今天你吃“過”了嗎？
——能量篇

文/陳霞飛

【食品營養系列 第1期】 從營養標簽標準說起

今天你吃“過”了嗎？
——能量篇

文/陳霞飛

人類生活離不開食物，而食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白質、水、礦物質和維生素都是提供人類生命活動的能量和基本營養素。長期過多過少能量攝入帶來的健康問題一直困擾我們，究竟這些營養素每天應該攝入多少才是適量呢？為引導消費者合理選擇食品，促進膳食營養平衡，保護消費者知情權和身體健康，我國衛生部出臺了GB 28050－2011《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》。該《通則》規定所有預包裝食品標簽上都必須強制性標注能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉5種核心營養素的含量及其占營養素參考值的百分比等。這些信息讓消費者比較清晰地了解實際攝入的基本營養素是什么，今天還能吃多少份額才能滿足一天的營養需求。如何認識這些營養素、如何利用這些信息來幫助和服務我們的健康？新年伊始，本刊特邀我國著名的臨床營養專家，復旦大學附屬華東醫院陳霞飛主任營養師為我們一一詳解。

——編者

陳霞飛：復旦大學附屬華東醫院主任營養師、上海市臨床營養質控中心主任、上海食療研究會理事。曾任華東醫院副院長、營養科主任，中國營養學會理事，臨床營養分會副主任等職務，獲國務院特殊津貼和證書。

生命活動離不開能量

人體一切生命活動都需要消耗能量，哪怕是在睡覺時。只要有心臟跳動和呼吸存在，都是在消耗能量，而這些能量主要來源于食物。GB 28050－2011《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》附錄中規定了能量營養素參考值，即一天平均所需能量以8 400 kJ為基礎，相當于2 000 kcal(1 cal約等于4.186 J)。

圖1

能之源

動植物性食物中所含的營養素可分為五大類：碳水化合物、脂類、蛋白質、礦物質和維生素，加上水和膳食纖維則為七大類。其中，碳水化合物、脂肪和蛋白質經體內氧化可釋放能量。三者統稱為“產能營養素”。這三大類營養素產能有一定差異（見圖1）。它們普遍存在于各種食物中，糧谷類和薯類食物的碳水化合物含量較多，是膳食能量最經濟的來源；油料作物富含脂肪；動物性食物一般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋白質；但大豆和硬果類例外，它們含豐富的油脂和蛋白質；蔬菜和水果一般相對少些。

能量不足與過剩

我國已經制定了居民膳食營養素參考攝入量，提出了各類人群能量攝入參考量。如果人長期處于能量攝入不足，容易導致兒童生長發育停滯、成人消瘦和工作能力下降等。但在我國居民膳食營養攝入情況調查中，從城市和一些富裕農村可以看出能量過剩遠遠高于不足，它帶來的健康危害不可小覷。

能量攝入過剩會在體內以脂肪的形式貯存起來。脂肪在體內的異常堆積，會增加機體的負擔，并可能成為心血管疾病、某些癌癥、糖尿病等疾病的危險因素。

調控方案——營養標簽指點

如何來判斷我們一天攝入的食物中的能量處于正常范圍內呢？我們就根據GB 28050－2011《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》，以某面包標簽為例，來指點迷津：某面包外包裝的標簽上附有一個營養成分表（見表1），其中顯示：每100 g所提供的能量為1 008 kJ，這些能量占一天所需能量的比例（營養素參考值）為12%。若你吃了100 g該食物，則表明這天還需要88%的能量（見圖2）。因此，接下來的食物攝入量應關注其他食物標簽的能量信息，在此基礎上作調整。

表1 某面包食品標簽中的營養成分表（能量）

圖2

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誤區：零脂=零能量

根據GB 28050-2011《食品安全國家標準預包裝食品營養檢簽通則》的規定，每100 g食品中的脂肪含量低于或等于0.5 g，就能標為零脂肪。但是，人體脂肪除了來源于膳食中的脂肪外，還能通過食物中的碳水化合物轉化。也就是說，含碳水化合物高的食品即使不含脂肪，其中的碳水化合物進入人體后同樣有可能轉化為脂肪。

由于低脂、“零脂肪”食品中的碳水化合物含量普遍都比較高，這樣一來，雖然從食物脂肪中獲取的能量少了，但若碳水化合物攝入過量也會帶來能量過剩的煩惱。