菊花瑤柱魚頭湯

孔明珠

近兩年去烏鎮(zhèn)西柵旅游景區(qū)發(fā)現(xiàn)， 近70 幢民宿共48 家管理者中，如29 幢“清雅客棧”錢慧娟、沈雅榮夫婦那樣年齡的越來越多，已經(jīng)成為中堅力量。他倆均30 多歲，烏鎮(zhèn)本地人，有個兒子在上小學(xué)。采訪前得知29 幢在2013 年末烏鎮(zhèn)“民宿房東私房菜PK 賽”上獲得了一等獎。見了面我才想起來，前幾次應(yīng)邀來烏鎮(zhèn)培訓(xùn)民宿房東做菜，上課和現(xiàn)場示范時我見過小錢幾面，當時她很認真，拿了紙筆在記錄，用手機拍攝我做菜過程，還與我交流過日式菜肴的做法，聽說去日本工作過兩年呢。

這樣既年輕又聰明好學(xué)的管理員， 花了心思在烹調(diào)上，不獲成功是不可能的。可是錢惠娟略帶遺憾地告訴我，自己初中畢業(yè)，文化程度不高。小時候家里經(jīng)濟條件不好，傳統(tǒng)思想很嚴重的外婆帶她長大，天天晚上睡在一起就教導(dǎo)她：“女孩子一定要學(xué)著做家事，長大了， 如果人嫁得好不用做是一回事，你有一手好手藝是自己的。”

這樣，小惠娟8 歲就會炒雞蛋了， 并且對廚房事情感興趣，別人小孩到過年瘋玩還來不及，只有她喜歡鉆進阿姨家的廚房看做菜，向開過飯店的姨父問長問短，偷師烹調(diào)經(jīng)驗。到十幾歲，過年過節(jié)時，家里是她掌勺燒菜，爸爸媽媽打下手，小姑娘能做出一大桌菜肴， 博得眾人表揚。

無論做什么事情，興趣是第一位的， 心理學(xué)上有這樣的講法：“興趣是在需要的基礎(chǔ)上產(chǎn)生，通過人的實踐活動形成和發(fā)展。當一個人有某種需求時，才能對相關(guān)事物引起注意，產(chǎn)生興趣。” 做事做菜無一不是此道理。

菊花瑤柱魚頭湯

29 幢就是憑借這道菜在“民宿房東私房菜PK 賽”上奪得一等獎，必須先介紹。

瑤柱就是干貝，先用溫水或料酒泡軟備用，時間緊可以蓋上蓋放到微波爐中轉(zhuǎn)一下。實話說，魚頭湯中放入瑤柱是比較奢侈的舉動，不過參加比賽就不計成本了，因為有干貝加入，魚湯更鮮美是必然的。

花鰱魚頭就是上海人俗稱的“胖頭魚”的腦袋，這種魚大概是為了和普通鰱魚爭寵，頭大得越來越夸張，臉上還肉嘟嘟的討人喜歡。菜場里面整條花鰱魚主要是頭賣得了錢，割下頭的魚身與魚尾價格幾乎可忽略不計，買回家做上海熏魚和紅燒甩水，雖說比不上青魚好吃，但活殺的花鰱魚肉質(zhì)也不錯。

魚頭洗凈、濾干，油煎兩面后下料酒、涼水煮開，改小火燉。有些人在網(wǎng)上吐槽說自己魚湯總是燉不到乳白狀， 是不是必須放牛奶什么的，看得我想笑。我忍不住想問為什么我做魚湯總是做不到清湯呢？后來總結(jié)了一下，必須油煎完魚頭馬上放水煮湯，如果煎過的魚放入冰箱第二天再煮湯，就煮不出那種鮮美的乳白色湯了。

29 幢的魚頭湯里沒有像一般上海家常菜那樣放豆腐、粉絲或粉皮之類， 而是放了一些魚片，我嘗了一下，因為魚肉沒有去魚刺，切片后成短刺，吃的時候嘴巴里不是很舒服。但是花鰱魚背部與尾巴處刺很多，要去除確實困難。我建議要么用肚皮肉，要么用刀背刮魚肉茸做成魚丸再放入湯內(nèi)。但這樣一來這碗魚頭湯就變成工夫菜了，也許在烏鎮(zhèn)民宿那么忙碌的廚房不太現(xiàn)實。

