野鶴

創意菜大師茅益近日在“淮海薈”履“新”。說“新”其實也不新了,6 年前, 茅大師和朋友們在此創辦“金鳳凰”,一時食客盈門,近悅遠來。如今,經營者有所調整,店名也換了,但茅大師還是茅大師,率領徒弟們在此炫技。當然,菜還是有所變化,更名“傳承上海菜”。我們從電梯里出來,眼前一片敞亮。吃飯是私密的,也是正大光明的,只要不炫目,陽光一點為好。
冷菜:小魚花生、土豆色拉、蛋酥、自制咸雞、佛門素菜卷。
熱菜:醬燒南瓜煲、小米粉蒸魚、一鍋香、三杯蝦、咕咾芒果雞、醬油咸酸飯、香米燉蛋糊。
點心:鱔糊春卷。
冷菜又被時尚人等喚作前菜,其功能無非是等人、熱身、開胃、醒味(蕾)、引唾。小魚花生似有引唾之功,嚼一嚼加快了唾液的分泌,而花生和海蜒的配伍自然為全宴開了個好頭。土豆色拉中西合璧,彰顯上海食文化“有容乃大” 的品性,更兼茅大師加了些許水果,增加了香鮮,有開胃之效。蛋酥香酥微甜, 輕咬一口,如啖桃酥。自制咸雞,初看如白斬雞,轉而一想,大師怎會讓干乎乎的白斬雞上桌,況且不跟蘸碟?那一定是咸雞了,但一進口,又有些說不清的味道。小宗的味蕾果勝年長他近30 歲的老朽,他說:“有異香。”正好茅大師從廚房出來,接他的話茬:“我只是加了一點中藥材。”素菜卷是娃娃菜絲、胡蘿卜絲,還有韭黃百頁卷。
熱菜中的醬燒南瓜煲,上桌沒注意菜名,以為是南瓜紅燒肉,詫異這種搭配是如何發生的。結果也真是如此,可見茅大師藝高人膽大,真的很好吃。小米粉蒸魚,粉蒸魚本是海派川菜佳肴。當年海派川菜四大流派,即向春華(重慶派)、何其坤(官場派)、廖海成(成都派)、顏承麟(川揚幫)。其中,川揚幫祖師爺顏承麟初來上海,人生地疏,流落城隍廟吹嗩吶,被名妓王蓮英聘為新開的“陶樂春川菜館”大廚, 粉蒸魚即是該店招牌菜。如今一嘗, 真有那么一點味道。一鍋香,是天目湖花鰱魚頭,煎后燜燒,并以牛蛙助鮮在砂鍋里焗成,味道絕佳。三杯蝦,即以三杯味汁來烹南美白對蝦,蝦鮮味濃。咕咾芒果雞,似有點粵味和東南亞風情, 茅大師對這“相似”的強度拿捏得比較好,故和其他菜較為融合。醬油咸酸飯, 就是炒飯,因為加了一點醬油,好吃得不得了,以至剩下的打包回家。香米燉蛋糊,是用瑤柱燉蛋,上桌前撒一點脆脆的、軋碎的香米粒。
點心鱔糊春卷甚妙,也是我格外喜歡的。因為春卷餡中的鱔糊是洋蔥炒鱔絲,此二物均系降糖良食,且滋味大佳, 故向廣大糖友推薦。
“與時俱進”、“Fusion(融合)”是潮人雷語。實際上,“進”與“融合”并非空穴來風,亦非無根之木、無源之水。茅益大師將他的新菜,或曰他的“菜路”定格為“傳承”。不承何以傳?傳承上海菜好吃,而好吃真正是硬道理。
淮海薈
地址:上海市徐匯區淮海西路1 號西華酒店公寓4~5 樓(華山路口)
電話:021-32267067endprint