與時俱進的牛奶摻假史

秦暉

毛澤東時代大概的確沒有毒奶粉問題，因為那時除牧區和具有游牧傳統的少數民族外，絕大多數的中國人幾乎完全不消費牛奶。據西安奶業人士說，與摻假斗爭的第一回合自從奶業初興時就開始了，那時一些奶農為圖利就好往奶里摻水。

我國在乳業已經是買方市場的時代，還頻繁出現嚴重摻假，著實有點奇怪。說毛澤東時代的食品安全標準更高當然是不可信的，但今天的食品安全問題，也確實不能單純說是一種市場現象。

前牛奶時代——食品中的奢侈品

歷史是現實的鏡子，對現實的理解必須有歷史的眼光，這里可以舉一個例子：近年來食品安全問題鬧得人心惶惶，尤其是國產奶粉摻入三聚氰胺的“毒奶粉”事件曾經成為輿論的熱點。于是有人說這都是改革后的結果，據說市場經濟使人唯利是圖，毛澤東時代就沒有這種問題。

毛澤東時代大概的確沒有毒奶粉問題，因為那時除牧區和具有游牧傳統的少數民族外，絕大多數的中國人幾乎完全不消費牛奶。當時相當部分的中國人連飯都吃不飽，牛奶完全是不敢想象的奢侈品。記得我插隊前家鄉南寧這樣一個首府城市，全城只有一間被視為高端消費場所的“奶品店”，在那里喝杯熱牛奶的價格是一杯豆漿的10倍，從小直到初中畢業下鄉前，我大概也就跟著父母去喝過兩三回。下鄉后，我們村一位當地出身、在外當大官的衣錦榮歸，隨行公子比家鄉同齡兒童高出一截，村民紛紛傳言說這孩子是“喝過牛奶”的，所以長那么高，那口氣牛奶簡直如仙丹一般。

當時我國基層商店是見不著乳品的，大城市商店里的速食乳品則主要是昂貴的罐頭煉乳，不要說一般人，就是當時中上層國人也難問津。一種麥粉、糖和少量奶粉配制的“麥乳精”（又名樂口福）就是高級營養品，送禮、看病人能用到它，就是很大的情分了，而產量很少的純奶粉主要用作高檔食品工業的添加劑，商店里幾乎看不到。那時嬰兒的代乳品主要是米漿，一般育兒之家都備有磨米漿用的臼罐，市售的“代乳粉”也是米制品。

我國傳統漢族農村，無論南方的水牛，還是北方的黃牛，都是役用的，乳牛、肉牛是外來的近代事物。但是在牛只歸農戶所有的時代，在以役用為主的前提下，農家偶爾也有享用牛肉、牛乳的機會。

惟在公社時代，不僅耕牛皆歸“集體”，而且國家對“集體所有”的耕牛也控制極嚴，歷史上出于重農抑商理由就出現過的限制宰牛令，在新中國更是空前嚴格。即使喪失役用價值的病、廢、老牛，沒有報經政府查驗批準，“集體”也無權宰殺。大饑荒時期，村民餓殍盈野，而牛卻瘦骨嶙峋地活下來的情況并不少見，一些不忍村民餓死、犯禁殺牛救饑的隊干部還成了“私殺耕牛犯”而陷身囹圄。牛肉如此，牛奶亦然。所以公社化時代農民消費牛肉牛奶的機會實際上比傳統時代還少。

可以說在改革前，除了“頂層”外，即便是中上層中國人，通常也只能從“大白兔奶糖”、“麥乳精”和一些高級奶油奶味點心中體會作為添加物的牛奶美味，而大多數底層國民，尤其是占人口絕大多數的農民（接犢的飼養員除外）根本連牛奶的氣味都聞不著。

能“刮油”的有害食品

但這當然不意味著那時的“食品安全”標準高于現在。事實上，正如按今天的標準屬于“無證行醫”的“赤腳醫生”、按今天的規定幾乎近于犯罪的“馬廄里給人動手術”，在當年確實挽救了許多窮人的生命一樣，那時饑不擇食的貧困國人在某種程度上可以說是靠今天所謂的“問題食品”活下來的。

