塘鱧魚頌

老波頭

春來踏青，如果你去江浙一帶的水鄉(xiāng)，應(yīng)該吃一吃塘鱧魚。

它的學(xué)名叫“沙塘鱧”，也叫“春斑”，是鱸形目塘鱧科的一種。體型甚小，短而壯，稍顯側(cè)扁，一般在10 厘米以內(nèi)，很少有大過20 厘米的；長相古怪，較為引人注目的是一對像翅膀一樣的大胸鰭。

塘鱧魚分海水和淡水兩種，但都只能在暖和的南方找到，北方人多數(shù)不識。事實(shí)上，即使在南方，也只有江浙一帶百姓懂得拿來入饌， 但我們吃的僅限淡水塘鱧。

這種魚游泳能力不強(qiáng)，喜歡躲在瓦礫或是石塊下。從前水鄉(xiāng)居民捕塘鱧，根本不費(fèi)什么工夫， 將瓦盆沉在河道中，靜置一夜，翌日撈起，即有收獲。南京人嫌塘鱧魚蠢笨，稱為“虎頭呆子”， 其他地方也有類似的叫法。

當(dāng)今此法已不太行得通，主要還是因?yàn)橐吧~愈來愈少，并不是呆子突然變得聰明的關(guān)系。

說起來，塘鱧魚雖笨，卻是兇猛的肉食魚類， 不過吃來吃去都是些不值錢的小魚小蝦罷了。大家發(fā)現(xiàn)這個(gè)特性就把它們放在魚塘里套養(yǎng)， 讓它們把雜魚吃個(gè)干凈，反而提高效益。所以有陣子菜市中罕見塘鱧魚，最近又漸漸增多。

價(jià)格則較當(dāng)年升了再升。如果是野生貨的話更是不得了，當(dāng)造時(shí)節(jié)在杭州蕭山賣到500 克190 元，實(shí)在驚人，但食客照樣趨之若鶩，大把鈔票花出去，面不改色。

杭州把塘鱧魚叫“步魚”，一向認(rèn)為是高級食材。袁枚在《隨園食單》里寫道：“杭州以土步魚為上品。而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發(fā)一笑。”至今南京人還是覺得塘鱧魚不上臺面。

大概是塘鱧魚小肉少，不討南京人喜歡，我小時(shí)候也怕麻煩，不太愛吃，要到稍微長大后才學(xué)會(huì)欣賞。

其實(shí)此魚體內(nèi)氨基酸含量甚高，味道鮮美， 營養(yǎng)豐富，春季時(shí)帶子，最肥。袁枚說塘鱧“肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作湯， 作羹，尤鮮”。簡直把所有的吃法都說盡了。

家常用來燉蛋、燉豆腐都很合適。杭州名菜“春筍步魚”，將塘鱧魚片開，春筍切滾刀塊， 下醬油、白糖和胡椒粉，用菜油來炒，吃到嘴里， 滿是春天的味道。

蘇州人吃塘鱧魚，變化更是豐富。他們把塘鱧魚片用蛋糊裹了來炸，是送酒的恩物，比炒和煮皆來得豪華。

但最豪華的莫過于咸菜豆瓣湯。千萬別被菜名迷惑，以為寡淡之極，這道菜一用就是數(shù)十條塘鱧魚，只取兩鰓的活肉，宛若豆瓣，故名。據(jù)說古有乾隆皇帝，今有西哈努克，到蘇州必食之，兩個(gè)老兒見識雖廣，遇到精巧的蘇州大師傅也不得不服。

剩下的魚身怎么辦？有一妙法是用竹簽串起，炸元寶熏魚。可惜操作不易，差不多失傳了。

臺灣老饕朱振藩先生是江蘇人，他曾寫過塘鱧魚，但是誤和黑魚混為一談。兩者是鱸形目的親戚，卻不同屬，外形上更是差得遠(yuǎn)。倒是傳說中的四鰓鱸魚和塘鱧魚較為接近，尤其是那對大胸鰭，幾乎一模一樣。四鰓鱸魚絕跡已久，近幾年重新繁育成功，我吃過一次，說實(shí)話， 沒塘鱧魚精彩。endprint