阿明小菜，持續探索不停留

蒔蘿

聽到阿明小菜掛牌上市的消息，不禁有些吃驚——過去和總經理舒志明交流，當時的他是堅決反對開連鎖店的，因為這樣需要花很多精力在管理和菜品上，生怕影響阿明的招牌，更別說上市之類的大動作。是什么讓他在兩年多的時間里徹底改變了想法？

保持一顆學習的心

原來，當阿明小菜初步走上正軌時， 舒志明便開始了管理方面的進修。

“對我的震撼太大了。”舒總這樣描述進修帶給自己的收獲。通過學習以及與他人的交流，讓他真切感受到前方還有一片很大的空間。他決心將“阿明” 打造成親民化餐廳的第一品牌，這意味著連鎖店模式是必經之路。這與他最先的想法相沖突，卻也正是勇敢的自我突破。舒總意識到只要有一套行之有效的管理辦法，開連鎖店并不是難事。接下來，他便著手建立起一套屬于阿明自己的管理系統，從經營、管理模式到員工獎勵制度，都煥然一新。事實證明，這為阿明小菜注入了新的生命力，為其順利掛牌上市做了鋪墊。

喬布斯有一句名言被很多人奉為座右銘——Keep looking， dont settle（持續探索，不要停留）。尋求不斷突破的人在某些方面總是相似的，正如舒總所說：“很慶幸我沒有拘于自己的小成就， 而是保持了一顆學習的心。”

老板要服務好員工

學習為舒志明帶來了新的眼界和思路，也讓他更為謙遜。他認為，老板不要總是高高在上，對員工頤指氣使，而是應該把員工當成老板，服務好他們，這樣他們才能更好地為顧客服務。

舒志明要求管理層人員“先做榜樣， 再做管理”，比如廚師長和店長，都應該學會如何與員工溝通，為員工營造歸屬感。這就對管理層人員提出了更高的要求，也使得管理變得更簡單有效。

服務好員工的另一層面，是讓他們看到更好的未來。舒志明制定的一套獎勵體系，能夠公正地考核員工的業績， 調動員工的積極性。此外，“阿明”品牌的發展，也讓很多員工看到了上升的空間。“他們明白自己是與阿明一起成長的， 并不是在為飯店或老板打工，而是在為自己工作。”舒志明說，“比如過去我都會親自采購食材，現在我能放心地交給員工，因為他們是在為自己采購，買的東西自然就放心。”

阿明海鮮薈

快速發展之下，阿明小菜堅持抓住核心——菜肴品質。一直以來，阿明小菜以小海鮮著稱，夜宵吃海鮮的生意一直做到凌晨。如此廣受歡迎，不僅僅是因為價廉物美，還因為廚師一直以來孜孜以求地摸索新的菜式，不斷給食客驚喜。

蔥燒海瓜子

海瓜子肉質細嫩，味道鮮美，含有豐富的蛋白質以及鐵、鈣等多種礦物質。

選用來自寧波的特大海瓜子。海瓜子剛捕獲時多含泥沙，需在淡鹽水中浸養半日，讓海瓜子吐盡泥沙，確保吃起來沒有泥沙感。炒海瓜子時，用少許油猛火快炒，輔以蔥末、姜片和秘制調料汁。阿明使用的醬汁是用十幾種醬料調制而成，因此味道極鮮。

雪菜蒸梅子魚

梅子魚主要生長于江浙沿海一帶， 肉質及其鮮嫩。阿明精選每天從浙江舟山運來的特大梅子魚。

梅子魚一般都是清蒸，以保留其原汁原味。蒸制過程也講究技巧——洗殺好后稍放一點姜、蔥，撒上雪菜， 加些料酒，即可上籠蒸，時間不能超過3 分鐘，否則肉質就會老。吃時用筷子輕輕一挑，肉就碎了，小心翼翼送到嘴里，很快就在齒間融化。

清蒸米魚段

米魚形似鱸魚，但肉質較鱸魚粗糙， 體色發暗。清明前后是米魚的旺汛期， 也是米魚最好吃的時候。

米魚清蒸、紅燒、腌制等皆可，其中清蒸最能吃出米魚的原味。取米魚中段，順魚脊批成兩爿，加入自制的醬料蒸，吃起來清鮮適口，筷子挑開能看到蒜瓣肉，肉質比鱸魚更富彈性， 有嚼頭。endprint