“千人千面”的益生菌

近年來，益生菌對于人體健康的作用得到越來越多的重視。2013年益生菌類消費品的市場規模達到 280億美元，預期2015年能夠增長至320億美元。消費者能經常在酸奶、乳飲料或其他產品中看到益生菌的身影，添加益生菌的食品也格外受到青睞。然而，我們是否真的了解益生菌呢？ “益生菌”到底有哪些“益生”功能？它又是怎么幫助人體“益生”的呢？為此，本刊記者就有關益生菌方面的問題，采訪了中國食品科學技術學會乳酸菌分會理事長、江南大學食品學院院長陳衛教授。

酸奶中的益生菌

我們在日常生活中最常接觸的益生菌產品應該就是酸奶了。目前超市的貨架上的酸奶品牌眾多，琳瑯滿目，不同的酸奶產品中涉及到各種各樣的益生菌名，常常讓大家感到一頭霧水。陳衛教授說，其實酸奶里也有“常駐居民”和“特邀嘉賓”。

基本上所有酸奶里都含有嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌兩種“常駐居民”，因為它們是制作酸奶必不可少的菌種，酸奶的口感和香味主要來自于這兩種經典的發酵劑菌株。這兩種菌存在“共生作用”，是相互依存的關系，能夠促進產酸，讓酸奶能正常凝固，并產生比較好的風味和口感。在某種程度上，這兩種常見的發酵劑菌株也是有利于人體健康的益生菌，它們發酵產生的乳酸和乙酸對腸道內的致病菌有非常好的抑制作用，因此可以起到調節腸道微生態平衡，預防腸道疾病的作用。另外，它們還能幫助乳糖不耐癥消費者消化乳糖，防止我們在飲用乳制品后出現腹脹、腹瀉等癥狀。

隨著對益生菌研究的深入，更多具有優良生理功能的益生菌正源源不絕地被發現，生產廠家也不斷在含有嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的酸奶中加入新的“特邀嘉賓”，使酸奶具有更多的益生價值。

各有所長的益生菌

目前在市面上，我們可以購買到含有雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、干酪乳桿菌等不同益生菌的酸奶。這些益生菌具有的普遍功能包括改善腸道蠕動、潤腸通便、緩解乳糖不耐癥、預防腹瀉、維持腸道微生態平衡等。需要指出的是，益生菌跟我們人類一樣，也是千人千面，各有不同。不同類型的益生菌，甚至是同一類型但不同個體的益生菌，都具有極大的功能差異。舉個例子，研究表明雙歧桿菌具有提高鈣、磷等礦物質的利用率，并促進維生素吸收的作用，同時一些特定的雙歧桿菌還具有抗衰老、抗癌、防治腸炎的作用。而另一種在酸奶中很常見的益生菌——發酵乳桿菌，則被報道有降膽固醇及調節腸道免疫系統等作用。包括干酪乳桿菌代田株和鼠李糖乳桿菌LGG在內的一些“明星菌株”，由于投入的研究力度大，研究時間久，甚至被發現了數十種不同的益生功能。因此消費者在選擇酸奶時，也需要注意酸奶中添加的特定益生菌的特殊保健功能。

“也有酸奶產品采用‘復配的方式，將多種具有不同功能的‘特邀嘉賓益生菌同時添加至一種酸奶中，以追求更加全面有效的保健功能。”陳衛教授說，這可能也是今后酸奶產業發展的一個趨勢，未來我們可能會發現在酸奶的配料表上出現了一大串比現在長得多的益生菌名單！

益生菌如何“益生”？

陳衛教授介紹，益生菌（Probiotics）的稱呼源于希臘語，意為“對生命有益”。1908年諾貝爾獎獲得者梅契尼科夫就提出了“酸奶長壽”論，認為對人體有益的乳酸菌可以抑制腸道腐敗菌的生長從而可以延緩衰老。2001年，世界衛生組織和聯合國糧農組織曾對益生菌下了明確的定義：益生菌是一類活的微生物，當攝入充足數量時會對宿主的健康有益。

益生菌主要通過兩種途徑來為人體提供益生功能。一方面，益生菌“制造武器”對抗有害細菌，它在腸道里“生產”的酸類或抑菌素類物質可以幫助抑制有害細菌，調節腸道平衡。另一方面，益生菌也“親身上陣”，它本身就能調節腸道上皮細胞的免疫活性和屏障功能，從而達到預防疾病、調節免疫、緩解炎癥等一系列的效果。最新的研究表明，益生菌的益生功能甚至能從腸道系統延伸至神經系統、心血管系統及泌尿系統等。消費者有望通過攝食益生菌來治療憂郁癥、肥胖、高血壓、糖尿病等與腸道非常“遙遠”的疾病，當然這還需要更多的深入研究和臨床實驗。

我們攝入益生菌的“質”和“量”都與其益生功能密切相關，也就是說我們應該盡可能地保證益生菌產品里有大量活性的益生菌。一般來說，活益生菌的攝入量在一千萬到十億的數量級時才能起到較好的作用。目前市面上的益生菌產品基本上都可以達到這個要求，但我們仍需注意避免一些導致益生菌活性和數量顯著降低的情況。舉例來說，酸奶產品常常需要冷藏以保證益生菌的活性，當我們購買酸奶產品后，應盡快食用或將其重新冷藏。另外，益生菌常常是厭氧菌，如雙歧桿菌還是比較嚴格的厭氧菌，環境中的氧、酸、水分等都會造成益生菌的減少，所以在各種益生菌產品中都會采取一些盡可能保持益生菌活性的措施，或者選擇抗逆性比較好的菌種。

除去產品的因素，在食用益生菌產品后，我們的身體里還存在著對益生菌的兩項重大考驗：胃液和膽汁。益生菌在消化道中會先后遭遇這兩種消化液，胃液的強酸性及膽汁中的膽鹽和各種蛋白酶會嚴重影響益生菌的活性。也就是說，并不是我們食用的所有益生菌都能到達它們渴望沖鋒陷陣、英勇殺敵、為我們的健康建功立業的腸道——在到達戰場的征途上，許多益生菌已經犧牲了。因此對胃液和膽汁的耐受能力成了益生菌優良與否的重要判斷標準。目前市面上許多的益生菌都具有一定的耐胃酸及耐膽鹽能力，以保證它們能順利地通過考驗，生龍活虎地來到我們的腸道發揮益生作用。但研究者們仍在不懈努力，以期篩選到更“強壯”的益生菌。另外，有些產品通過生物膠囊包埋等技術給益生菌穿上了一層“防彈衣”，這是另一種有效保證其活性的方法。

陳衛教授最后還提到，雖然目前并沒有發現益生菌的安全隱患，但仍需要適當關注益生菌的耐藥性及基因橫向轉移等可能發生的問題，并做好篩查，防止基因工程菌在發酵劑中的使用。相關企業和研究者還需要更好地進行益生菌的科普、權威的信息發布，幫助消費者更好、更科學地認識益生菌。

陳衛簡介：

1966年5月生，博士、教授、博士生導師，教育部長江學者特聘教授，長江學者獎勵計劃創新團隊負責人，國家杰出青年科學基金獲得者，國家特支計劃（“萬人計劃”）科技創新領軍人才，江蘇省特聘教授，全國“五一”勞動獎章獲得者。現任江南大學食品學院院長、國家功能食品工程技術研究中心主任、中國食品科學技術學會乳酸菌分會理事長。長期從事益生菌分離篩選及資源挖掘、益生菌生理代謝與功能機制的解析和優化等，發表SCI論文79篇，申請國家發明專利49項，授權26項，獲國家科技進步二等獎1項。