瑤柱是在開始煮湯時就放入，貝類的鮮美混合了活魚的鮮美，鮮上加鮮， 這一大鍋端上桌的時候撒幾粒烏鎮(zhèn)當?shù)刂木栈ǎ话严悴它c綴，胡椒粉與花椒油可以視口味添加增香。

烏鎮(zhèn)梅干菜蒸肉

小錢介紹她家扣在盤子上那碗狀的梅干菜蒸肉時說，小時候外婆家都是在大灶燒飯的同時蒸肉的，而且必須蒸3 次以上才能吃。碗里面是鋪一層肉，鋪一層梅干菜，再一層白糖，其他調(diào)料就不用了，肥豬肉的葷油香，梅干菜的菜干咸，加上白糖的蜜甜，在大鍋灶的強烈水蒸汽催化下，不斷融會貫通，上下交換，成就了這碗豬肉熟爛且非常下飯的梅干菜蒸肉。

直到如今，農(nóng)村很多人家都蓋起了兩上兩下的樓房，用上了沼氣或者罐裝液化氣，但是我看到還有一些人家會在底樓廚房保留用柴火燒的灶頭。有的灶頭平時并不用，但是灶臺上貼著灶神爺?shù)膱D像以圖吉利，踏進農(nóng)家別墅時，感覺到中華民俗風(fēng)。還聽說大灶在節(jié)慶日子，比如結(jié)婚做壽擺幾桌宴席，請廚師上門時，還是很能派上用場的。

咸鹵雞

小錢做菜肯動腦子，不墨守陳規(guī)。咸鹵雞就是在白斬雞的基礎(chǔ)上稍微有些變化的菜式。選新母雞，水開后放入整雞煮至再次沸騰，5 分鐘后翻身，用很小的綠豆火焐5 ～ 10 分鐘左右，撈出來晾涼后斬件；然后把瓶裝的糟鹵煮開， 一半雞湯一半糟鹵兌勻，倒入裝盤后的雞塊上；半個小時后味道滲入雞肉即可。

29 幢是個大家庭，能說會道的錢慧娟負責(zé)接待客人，自從到烏鎮(zhèn)當上民宿管理員，她的老公沈雅榮也學(xué)會了做菜，把小錢的廚房活“掠奪”了去當上掌勺的了。一對夫妻分工不同，男主內(nèi)了，女只好主外。

小錢年輕的時候被招工到日本，在制衣廠工作。她說自己從小不怕生，在日本打工的兩年看到了另外的世界，對與自己國家不同的價值觀、道德觀以及對待工作的態(tài)度很有感觸，更是鍛煉了自己的交際能力。

回國以后她與同鄉(xiāng)沈雅榮結(jié)婚，生了個兒子，3 年前應(yīng)聘進入烏鎮(zhèn)西柵， 夫妻倆忙不過來，雙方父母都來幫忙， 每天一起圍著八仙桌吃飯，老人送小孩子上下學(xué)，那齊心協(xié)力共建和諧家園的情景，羨煞了來來往往的旅客。

蔥香鴨蛋

29 幢好吃的菜很多。廚房里老公將菜一道一道做出來，妻子陪著我們說話，介紹他們家小菜與眾不同的做法。小錢顯然是老公的師傅，指著金燦燦的這盤蔥香鴨蛋，很內(nèi)行地講出做好它的訣竅。

食材第一位，有著橙紅色蛋黃的鴨蛋是媽媽鄉(xiāng)下放養(yǎng)的土麻鴨所生，打開殼后不要打散，三四枚鴨蛋與小蔥粒一起倒入平底鍋內(nèi)，油不要太多，中火偏大，一面燒一面用筷子在蛋液中攪拌， 注意不要碰到邊上的蛋液以保持圓形； 等到蛋液基本凝固，翻面。成品狀如厚厚的蛋餅，筷子劃開時稍微還有些半凝固，有點日式厚揚燒的感覺，非常好吃。這個做法也啟發(fā)了我，回家我要做一個升級版，放一點開洋或干貝， 不打散也這樣攪。噓，抄襲人家先不要說出來啊 ！endprint