新庖丁解牛

林泉榮

2 000 多年前，一個廚工為梁惠王解牛，“手之所觸，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然響然，奏刀騞然，莫不中音”，其技藝之妙令梁惠王大為驚嘆，于是有了成語“庖丁解牛”。不過，庖丁的解牛神技在今天可能并沒有多少用武之地，弄不好還落得個私屠濫宰的罪名。

現代化屠宰場的宰殺過程十分復雜和精細，包括宰前活檢、凈身、擊昏、放血、瀝凈、剝皮、宰后檢驗和拆骨分割等8 道工序，以保障肉制品的安全。然而，不少消費者對牛肉的品種并不十分了解，對牛肉的挑選、食用還有不少疑惑，又被商家宣傳的“日本和牛”、“大理石花紋”、“草飼”、“谷飼”等概念搞得云里霧里。讓我們與上海市肉類行業協會技術顧問、主任獸醫師林榮泉研究員一起解開有關牛肉的疑惑。

牛肉需求連年增長

進口牛肉迎來“牛市”

其實，庖丁解牛可能并不是為了給梁惠王準備煎牛排或者燉牛雜湯。在中國， 人們自古視牛為農耕和重要的交通工具， 長期以來并沒有食用牛肉的習慣，宰牛一般也是作祭祀之用。《孟子·梁惠王》記載了齊宣王“以羊易牛”的故事：齊宣王見人牽著牛去宰殺，準備取血涂鐘行祭，心中不忍，命人以羊代牛，以示仁義。古代天子祭祀時并用牛、羊、豕三牲稱為“太牢”，而牛被尊為“太牢之首”，足見其在古代人心中的地位。

正是由于這些歷史、生產生活習慣等原因，牛肉的消費在我國一直沒有獲得比較大的發展。我國飼養的牛主要用于耕種，牛還一度被政府列為禁宰牲畜。改革開放以來，隨著農業機械化進程的加快，加之人民生活水平的不斷提高，牛的飼養才逐漸向肉用方向轉變。

林榮泉介紹，目前我國的牛肉產量已躍居世界第三，在美國、巴西之后。然而， 我國的牛肉消費量占所有肉類消費的比重僅為9%，遠遠低于豬肉的64%。比較而言，一般西方發達國家豬肉、牛羊肉、禽肉的消費量是3：3：3 的結構。我國每年人均消費牛肉只有大約4 千克，是世界平均量的1/5。我國以豬肉為主要肉食的飲食結構短時間內還難以改變。不過近年來，像北京、上海等一些大城市，牛肉，尤其是中高檔牛肉的消費需求迅速增長，這也導致了牛肉價格自2006 年連續8 年快速上漲，始終處于高位。

高企的牛肉價格使得一些不法商販受利益驅使，將低端劣質牛肉冒充高檔優質牛肉，或者干脆將雞肉、豬肉冒充牛肉銷售以牟取暴利。更有部分商販將變質、注水牛肉混入市場、蒙騙消費者。

與此同時，進口牛肉則以穩定的品質和適中的價位贏得了市場，迎來“ 牛市”。 近年來，牛肉進口國前三甲（澳大利亞、烏拉圭、新西蘭）輸入中國的牛肉無論數量還是金額都呈數倍增長。

進口牛肉對滿足中國牛肉消費的市場缺口、調節市場價格起到了積極的作用。不過，林榮泉提醒消費者要注意提防走私牛肉。近年來，上海口岸已查獲了多起旅客非法攜帶日本牛肉入境的案件。由于日本屬于疫區，中國禁止進口日本牛肉，所以如果商家堅稱自己的牛肉是“日本和牛”，那么不是假冒牛肉就是走私得來的。

根據《中華人民共和國食品安全法》， 市場內流通的進口牛羊肉，應當有中文標識、出入境部門出具的檢驗檢疫證明以及明確的進貨渠道證明。另外，根據國家質量監督檢驗檢疫總局進出口食品安全局2014 年3 月18 日更新的《肉類產品檢驗檢疫準入名單》，目前只有6 個國家（澳大利亞、新西蘭、烏拉圭、阿根廷、加拿大、哥斯達黎加）獲準向中國出口牛肉及牛肉制品。

其實，國內的一些大型牛肉加工企業生產的牛肉在安全和品質上并不亞于進口牛肉，部分甚至優于一般的進口牛肉，比如采用福利化養殖的陜西秦寶牛、被譽為“黑金剛”的山東渤海黑牛、富含n-3 不飽和脂肪酸的大連雪龍黑牛、全程可追溯的內蒙古科爾沁有機肉牛等等。另外，由于運輸等原因，國內銷售的進口牛肉大多是冷凍牛肉或冷凍后解凍再銷售的，營養和風味會有不少損失，而在一些大型超市、賣場能很方便地買到國產的高品質冷鮮牛肉。