改革前，我國農業盡管化肥、農藥沒有今天用得那么多，但那時的化肥、農藥品種的“安全”性可比今天嚴重得多。當時用量最大的農藥，還是西方早就禁用了的、可導致廣譜累積性中毒的有機氯農藥（六六六、滴滴涕等），所謂累積性，通俗地講就是那東西進入生物體后只吸收不排出，無論用量多少，日積月累總會導致毒害。西方環保名著《寂靜的春天》，就是講有機氯農藥的可怕。可是那時中國一般百姓的糧食幾乎沒有不殘留這種可怕成分的，能天天吃上這樣的東西而不挨餓，在那時已經是很幸福了。

我在農村時親眼看到當時對六六六的濫用：不但用于田間，還被當地人用于熏殺馬蜂（馬蜂蛹和幼蟲是當地美味）、用于毒魚以取食。可悲的是，農民并非不知這樣取食有害，只是饑不擇食啊。那時的農民甚至有把六六六粉往自己身上抹用以殺滅虱子的。除了有機氯，當時的農業還廣泛使用劇毒、高殘留有機磷（1605、1059、3911等）、汞制劑（賽利撒、西力生）等。這些東西在同時期的發達國家大都是禁用的。

有趣的是，那個時代老百姓也有自己的“有害食品”說法。我插隊的廣西田林縣山區有各種竹筍，在物質匱乏的時代，那是山民的美食，其中“八渡筍”還是著名土產。另有一種苦竹筍，鮮筍略帶苦味，水漂兩日除去苦味后還是好吃的，但老鄉告訴我們不能吃，為什么？說是因為那東西“刮油”，人吃了會瘦！回想起來，今天有哪個企業家能開發那種具有“刮油”功效的苦筍，豈不是最時尚的減肥商機？但在那個時代油水極缺，人們普遍營養不足，長相瘦弱。而幸福的標志是“心廣體胖”，富貴者的形象是“大腹便便”，乃至直接謂長胖為“發福”，胖子為“富態”，市面上肥肉比瘦肉價貴，豬板油又比肥肉更貴，養豬成功的標準是有“幾指膘”。這樣的背景下，今天所謂的減肥食品自然就是那時的“有害食品”了。

我們那里還有的農村種蘿卜只吃葉（蘿卜纓），白蘿卜本身是不吃的。由于人不吃，那里的蘿卜也被培養成了根小葉大的品種——也可能相反，是人們不培養大根品種而使其保持了比較原始的狀態。但無論如何，當地人說白蘿卜吃不得，為什么？因為“吃了餓人”。其實白蘿卜有“健胃消食”功能，中藥書里倒是寫著的。而那個時候農民無食可消，唯恐胃健，哪里經得起這種加劇饑餓的“健胃消食”？當時人們都為填充荒腹而犯愁，1960年代初甚至清華大學都曾推出“科研成果”“雙蒸飯”：把蒸好的米飯再蒸一次，使其蓬松體大好“哄肚皮”，而且還像是吃上“干飯”——那時很多人喝稀飯都喝怕了。

1970年代雖然已經不像大饑荒時代那樣不擇手段地“充饑”，但是當時推廣的很多“成果”仍是以難吃（當時的說法叫“節約糧食”）、難消化（當時叫“頂飽”）為特點，典型的如粗糲到“喂馬馬都不吃”，“人吃了拉不出屎”的“雜交高粱”，當時曾以其產量高而且“既節約又頂飽”的“優點”在北方各省廣泛種植。這樣就無怪乎幫助消化的東西也是那時的“有害食品”了。endprint

“打斗中”進化的摻假牛奶

當然這些都與牛奶無關了。直到改革初期，中國平民才對牛奶有了需求。1980年代我國奶業開始起步，但時至1982年，10億人口的中國奶產量僅595萬噸，人均奶消費僅5.9公斤，而同樣人口眾多的窮國印度，同年人均奶消費已達20公斤（據《簡明不列顛百科全書》，中國大百科全書出版社1986年版，附錄628、630、695、697頁統計），國人的奶消費水平甚至不到印度的30%。除去牧區牧民（眾所周知中國有廣大的牧區以及人口比例不高但卻是奶消費主力的牧民，而印度傳統上幾乎全境務農，基本沒有純牧區和純牧民）外，一般中國人的奶消費不會及上當時印度水平的四分之一，更不用說與發達國家比了。

當時市售奶粉開始常見。但至少在我工作的西安市，那時市售奶粉半為廉價的羊奶粉。1980年代，奶山羊飼養在北方許多省份盛極一時，羊奶粉因之而興。不過那時的羊奶粉通常都不“掛羊頭”而徑稱“奶粉”或“全脂奶粉”，如果不了解生產廠和牌子，你就要消費時才嘗得出是牛奶還是羊奶。以至于那時以牛奶為原料的產品紛紛標明“牛奶粉”以示區別。

