以春的名義，向野菜致敬

上海人雖蝸居城市一隅，但對春天卻是極其敏感，也是心懷感恩的。春天雨水多，出門要撐傘，濕淋淋的很討厭，但上海小資照樣在雨中秀浪漫。春天氣溫升降無常，但上海美眉迫不及待買來名牌新亮的時裝扮靚自己。四月天， 亂穿衣，美眉早早地盼望這個亂局。

一種食材造就一道美味佳肴，這是顛撲不滅的真理。上海人的味蕾也是敏感的，春雷一聲響，饞蟲爬肚腸。春筍來了，吃腌篤鮮。薺菜來了，吃菜肉大餛飩。草頭來了，吃酒香草頭或草頭燒河蚌。枸杞頭來了，吃枸杞頭炒筍尖。春韭來了，吃韭菜炒蛋，還有韭菜餅，天啊 ！打耳光不肯放。菜莧來了，吃炒重油菜莧，再去郊外踏青，賞油菜花，鋪天蓋地，燦爛一片。春天是吃貨的狂歡節。

在萬物蘇醒的季節，桃紅李白，柳條染黃， 香樟蔥翠，上海市花白玉蘭像個雍容華貴的大家閨秀，還有一種紫絳色的玉蘭花知道自己位處偏房，只能不露聲色地開幾朵。貌不驚人的野菜卻在田野里蘇醒，并快速成長，以矯健的身姿與盛裝舞會的優雅迎接吃貨們的垂青。

小時候，雖然難得有大魚大肉吃， 野菜卻是應時而嘗新。薺菜豬肉作餡， 包大餛飩，滿嘴都是早春的氣息，鮮美而微有生澀。同樣的餡心包本地大湯團，實足、新鮮、肥美，可以連吃4 只。薺菜剁碎了做油墩子，勝蘿卜絲餡一籌。如果有時間還可做一道薺菜黃魚羹，取新鮮小黃魚數條，汆熟后小心剔去骨刺，與薺菜一起煮沸，下調味，勾薄芡， 天下美味。

從自然屬性上說，竹筍其實也是野菜的一種，因為它并非在塑料大棚里被營養液泡大， 寧肯在山中的紅泥下躲過寒冬，直到被一聲春雷辣豁豁地驚醒，蹭蹭蹭一路瘋長。春筍可炒可燉，是可塑性極強的野菜。油燜筍是本幫菜里的佐酒妙物，腌篤鮮也是本幫館子的名牌， 筍絲炒鱔糊是上海主婦們的拿手好菜，即使招待客人也不失面子。無論葷素，只要有春筍配伍， 味道就有了豐富的層次。我也愛毛筍烤咸菜， 大塊切，大塊嚼，人生快意，莫過如此 ！

香椿頭拌豆腐是老一輩上海人愛吃的素食。父母健在時，常從南貨店包一枝回家，那是用鹽腌過的，色澤暗綠，洗過后切碎，拌嫩豆腐， 澆幾滴麻油，咸的香椿頭和淡的豆腐在口中自然調和，香鮮肥美。現在，每到陽春三月我必去“邵萬生”包一枝腌過的香椿頭回來，家人不愛，我樂得獨享。在山東我吃過新鮮的香椿頭，醬麻油一拌，比腌過的更具風味。當地廚師還用蛋泡糊掛了漿油炸香椿頭，類似日本料理中的天婦羅，但香椿頭的本味已經喪失殆盡， 實在是唐突佳人。仿佛是《戰爭與和平》里的娜塔莎，最可愛的時候就在她的少女時代，嫁給了彼埃爾，成了貴夫人，難免矯揉造作了。

最后我還要說一件事，前年春天坐上航的飛機去北京，在航空餐里吃到了油燜春筍，雖然只有五六塊，但江南風味純正。前排乘客聞到了春筍和麻油的香味，忍不住回頭張了一眼， 后悔自己要了平淡無奇的肉絲炒面。

沈嘉祿

中國作家協會會員，

文壇好吃分子。endprint