中國10 大著名醬園（一）

宋健華

北京 六必居

“六必居”是全國聞名的中華老字號，位列我國“江北四大醬園”和“中國四大著名醬園”之首。

相傳北京六必居醬園店創辦于明世宗嘉靖九年（1530 年），如今掛在六必居店內的金字大匾由明朝大學士嚴嵩題寫。六必居原是山西臨汾人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟開辦的小店鋪。俗話說開門七件事，而趙氏兄弟的小店鋪因為不賣茶，就起名“六必居”。也有說法是：水泉必香，湛熾必潔，火候必得，粬蘗必實，陶瓷必良，黍稻必齊，故名。

六必居最出名的是醬菜，它也是北京醬園中歷史最久、聲譽最顯著的一家。六必居醬菜之所以出名，與它選料精細、制作嚴格分不開。醬菜原料都有固定的產地，制作醬菜有一套嚴格的操作規程，均由掌作一人總負責，保證了六必居醬菜的品質。加上六必居經營有方，特別重視商品的社會信譽，因而歷久不衰，享有盛譽。六必居醬菜在清代被選為宮廷御品。為送貨方便，清朝宮廷還賜給六必居一頂紅纓帽和一件黃馬褂，這兩件衣帽一直保存到1966 年。六必居醬菜不但是京城許多家庭的必備小菜，也是國宴上必備的名小菜之一。據說日本前首相田中角榮首次訪華時，就指定秘書購買六必居醬菜帶回日本。

六必居有12 種傳統產品：稀黃醬、鋪淋醬油、甜醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬姜芽、甜醬八寶菜、甜醬什香菜、甜醬瓜、白糖蒜。六必居遵循古訓，講求厚德務實，靠著一瓶瓶微利銷售的醬腌菜成為全國醬腌菜行業中規模最大的企業。現為北京六必居食品有限公司。

保定 槐茂醬園

保定府有三宗寶：鐵球、面醬、春不老，槐茂醬園獨占了兩宗，為“江北四大醬園”之一。槐茂醬園創建于清康熙十年（1671 年），當時一戶趙姓人家在保定西大街開了一爿醬園，因門前有株古槐， 便將店鋪取名為“槐茂醬園”，借喻其生意像古槐那樣根深葉茂。因而趙家世代喜槐，至今后裔幾套宅院遍植國槐。

槐茂醬園由于選料上乘，腌制工藝特殊，出產的面醬香甜味美，用面醬醬漬的醬菜脆嫩爽口，風味獨特，成為當時人們最喜愛的佐餐小菜。相傳，光緒二十九年（1903 年），慈禧太后與光緒皇帝參謁西陵，經過保定時，曾品嘗過槐茂醬菜，連聲稱好，并賜名“太平菜”。 自此槐茂醬菜聲名大噪，身價陡增，當時每市斤的售價高達1 兩7 錢白銀 ！清末民初，保定的醬菜作坊迅速發展。

日軍侵華戰爭期間，槐茂家業已開始沒落，族人中間勾心斗角，不務正業。最終槐茂終因資不抵債，在本家內部實行競標拍賣，隨后槐茂一分為三，另析出“永茂”、“槐昌永”兩家醬園，由父輩哥兒仨各立門戶慘淡經營。

槐茂醬菜的原料有地露、花生、蘿卜等20 多個品種，蔬菜有專門的種植基地，對其土壤、水質、品種規格、收種時間都有嚴格的要求。醬菜加工以前， 先將原料腌制，去其生味、留其原色， 然后手工切出30 余種花型，再脫鹽， 裝至布袋用甜面醬醬制。在醬制的4 周內要換3 次面醬，而每斤菜又要用等量的面醬，這樣制出的醬菜才色澤紅褐、醬香襲人。槐茂醬菜之所以品質超群， 關鍵在面醬。保定的甜面醬由優質面粉釀造而成，質稠味甜，色澤紅褐，盛入碗中倒置不流。保定的小吃之所以香飄萬里，一個主要原因就是在烹炒燉燴中加入面醬調味。

如今，槐茂歷經300 多年的滄桑歷練，已發展成為河北省內大型調味品企業，為河北保定槐茂有限公司。除面醬外的各種調味品種達到60 多個，并在國內建起100 多家連鎖經營店。槐茂醬菜名產品有：什錦醬菜、醬包瓜、醬苤藍絲、醬萵筍、醬三仁、 醬黃瓜、糖蒜、蝦油瓜等，塊形整齊、絲條均勻、色澤鮮艷、質地嫩脆、味美甜香、醬香濃郁。

濟寧 玉堂醬園

玉堂醬園位于孔孟之鄉、運河之都濟寧，運河文化和儒家文化在這里激烈碰撞融合，最后誕生了最大的儒商世家——玉堂醬園。具有300 年歷史的玉堂醬園有“江北四大醬園”之譽，是魯西南地區唯一的“中華老字號”企業， 被列為非物質文化遺產予以保護，現為濟寧玉堂醬園有限責任公司。“玉堂” 品牌也是全國醬菜調味品行業四大名牌之一。

玉堂醬園始建于清朝康熙五十三年（1714 年），是姑蘇人戴玉堂在濟寧開的一家醬菜鋪子。1783 年，濟寧富商冷長連和官吏孫玉庭將玉堂買了下來，定名“姑蘇玉堂”，又名“玉堂醬園”。后來，冷氏退出股本，由官宦世家孫家獨家經營。由于注重質量和口味，十分暢銷，生產的醬菜、酒類南北風味兼有， 規模和品種不斷擴大，就連當時的文學作品《鏡花緣》也贊濟寧金波酒為“天下美酒”。

1886 年，軍機大臣孫毓汶將孫家“小菜”送進宮來。慈禧太后品嘗后連連稱贊：“真是京省馳名、味壓江南 ！” 并命玉堂把醬菜當貢品，每年送進皇宮。從此，玉堂醬園在京城及大江南北名聲大震。

玉堂醬園產品獨具地方特色，選料精良，精工細作，南北風味兼蓄。早在1910 年，玉堂的遠年醬油、什錦蘿卜、佳制冬菜便在南京召開的“南洋勸業會”上獲優等獎章；在1914 年的“山東省第一次物品展覽會”上，玉堂產品參展42 種，有35 種獲獎（其中，16 種酒、16 種醬菜和特品冬菜、遠年醬油均獲最優等金牌獎，黃嫩甜醬獲優等銀牌獎）；1915 年，玉堂產品在巴拿馬太平洋博覽會上榮獲金牌。據1915 年《中國參與巴拿馬太平洋博覽會記實》第172 頁記載：濟寧玉堂號醬菜、醬油、萬國春酒、金波酒、宴嘉賓酒、冰雪露酒獲六塊金牌并獎詞。

在300 年的經營中，玉堂醬園始終秉承“貨真價實、童叟無欺”的店訓， 以做仁義生意而譽滿中華。普通百姓只要出一個制錢就可以買到一碟小菜，還要滴上幾滴香油，因此受到清皇室的嘉獎和百姓的愛戴。玉堂醬菜更是入選孔府滿漢全席之二十四品醬菜，成為皇室盛宴中必不可少的美味。文化名人紛紛到玉堂參觀、品嘗，對玉堂醬菜毫不吝惜的留下墨寶。1957 年，朱德總司令曾贊揚玉堂醬菜“很好，有四個特點： 鮮、嫩、甜、脆”。