話說小笨雞

清風徐

土雞、草雞、柴雞，其實都是一碼事，地域不同，說法不一。北方叫“笨雞”，趙本山的《不差錢》里面早給大家進行了普及，下趟飯店人家什么材料都帶著，笨蛋和大蔥一起炒。這笨蛋的媽媽就是笨雞。

“笨雞”這倆字不宜說得字正腔圓， 那就仿佛真是一只蠢笨的雞了。通常稱“小笨雞兒”，小，體現它本身的可愛； 兒化音，體現的是說話者的情感。至于為什么用了個“笨”字，無從考證。小笨雞兒在東北人的餐桌上有著怎樣的地位呢？民間有句俗話“姑爺子上門，老母雞斷魂”，是說對女婿的重視，小門小戶殺只雞待客已是相當隆重，堪稱最高規格的接待。

在我的故鄉，有一條不起眼的街道， 曾經以專做笨雞而聞名。說“曾經”， 是因為我不曉得現在是否還經營此道。各家各戶的臨街平房，紛紛打出正宗小笨雞的招牌，并不怎么裝修，就著原來住戶的格局，只是擺上那么幾張桌子， 樸實到仿佛回家，尤其像我們長期在外的游子，對原生態的懷念在這里得到滿足。我是專門巡視了一下那家店的后廚的，拾掇好的十幾只雞擺在大洗衣盆里， 泡好的蘑菇和粉條分別用較大的容器盛放，老板說每天就這么多雞，店堂就那么幾張桌子，都得提前預訂，訂位晚了誰打電話也不好使，我總不能安排你在外面對著灰鏘鏘的馬路吃吧。

我單位附近也有一家專門做小笨雞的館子。有一天我們一行人慕名而去， 服務員說點別的菜可以，小笨雞沒有。為啥？鄉下現在收不上來雞，我們也不想用其他品種的來糊弄人，可以不賺錢， 不能不賺信譽。這倒叫我們越發對這家店充滿好感。

每逢春節前，有鄉下親戚或鄉下其他什么路子的，準能有若干只笨雞被贈予。若干雞又被派送給另外的親朋好友， 你來我往，其樂融融。那些作為禮物的雞們，往往都已宰殺過，拔了毛，開過膛或者沒開膛，開過膛的，心肝寶貝們都還在，除了命，其他什么都不少。它們的樣貌是赤條條的，冷凍著，東北人不太在乎是否現殺現做，祖祖輩輩高寒地區的生存特點決定了特有的生活方式，這也是北方飲食不精細不講究的原因吧。

小笨雞兒最傳統的烹制方法當屬“小雞燉蘑菇”。雖說現在城市里買只正宗笨雞已經很難，但有顆執著的心， 總會如愿以償。蘑菇有講究，如果隨便配上什么菌菇的話，是整不出東北味兒的，要放榛蘑才行。榛蘑號稱“東北第四寶”，純野生菌類，據說很難進行人工培植，稱其為“山珍”絕不夸張。東北有大興安嶺、小興安嶺廣袤的大森林， 保護好了這方水土，咱們的餐盤里還會缺山珍不成？

烹飪程序也好操作。把雞剁成小塊， 開水汆一下，洗去浮沫；熱油，撒一小勺紅糖，倒入瀝干水分的雞塊翻炒，雞肉變色后放入蔥、姜、蒜、老抽、黃酒、辣椒、大蒜瓣，燒開后小火慢燉。燉的時間看具體情況而定，憑經驗越是地道笨雞越不容易熟透，心急不得。榛蘑泡好，徹底清洗，小蘑菇們呈棕褐色，看起來干凈利索，其實藏著很多細沙，洗不凈的話吃起來牙磣。在小笨雞半熟的時候，榛蘑就可以放進去了，慢慢香味會擺脫純肉的庸俗，有了山野的氣息。想說明一下，雞腿還得保留完好，不要剁成小塊，家里有孩子的，在滿室香味濃得化不開、散不盡的餐桌前，扯著一個油汪汪的雞腿啃得唇腮油膩膩，是生活的表情，那叫氣氛。

東北人不敢說吃著小雞燉蘑菇長大的，因為它曾經是餐桌上的奢侈品?，F在算不得什么了，即便不是純正小笨雞， 替代品種的營養成分也所差無幾。家常菜罷了。

辦公室有一年輕同事跟我講了一故事：一男子回家沖著老婆喊了一句“天王蓋地虎”，老婆正在吃飯，面前擺一缽小雞燉蘑菇，就順嘴接了句“小雞燉蘑菇”。 后來也不知怎么這幾句嗑兒成了糗友們的暗號：天王蓋地虎，小雞燉蘑菇，寶塔鎮河妖，蘑菇放辣椒。

生活如此，有情，有境，有趣。endprint