通常“牛奶粉”要比“奶粉”價貴，但是質量也成問題。很常見的一個現象就是加糖太多，奶粉超甜，其實就是以廉價糖粉冒充奶粉。以至于一些廠家又打出“無糖奶粉”、“淡奶粉”的牌號。但是淡奶粉也不見得就沒有問題，因為那時還流行在奶粉里摻淀粉，甚至工業淀粉，其實這比加糖還糟。我就曾買過一種廉價“奶粉”，沖泡后除了淀粉糊，還有很多連淀粉也不是的、豆腐渣一樣的東西，幾乎沒有奶味。如此惡劣而公然的情況當然不多，而且當時也有些品牌口碑不錯，如“完達山”、“紅星”等。

但是總的來講那時的奶粉質量不佳，而且民眾消費能力低下，奶粉消費還處在“初級階段”，昂貴的進口品牌極少見到，國產奶粉絕大部分是全脂奶粉，極少數為脫脂奶粉，如今流行的配方奶粉當時幾乎沒有。由于沒有嬰幼配方奶粉，一般奶粉質量也不可靠，加上國人還很窮，加工成本能省則省，所以與奶粉相比，當時國人尤其是嬰幼兒主要還是消費鮮奶——那時滅菌保鮮密封包裝技術還未傳入，所謂鮮奶即未經滅菌，需要煮食的瓶裝原奶。由于不密封，購買時就能聞到氣味，所以奶粉中那種羊牛奶不分和幾乎沒奶味的惡性造假就很難在原奶中發生。

但這并不意味著沒有問題。首先是那時牛奶供應極為短缺。有嬰兒之家需憑配給卡訂奶，每天一大早到奶站排隊取奶是當時的一道晨景。而奶場自產有限，奶源很大部分是向農戶收購來的。由于供給短缺，那時就盛行摻假現象。我們的孩子在那個年代出生后，家里由于為奶操心，當時就注意到這些情況。以后我也保持了相當的興趣，對1980-1990年代牛奶摻假和測假防假手段的輪番“進步”還是有所了解的。

據西安奶業人士說，與摻假斗爭的第一回合自從奶業初興時就開始了，那時一些奶農為圖利就好往奶里摻水。因為摻水后奶的濃度降低，奶站收奶時就用波美濃度計來測假。

于是不久又有了第二回合：一些奶農發明了摻米漿，甚至自備波美濃度計調節稀稠，這樣可以保持濃度，波美濃度計測不出來。收奶方于是引進了有機氮檢測技術，因為牛奶蛋白質含有機氮，而米漿成分主要是淀粉，不含有機氮，奶中有機氮含量低于正常，就表明有摻假。

結果，摻假者又發展出第三代技術，即在摻入的米漿中加尿素，尿素富含有機氮，檢測儀就被騙過了。知情者告訴我，收奶時沒有特殊儀器是測不出尿素的，但煮奶時，由于尿素遇熱分解會釋放出氨氣，人就可以聞出氨臭。果然我就遇上過這種情況，但你找誰投訴去？

當時由于消費者對牛奶質量缺乏信心，就出現了兩種景觀：一是不少市民自養奶山羊，因為都市里不好養牛，羊卻比貓狗等寵物大不了多少，可以悄悄養著。家養奶羊自己擠奶，雖然按時人觀念，羊奶是不如牛奶的，但總比摻假的牛奶強吧！二是一些郊區奶農與城市消費者直接交易，事先征訂，大清早牽著乳牛進城，當著消費者的面擠奶，以免摻假之嫌。這樣做當然也有一個條件：當時中國城市還是自行車時代，街上汽車不多，交通管制不嚴，除了市中心一些門面大街，邊緣和近郊城區的街巷還是可以牽牛進來的。

當然這些辦法“交易成本”大而成交量小，難為長久之計。進入新世紀后我國乳業迎來大發展，憑證供應、奶站取奶的景觀基本消失，超市所購滅菌包裝的鮮奶打開即食的消費方式，也取代了原奶煮食的習慣。加之大型乳業公司紛紛崛起，“麥乳精”已成逝去的記憶，全脂奶粉、配方奶粉、酸奶等商品品牌令人眼花繚亂，乳業已走出短缺經濟，進入了競爭激烈的買方市場。就筆者而言，隨著孩子長大，自己也不再煮食原奶，我對牛奶質量的關心也逐漸淡化了。

