醬肘子卷餅和飯包

羅澍偉

老北京人喜歡吃卷食，尤其是春夏時節。醬肘子卷餅，至今仍是北京人熱愛的美食，而飯包已經不常見了。

醬肘子卷餅

用醬肘子卷餅，再配上炒豆芽菜，炒粉絲兒菠菜，肉絲炒蒜黃兒和攤“雞子兒”（北京話，管雞蛋叫“雞子兒”）等四盤兒炒菜；或“炒黃花兒木耳”，“炒肉絲兒豆芽菜粉（絲）”——外加大蔥蘸甜面醬，是春季、特別是立春那天北京家庭多半要吃的一頓飯。這里的“餅”不是一般的家常餅，而是上下兩層的雙合薄餅。

醬肘子，可以說是北京醬肉鋪的特產，當年以西單天福號（俗稱“天福家”）最有名。這家老字號直到今天還有，各大超市也出售天福號醬肘子的真空包裝軟罐頭。醬肘子皮烏黑發亮，切片后肥肉瘦肉粉白相間，碼在盤兒里非常漂亮。據說，醬肘子烏黑發亮的外觀，是把肘子煮好后，放在大的白瓷盤子里，再澆上熬過的濃醬汁后形成的。

早年，北京的醬肉鋪還賣“合子菜”和“蘇盤兒”。所謂“合子菜”，是在紫紅色的描金合子里，分格裝上切好的醬肘子、熏肉、叉燒肉、香腸、松仁兒小肚。這種裝醬肉的合子以及“蘇盤兒”我從未見過，少說，已經消失了六七十年。

吃醬肘子卷餅，除了醬肘子一定要好以外，烙好雙合薄餅也是個關鍵。烙薄餅的面要用熱水和，餳好后，放在案板上揉勻，揪成15～20克左右的面劑兒。先取一個面劑兒，揉圓按扁，涂上香油（一定要用香油），再把一個揉圓按扁的面劑兒覆蓋其上，用搟面杖搟薄，上鐺，烙至兩面微黃，就熟了。把烙好的薄餅一張張放在鋪好屜布的小籠屜里，蓋上籠屜帽兒，便可以上桌了。

我認識的一位朋友，發明了用高壓鍋烙薄餅的方法，簡單快捷。方法是，把搟好的雙合薄餅放進微火燒熱的高壓鍋，蓋蓋兒，大約十幾秒鐘，薄餅就熟了，取出后香軟適口，不起硬皮。我只見過，而沒有親手試過。我想，說起來雖然簡單，但要想烙好，恐怕得來上幾次，積累點兒經驗吧。

飯包

飯包，也叫白菜包，據我所知，這種吃法在東北地區就有。前幾年出國，坐的是大韓航空公司的飛機，點航空餐時，我要的就是韓式菜包飯。送上來的生菜葉、米飯以及韓式調料，十分豐富，吃起來味美可口。由此可知，飯包的吃法在朝鮮半島也很流行，而且是作為特色餐飲，進入了航空餐這一現代化生產線的。

北京的飯包大概來源于東北，吃法很簡單，取潔凈的白菜葉一大張，上抹黃醬、甜面醬或炸醬；愛吃的話，也可以放上點兒炒肉末，撒上蔥絲兒，盛一勺白米飯，用菜葉包嚴，就可以捧在手里吃了。兒時吃過，清脆爽口，記憶猶新。可能是因為生吃白菜葉不太衛生，近年來北京人也很少吃飯包了。endprint