宜茶之水

宋騫

好茶需用好水泡，沖泡茶葉的水質(zhì)對(duì)茶的色、香、味影響頗大。選用什么樣的水泡茶自古以來(lái)就有很多論述。明朝田藝蘅在《煎茶小品》一書中指出：“茶，南方嘉木也，日用之不可少，品質(zhì)有好壞，若不得其水，且煮之不得其宜，雖（茶）好也不好。”唐代陸羽在《茶經(jīng)》中說(shuō)：“其水用山水上、江水中、井水下，揀乳泉，石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之?！?/p>

茶與水質(zhì)的關(guān)系，不少科研單位做過(guò)很多試驗(yàn)證明，用泉水、天落水、自來(lái)水、西湖水和井水，沖泡同一品質(zhì)的龍井茶，其結(jié)果以泉水最佳，天落水、自來(lái)水、西湖水居中，井水最差。因?yàn)槿墙?jīng)過(guò)山崖砂石過(guò)濾過(guò)的，水色清澈，內(nèi)含鈣鎂礦物質(zhì)和氯化物等雜質(zhì)很少，一般稱為軟水，因而泡茶色香味最好。自來(lái)水的水質(zhì)通常是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，可用于泡茶。但自來(lái)水含有較多的氯離子，泡茶時(shí)會(huì)使茶湯產(chǎn)生異味，影響茶湯顏色、滋味、鮮度。因此，最好在泡茶前先將自來(lái)水隔夜貯藏在水缸中，讓氯氣隨著空氣自然消失，也可以延長(zhǎng)煮沸時(shí)間來(lái)散發(fā)氯氣。如果能用凈水器過(guò)濾自來(lái)水，泡茶效果會(huì)好一些。

古代茶人對(duì)宜茶之水說(shuō)法頗多，并且不完全一致，大致可以歸納為以下幾點(diǎn)。

水源要活，用來(lái)泡茶之水要有好的水源。北宋蘇東坡《汲江水煎茶》詩(shī)中的“活水還需活火烹，自臨釣石汲深情。大瓢貯月歸春甕，小勺分江入夜鐺”。南宋胡仔《苕溪漁隱叢話》中稱：“茶非活水，則不能發(fā)其鮮馥。”

水質(zhì)要清，用來(lái)泡茶之水要求水質(zhì)清冽。宋代大興斗茶之風(fēng)，強(qiáng)調(diào)茶湯以白為貴，更以清潔為重，擇水重在“山泉之清者”。明代的熊明遇說(shuō)：“養(yǎng)水需置石子于甕，不惟益水，而白石清洋，會(huì)心亦不在遠(yuǎn)。”可以看出古代茶人宜茶用水要求以清為上。

水味要甘，用來(lái)泡茶的的水味要甘甜。宋代蔡襄認(rèn)為：“水泉不甘，能損茶味”。明代羅凜認(rèn)為：“梅雨如膏，萬(wàn)物賴以滋養(yǎng)，其味獨(dú)甘，梅后便不堪飲。”他們的敘述說(shuō)明水味甘甜的重要性。

水品要輕，用來(lái)泡茶之水要求水品要輕。清代乾隆皇帝對(duì)宜茶之水也頗有研究。據(jù)清代陸以的《冷廬雜識(shí)》記載：乾隆每次出巡都帶一只精致銀斗，精量各地泉水，然后精心稱重，按水的比重從輕到重依次排序。在他撰寫的《御制玉泉山天下第一泉記》中將京師玉泉定為天下第一泉，作為宮廷御用水。

總而言之，選水對(duì)品茶很重要，好茶需要好水。正如許次紓在《茶疏》中云：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無(wú)水不可與論茶也?！泵鞔鷱埓髲?fù)在《梅花草堂筆談》中說(shuō)：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶亦八分?！边@就特別強(qiáng)調(diào)了水的重要性。可以理解，水質(zhì)不好就不能正確地反映茶的色、香、味。

有了好水，燒水掌握不好火候也就顯不出好茶、好水的風(fēng)格來(lái)。所以燒水也是一件講究的事情。

燒水以無(wú)煙、無(wú)異味的木炭為好，否則水會(huì)受煙味和異味的污染。燒水應(yīng)該做到“老”、“嫩”適度，以初沸為宜，不能用文火慢燒或久沸，也不能用多次回?zé)拈_水。燒水一定要掌握好火候，否則會(huì)影響泡茶的口感。endprint