可是就在這時，2008年三聚氰胺“毒奶粉”事件驚人爆發。我不禁恍然大悟：這不是第四個回合了嗎？當年的尿素與如今的三聚氰胺，其實都是走的“以廉價有機氮冒充蛋白質”的思路。尿素的化學名稱就是碳酸酰二胺，與三聚氰胺都是同樣以胺態有機氮來魚目混珠的，而且工業生產三聚氰胺的原料就是尿素。不同的是，尿素溶于水，可以摻進液態奶中，而三聚氰胺難溶于水，只能摻進固態的奶粉中。同時三聚氰胺的熱穩定性強于尿素，不會一加熱就分解，釋出氨氣露出馬腳，但惟其如此危害也更大，可以說是第四代摻假技術，高科技了耶！

過剩時代的摻假現象

顯然，我國的食品安全問題不是近年才有的，從奶業摻假的歷史可見一斑。毛澤東時代“食品安全”問題不凸顯，不過是因為那時食品匱乏的問題太凸顯而已。在農民不怕農藥殘留，只怕苦筍“刮油”的年代，有“食品”（不管什么樣的食品）就有了“安全”感，沒“食品”就沒有“安全”可言，所謂“手里有糧，心中不慌，腳踏實地，喜氣洋洋”，這首打油詩倒確實是那時的普遍心態。但那時的食品質量問題其實是很嚴重的。毛澤東時代，中國還談不上有什么奶業，但改革初年有了奶業之后，食品質量問題幾乎在一開始就出現于這個新興領域，這就是我當年所知的摻假之風。

其實就常理而言，短缺時代的市場中假冒偽劣猖獗倒是不難解釋的，因為那時是賣方市場，對別無選擇的購買者什么都能賣出去。剛剛走出匱乏的人們，有勝于無就很知足，也不太在意質量，那時也沒什么消費者權益的概念，更沒聽說“三一五消費者日”。

到了過剩時代就不同了，賣方市場競爭激烈，消費者能夠挑三揀四了，假冒偽劣一旦敗露，你就別想在市場上立足。所以盡管由于“信息不對稱”，賣方市場也難免有假冒偽劣，但嚴重的假冒偽劣一般還是與賣方市場相聯系的。就像當年俄羅斯在轉軌之初什么都短缺的時代，假冒偽劣也很泛濫——令人難堪的是，那時俄羅斯市場的假貨，如雞毛填充的“羽絨服”等等很多是我們的同胞弄去的，以致“中國倒爺”在俄羅斯至今聲名狼藉。但是后來俄羅斯市場走出了短缺陷阱，“中國倒爺”漸漸就吃不開了，今天俄羅斯市場已經很少假貨，仍在俄羅斯打拼的華商也基本都是規范經營的了。

1980-1990年代我在西安看到的三個回合“摻假”現象，也許都屬于上面所說邏輯可解釋的范圍。可是2004年出現安徽阜陽毒奶粉事件，2008年又出現更嚴重的三鹿毒奶粉事件，就不好再這么解釋了。我國在乳業已經是買方市場的時代，還頻繁出現“第四回合”的嚴重摻假，著實有點奇怪。說毛澤東時代的食品安全標準更高當然是不可信的，但今天的食品安全問題也確實不能單純說是一種市場現象。如果不是我們現在對食品安全的要求標準提高，消費者變得更挑剔（我想有這個因素，這顯然是好事，但這是全部的解釋嗎？），那么我們恐怕就要在市場經濟之外尋找產生這種現象的原因了。

人們知道三鹿奶粉三聚氰胺問題引起社會反映后，當地政府一直掩飾真相、庇護企業，而持有三鹿43%股份的新西蘭恒天然公司卻不顧自己利益可能受損，要求政府處理此事。

當然，后來三鹿負責人受審時說，恒天然在三鹿董事會的代表對三聚氰胺一事也是知情的，而且國外輿論也批評恒天然本來可以更早揭露此事。顯然，恒天然并非無瑕天使，作為商家它也有牟利之心，而且曾屈從了“潛規則”——據說這個喜歡跨國經營企業的公司在中國卻滿足于獲得股份分紅，而很少過問經營，以至于這個持股43%的大股東，卻只在7人董事會中派了一個代表，為的是避免“違背當地政府意愿的風險”。但無論如何，后來排除阻力提出亡羊補牢的還是這個新西蘭股東，這難道還不令人深思嗎？endprint