上海出臺《冷鮮雞生產經營衛生規范》地方標準

為防控禽流感疫情，上海市實施季節性關閉活雞交易，同時推進冷鮮雞生產經營，以滿足市民食用活禽的需求。為規范冷鮮雞的生產經營行為，上海市2013 年下半年緊急啟動食品安全地方標準《冷鮮雞生產經營衛生規范》的立項。這是國內首個覆蓋檢疫、屠宰、冷卻、包裝、貯存、運輸、檢驗、銷售等全過程的冷鮮雞食品安全標準，對冷鮮雞的溫度、保質期限、消毒、包裝等做出具體規定。該標準于2014 年4 月1 日起實施。

標準指出，冷鮮雞是指檢疫后的活雞屠宰后迅速冷卻，使雞胴體中心溫度在1 小時內降至0℃～ 4℃，然后進行分割、修整、包裝，并在后續的貯存、運輸和銷售過程中始終保持在0℃～ 4℃范圍內的冷鮮雞肉。雞胴體指活雞屠宰、放血，去除羽毛、頭、爪和內臟后的整個軀體。

全程冷鏈

屠宰后迅速冷卻，使雞胴體中心溫度保持在0℃～ 4℃，并在后續的貯存、運輸和銷售過程中始終保持在0℃～ 4℃。

生產企業衛生管理

廠區應設有待宰區、可疑病雞觀察區、隔離區、屠宰間和無害化處理設施； 車間應設有專門的待宰、屠宰、分割、加工、貯藏等車間；分割車間溫度保持在12℃以下，濕度為75% ～ 84%； 貯藏的冷庫溫度保持在4 ℃以下并配有自動控溫裝置。

宰前檢疫、宰后檢驗

每批活雞必須有檢疫合格證、用藥記錄、獸藥殘檢測報告，對于無檢疫合格證、用藥記錄的，獸藥殘檢不合格的， 拒收。并要求宰前停藥時間≥ 10 天、停食時間≥ 12 小時，宰前3 小時停止飲水。

宰后檢驗應具有獸醫資質的檢疫專門人員，并持證上崗。對雞胴體逐只進行檢查，感觀檢查包括胴體、體腔和內臟，胴體表面無可見的病斑、無腸道內容污染物。

宰后消毒處理

宰殺后及胴體在冷卻時，適用低濃度食品級消毒劑進行消毒。標準推薦以次氯酸鈉為消毒劑，消毒時間不低于30 分鐘，但不超過1 小時。

冷鮮雞胴體應獨立密封包裝

每批包裝材料應有合格證明，每半年至少提供一次檢測報告，每年至少一次微生物抽檢，細菌總數每平方厘米<100 個，致病菌不得檢出。

產品檢驗檢疫

標準要求冷鮮雞屠宰加工廠設立檢驗室，配備有關理化、微生物和感官檢驗等設備，建立產品品質檢驗制度、檢驗設備管理制度等。

經營環節

建立冷鮮雞產品進貨查驗制度，查驗索取供應商提供的營業執照、合格證明及認證證書，并做好相應記錄。記錄名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等信息做了明確的規定。對于貨證不符的應拒收或單獨存放，并做好標識。

確定保質期限

企業應開展保質期試驗并在充分的科學依據和數據的基礎上，確定冷鮮雞的保質期限，最長保質期不得超過6 天。

標準提出的要求endprint