活色生香芙蓉蛋

陶琦

晚上過了9點，夜市里就變得格外熱鬧，所有小食攤前都坐了三三兩兩的顧客。不時有住在附近的居民，睡前過來宵夜，坐在燉品攤前要一碗芙蓉蛋慢慢品嘗，吃完再踱回家，精神和味蕾便獲得了雙重滿足。

芙蓉蛋是蛋的水性文本，也是蛋的一種另類敘事方式，其微妙之處，是煥發了人們視覺上的曖昧感。當嬌嫩如凝脂的蛋羹固化在碗盞內，那種顫顫巍巍的姿態，令人橫生聯想。故相比“蒸水蛋”、“燉蛋”這些一本正經的名字，芙蓉蛋一名暗含了嬌柔嫵媚、清麗嫣然等女性符碼，顯然也更得人們的青睞。而且作為餐桌上的日常版本，芙蓉蛋的意識形態讀解，亦多有著溫情的語義。如妻子心疼男人在外面工作辛苦，母親想要為不愛吃飯的孩子增添營養，蒸一碗芙蓉蛋就是最為常見的愛意表達。也很少有人會排斥芙蓉蛋，它不僅嫩滑鮮爽，易于落肚，食者亦能從中感受到親情的溫暖凝視。

甜咸不同口味的芙蓉蛋，也有著不一樣的生命力。夜市里賣的多是甜品，是用牛奶將雞蛋攪勻蒸熟，以增加香潤甜美的口感。家常版本的芙蓉蛋則是咸的，返璞歸真的做法，是油鹽之外，一概不放，如此味既鮮美，也容易消化。稍為懂吃的人都知道，芙蓉蛋做得是否成功，最重要的環節是把雞蛋打勻。須與兩倍的水攪拌，務使蛋黃蛋白徹底膠合到一起，蒸出來的蛋羹才嫩。要不然蛋羹會分成上下兩層，沉落底部的蛋白，口感膠結老韌，與蛋黃互不搭界。蒸的時候，容器上面還要加蓋子，避免過多的水氣進入，使蛋羹稀散不凝結，影響風味。只有多具一分細微的用心，才能把家常的芙蓉蛋做出不一樣的味道來。

清代筆記里的芙蓉蛋，與今時大同小異，只是用料更為講究。一種是取蛋白蒸成豆腐狀，用蘑菇、火腿絲、雞絲煮成鮮湯，調勻而食。另一種做法是將蛋敲入到碗里，加水至八分滿，打勻，再加蝦仁、鮮蝦、肉末、筍丁一同蒸熟。而后一種，與我曾在食肆里吃過的一道芙蓉蛋蒸魚有著異曲同工之妙。廚師將一條鱸魚治凈，鋪放到大碟子里，旁邊淋上調好味道的蛋汁，入鍋蒸熟。上桌時，只有幾根臨時撒放的芫荽和姜絲覆在魚身上，下面的芙蓉蛋羹嫩凝如豆腐，除了幾星隱約可見的油花，再無別的調料。

正如大音希聲，大象無形，我也信奉大味至簡的原理，見店家如此自信，深知這道菜必有過人之處。一嘗，果然，兩種簡單的食材組合到一起，精彩非常。魚肉在蛋羹的襯托下尤為鮮美腴嫩，而芙蓉蛋被魚汁浸入，也是咸鮮可口，到最后，連殘存的羹汁都被眾人裹得干干凈凈。而那種飽食愜意的心情，不也正是飲食的最高境界嗎？endprint