肉中驕子 補益佳品

牛肉的價格雖然比豬肉高出很多， 但在營養價值上也有不少優勢，被譽為“肉中驕子”。林榮泉介紹，與豬肉相比， 牛肉的蛋白質含量高，脂肪含量少，其氨基酸的組成也更接近于人體需要，能快速強壯肌肉和骨骼，提高人體免疫力、補益氣血、修復受損的組織。每100 克牛肉含20.1 克蛋白質、10.2 克脂肪， 而相同重量的豬肉含16.9 克蛋白質、29.2 克脂肪，可見食用牛肉對于控制日常脂肪攝入很有幫助。

此外，牛肉還含有豐富的維生素和礦物質，如鈣、鐵、磷、鉀、B 族維生素等。《中國食物成分表》中的數據顯示，每100 克牛肉中鐵元素的含量為3.2 毫克，是相同重量豬肉的2 倍，也高于羊肉中的含量。另外，牛肉中的鐵元素屬于血紅素鐵（heme iron），這種鐵比在植物中的非血紅素鐵更容易被人體吸收。菠菜的含鐵量在蔬菜中可算得上名列前茅，然而據營養學家測算，要想通過菠菜來吸收跟一小份瘦牛肉等同的鐵元素，你需要吃掉4 盤菠菜 ！

從中醫的角度來看，牛肉亦是補益之佳品。據《韓氏醫通》記載，“黃牛肉補氣，與黃芪同功。”而《醫林纂要》則認為，牛肉能補脾胃、益氣血、強筋骨，中氣不足、氣血兩虧、體虛久病、顏面蒼白的人尤其適合多吃牛肉。

不過，牛肉屬溫燥食物，感冒發燒或感染性疾病發熱的人不宜食用，所以吃牛肉時最好注意寒涼與溫熱的搭配。可用白蘿卜或西紅柿等與牛肉共燉，因為西紅柿為酸涼之性，白蘿卜為辛涼之性，在一起燉后就不會有明顯的寒熱之性，普通人吃了也不會上火。值得一提的是，燉牛肉時加上些番茄，還可以使牛肉中的鐵更好地被人體吸收，有效預防缺鐵性貧血。

牛排的秘密

關于牛肉的烹飪和食用可以說是豐富而多元，不同的烹飪方法、不同部位的牛肉在滋味和口感上都有所不同。一般來說，牛身上可食用的部位可分為以下幾個部分：高檔部位肉，包括牛的背腰部，主要指牛的通脊、里脊；優質部位肉，包括后軀肉及胸肉；中低檔部位肉，包括牛前部、肋腹部肉；低檔部位肉指牛碎肉等。

吃牛肉，最先想到的方式就是牛排， 不過，不是每個部位的牛肉都可以被冠以“牛排”的美名。牛排一般采用牛肉中最高檔的背腰部分，因為這個部位的肉質特別細嫩。

常見的牛排部位有：

眼肉：位于牛前肩后部，肥瘦兼有而口感油潤，做成牛排香氣十足。

牛柳：又稱里脊，也音譯作菲力牛排，位于牛后腰中部，是牛身上肉質最嫩的部分，口感細嫩，不含肥膘適合喜歡瘦肉的朋友。

西冷：又叫外脊，有時也被稱作沙朗牛排，位于牛腰部，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度較強。

T 骨牛排：呈T 字形，是牛背上的脊骨肉，T 型骨兩側的肉一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的便是牛柳。這樣食用T 骨牛排時可以同時品嘗到兩種口味的牛排肉，所以日益受到消費者的歡迎。

如果是在家中DIY，也可以考慮用肩肉等部位制作牛排，口感差別不大， 價格卻便宜很多。

頂級的牛排有非常漂亮的“大理石紋”，林榮泉介紹，這其實是均勻分布在肌肉組織中的脂肪，是評定牛肉質量等級的重要參考因素，級別越高的牛肉大理石紋路越清晰，而這與牛吃的飼料有很大關系。近年來，“谷飼”的概念日益流行，與其相對的是“草飼”。所謂“草飼”是指在天然牧場飼養并肥育， 而“谷飼”就是將谷物、蔬菜、蛋白質、粗飼料、維生素及礦物質等進行科學搭配，然后對牛進行集中飼喂。

過去人們認為吃天然的草料、在牧場散養的牛最健康自然。其實，只吃草的牛太瘦，做出來的牛排口感會比較柴， 還可能會有一股草腥味；吃谷物的牛較肥，大理石紋比較好，會散發出誘人的香氣，口感也豐腴，但因為飼養成本高， 價格也較貴。endprint