雕爺牛腩的經(jīng)濟美學

裴燕

500萬元人民幣從周星馳電影《食神》原型人物、香港名廚戴龍手中購買的秘制牛腩配方、開店前長達5個多月的“封測”試營業(yè)、以黑紗蒙面的服務員、贈送一次性使用的雞翅木筷子……雕爺牛腩在正式開業(yè)之初就吸引了無數(shù)的眼球和期待。

作為網(wǎng)絡第一精油品牌“阿芙”的創(chuàng)始人，外號雕爺?shù)拿闲岩彩侵臓I銷實戰(zhàn)專家和理論家，著有《MBA教不了的創(chuàng)富課》一書，還身兼多個商學院的講師，也是前衛(wèi)戲劇的制作人。他開起餐廳也是一套套的理論。首先是把雕爺牛腩定位于“輕奢餐”，針對追求生活品質(zhì)又不愿花費過多的消費人群；其次是簡化菜單，餐廳總共只有十幾道菜，同時把中餐由廚師掌握一切的做法變成如西式快餐店中更標準化的操作，建立中央廚房。但也許是種種噱頭鋪墊預支了過高的期待，大多數(shù)食客對雕爺牛腩的評價是味道一般，很多人表示不會再去。

雖然人均一兩百元的一頓牛腩并未帶來太多味蕾的滿足，倒是就餐中的儀式感給人留下了深刻的印象：上菜前的茶水分男茶女茶，男茶四種、女茶三種，味道依次從淡到濃；咖喱牛腩有三種米飯配著吃；各種華而不實的餐具和精致的擺盤也加深了這種儀式感。雕爺把這種儀式感看作一種藍海戰(zhàn)略：牛腩比雕爺牛腩好吃的店沒有這種儀式感和精致感，硬是把人均100多元的飯做成了好幾百上千元餐廳的效果。

無論從餐廳裝修到餐具的選用、菜式的研發(fā)，還是拒絕接待12歲以下兒童，都滲透著雕爺?shù)膶徝罉藴屎蛯徝雷孕拧５駹敹x自己餐廳的客戶群是愿意為“賞心悅目”付費的優(yōu)質(zhì)白領(lǐng)，現(xiàn)實中，到雕爺牛腩就餐的人幾乎都會在上菜時拍照，然后發(fā)到社交網(wǎng)站或朋友圈，這種傳播效果使得開業(yè)已近一年的雕爺牛腩至今大多數(shù)時候仍需要排隊，這種持續(xù)的傳播效力也許正是雕爺說“雕爺牛腩永遠不需要賺錢”的原因？