰨魚最多，也相當肥碩。浙東灘滸、舟山群島等漁船也會在這里泊岸，送來海鰻、帶魚、鯧魚、墨魚、梅童魚、鳳尾魚、梭子蟹、紅膏蟹等上海人熟悉的品種。金山嘴海堤后面就是海鮮一條街，隨便走進哪家酒店，都可以吃到剛剛出水的海產品。這里的菜號稱“漁家菜”，掌勺者多為中國大媽，除了鹽油，幾乎不再添加其他調味，無非就是蒸、煮、熗、腌、氽這么五六種吧，原汁原味，就像船老大出海時吃的味道。

梅童魚，就是梅子魚，清蒸最得原味，此物現在身價大增，在市區土豪級酒家，每尾索價40元。鳳尾魚在這里也是清蒸，讓它享受刀魚的待遇，但吃起來還是覺得骨刺煩人。梭子蟹、紅膏蟹也是清蒸，肉嫩膏紅，掰開來蘸醋，蟹肉如蒜瓣那樣紛紛掉落，慌忙塞進口里，一臉滿足。新鮮帶魚手掌般寬闊，不刮鱗即清蒸，淋少許生抽，呼作“銀龍上灘”，值得大口吃，實足而肥厚。與“銀龍”對應的是“青龍”，濃油赤醬風格，其實就是紅燒海鰻，豐腴至極。最最有情調的是閘網魚，當地的孩子或農婦，趕在落潮前赤著腳下水，用竹竿綁著漁網插在灘涂上，形成一個相當于籃球場的圍網，等潮水退去，小魚小蝦就被攔在網內活蹦亂跳，用這種沒有名分的雜魚白煮而成一盤小海鮮，撒把蔥姜，雜亂無章，倒也可口，宜用微酸的村酒相送，在靠海的農舍廊沿下，也是一種足可暢懷的風情。

從東北到西南，從長江口到杭州灣，生猛的小海鮮滋潤了大上海，培養了吃貨們的敏感味蕾。古人說：治大國若烹小鮮。拿烹飪與治國理政相比，這是大氣魄。小海鮮們活在吃貨的贊美聲里，也活在古人的治國理念里。endprint