面對面

問：俗語有“原湯化原食”的說法，請問這種說法有科學依據嗎？

答：一般來講，“原食”指的是淀粉類食物，比如餃子、面條、餛飩、湯圓等，“原湯”就是水煮這些食物后得到的湯，而“化”有“消化”的意思。所以“原湯化原食”的意思是，湯能夠幫助淀粉類食物消化吸收。

從現代營養學的角度分析，這個說法是有一定科學依據的。一方面，煮淀粉類食物時，其表面的淀粉會散落到湯中，當加熱到100℃時，淀粉顆粒就會糊化，一部分溶解到湯中，這些淀粉的消化吸收速率比較快，可以促進胃酸和消化酶的分泌，更利于“原食”中淀粉的消化吸收，從而減少積食的危險。另一方面，喝原湯還可以補充營養素的攝入。這是因為，糧食中富含水溶性的B族維生素，如維生素B1、B2和煙酸等。但在煮食的過程當中，B族維生素會溶解到湯里。溶解在湯里的水溶性維生素數量與加水量和煮制時間有關，煮的時間越長、水的比例越大，溶出的維生素越多，甚至可高達食物中原含量的50%。如果棄去面湯和米湯，就減少了維生素的攝入量。因而喝原湯能夠在一定程度上降低烹調中的維生素損失。

維生素B1本身也與營養素的消化吸收和代謝有關。缺乏維生素B1時，人體會發生食欲不振和消化不良的現象，同時還會感覺到疲乏無力。這是因為，吃進去的淀粉類食物需要有維生素B1的幫助才能順利地變成能量。否則雖然吃了很多淀粉類主食，卻不能被身體充分利用。

皮炎和濕疹有什么區別？

問：皮炎和濕疹有什么區別？

答：很多人認為皮炎和濕疹是指一種皮膚炎癥，其實兩者并不相同，且治療方法也有所不同，分清皮炎和濕疹，能幫助我們更好地治療。具體說來，皮炎和濕疹有以下幾大差別。

1.皮炎有比較明確的病因，即接觸過敏原。這些過敏原中，相當一部分極易探明，但濕疹的直接病因常難以確認。有些病人所謂的“病因”如搔抓、燙洗等，至多也只算誘因。

2.皮炎部位為暴露處，即接觸過敏原處，濕疹則較泛發。

3.皮炎損害集中，界限清楚，好似印出或畫出的；濕疹皮疹分散，疹片、疹群常無明晰的界限。

4.急性皮炎的炎癥程度重于急性濕疹，紅斑、水腫更重，水皰更多，常有大皰；濕疹的炎癥程度輕于皮炎，極少見到大皰。

5.濕疹的疹型變化比皮疹大。皮炎沒有這些變型，其炎癥多限于急性、亞急性和恢復期，慢性皮炎少見。

6.同一皮損內，皮炎的的疹型較單一，例如基本上是紅斑、水腫、水皰等；濕疹則較復雜多變，同一處損害有幾種皮疹，如外層為紅斑、丘疹，中層為水皰，內層有糜爛、滲液、結痂。

7.皮炎病程短，復發少；濕疹病期長，纏綿難愈。

喝牛奶真的能美白嗎？

問：我聽朋友說喝牛奶能美白，是真的嗎？外敷是不是效果更好呢？

答：目前并沒有科學證據證明喝牛奶能夠變白。從理論上講，膚色不僅是健康狀況的外在反映，同樣也受到先天遺傳的限制，但有些人是因為身體狀況不好，喝牛奶能補充營養，如此一來，皮膚會變得有光澤，所以看起來會更健康。

此外，牛奶除了能內服，還有不少人用來外敷，更有牛奶浴、牛奶面膜等等名目。不可否認，皮膚可以吸收牛奶中的某些成分，的確能起到光滑皮膚的作用，但對于一些自制的面膜，尤其是水果搭配牛奶的，最好不要“自由發揮”。檸檬、番茄等蔬果中含有感光性食物，如果敷在臉上再遇到陽光，反而會導致皮膚曬傷，如果再混合牛奶，其中的維生素C會與鈣質起反應，是很難被皮膚吸收的。

要想美白皮膚，應從生活習慣做起，平時多喝水、營養均衡、注意休息、做好防曬，都能起到一定的美白作用。

如何辨別真假豬血？

問：我一家都很喜歡吃豬血，但是現在市場上的豬血優劣難辨，還有些根本就不是豬血做的。該如何分辨真假豬血呢？

答：有些黑作坊為了經濟利益，在豬血中加入了膠類物質及其他化學物質，如將甲醛摻入豬血當中，以使豬血形狀更好看，夾起來不易破碎，吃起來的韌度、口感好。然而，甲醛是有害物質，會損害人的肝臟和腎臟，對人體其他器官也有危害，還可致癌，含有甲醛的食物絕對不能食用。下面是辨別豬血真假的幾個招數。

1.聞：真正的豬血有股淡淡的腥味，如果聞不到一點腥味，就可能是假的。由于甲醛是一種有刺激性氣味的氣體，產品如果浸泡過濃度較高的甲醛，就會有刺鼻的味道，就像是剛裝修了的房屋中的那種氣味。

2.看：假豬血由于攙了色素，顏色非常鮮艷，而真豬血則顏色呈深紅色。豬血切開后，如果切面光滑平整，看不到有氣孔，說明有假，如果切面粗糙，有不規則小孔說明是真豬血。

3.掂：沒有問題的豬血拿起來比較重，有問題的比較輕。

4.摸：假豬血由于攙雜了甲醛等化學物質，比較柔韌，怎么切都不會碎；而真豬血則較硬，用手碰時，容易破碎。

5.捏：沒有問題的豬血含有較粗的纖維，捏起來成條狀；有問題的豬血纖維少，捏起來成顆粒狀且黏手。要是捏后整個手指有紅色，可能是加了色素。

6.炒：沒有問題的豬血炒過后容易碎；有問題的整齊且塊大，能像切豆腐一樣切成塊。

高、中、低筋面粉的區別是什么？

問：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉究竟什么區別？

答：高筋粉、中筋粉、低筋粉的分類與面粉中所含蛋白質的多少有關。而面粉中的蛋白質含量越高，麩質就越多，因此筋性就會越強。高筋粉，蛋白質含量在10.5%～13.5%，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀，適合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點心。中筋粉，蛋白質含量在8%～10.5%，市售面粉無特別說明的一般指的就是中筋面粉，一般中式點心如包子、饅頭、餃子、烙餅都是用它。低筋粉的蛋白質含量在6.5%～8.5%，顏色較白，麩質較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕、松糕、餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的點心。

怎樣挑選楊桃？

問：怎樣挑選楊桃？

答：挑選楊桃，首先看外表，體型飽滿，無傷無病，果皮光亮，皮色黃中帶綠，棱邊青綠為佳。如棱邊變黑，皮色接近橙黃，表示己熟多時；反之皮色太青恐怕過酸。其次看硬度，細致地把果實全身輕摸一遍，選質地較硬的果實。凡是已經整體變軟或局部有軟點的果實，都盡量不要。如果選了，應盡量馬上食用。最后看大小，小型果在口味上和營養上并不遜色于大型果，所以不必一味追求大果，異常大的果實更不要選擇。

挑選楊桃時可以用手掂一掂，一般越沉的汁越多。清洗干凈后切除帶有澀味的棱邊，生食時最好切成條狀而非星狀，能保證每塊甜度均勻。endprint