宜茶之水

宋騫

好茶需用好水泡，沖泡茶葉的水質對茶的色、香、味影響頗大。選用什么樣的水泡茶自古以來就有很多論述。明朝田藝蘅在《煎茶小品》一書中指出：“茶，南方嘉木也，日用之不可少，品質有好壞，若不得其水，且煮之不得其宜，雖（茶）好也不好。”唐代陸羽在《茶經》中說：“其水用山水上、江水中、井水下，揀乳泉，石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之。”

茶與水質的關系，不少科研單位做過很多試驗證明，用泉水、天落水、自來水、西湖水和井水，沖泡同一品質的龍井茶，其結果以泉水最佳，天落水、自來水、西湖水居中，井水最差。因為泉水是經過山崖砂石過濾過的，水色清澈，內含鈣鎂礦物質和氯化物等雜質很少，一般稱為軟水，因而泡茶色香味最好。自來水的水質通常是符合衛生標準的，可用于泡茶。但自來水含有較多的氯離子，泡茶時會使茶湯產生異味，影響茶湯顏色、滋味、鮮度。因此，最好在泡茶前先將自來水隔夜貯藏在水缸中，讓氯氣隨著空氣自然消失，也可以延長煮沸時間來散發氯氣。如果能用凈水器過濾自來水，泡茶效果會好一些。

古代茶人對宜茶之水說法頗多，并且不完全一致，大致可以歸納為以下幾點。

水源要活，用來泡茶之水要有好的水源。北宋蘇東坡《汲江水煎茶》詩中的“活水還需活火烹，自臨釣石汲深情。大瓢貯月歸春甕，小勺分江入夜鐺”。南宋胡仔《苕溪漁隱叢話》中稱：“茶非活水，則不能發其鮮馥。”

水質要清，用來泡茶之水要求水質清冽。宋代大興斗茶之風，強調茶湯以白為貴，更以清潔為重，擇水重在“山泉之清者”。明代的熊明遇說：“養水需置石子于甕，不惟益水，而白石清洋，會心亦不在遠。”可以看出古代茶人宜茶用水要求以清為上。

水味要甘，用來泡茶的的水味要甘甜。宋代蔡襄認為：“水泉不甘，能損茶味”。明代羅凜認為：“梅雨如膏，萬物賴以滋養，其味獨甘，梅后便不堪飲。”他們的敘述說明水味甘甜的重要性。

水品要輕，用來泡茶之水要求水品要輕。清代乾隆皇帝對宜茶之水也頗有研究。據清代陸以的《冷廬雜識》記載：乾隆每次出巡都帶一只精致銀斗，精量各地泉水，然后精心稱重，按水的比重從輕到重依次排序。在他撰寫的《御制玉泉山天下第一泉記》中將京師玉泉定為天下第一泉，作為宮廷御用水。

總而言之，選水對品茶很重要，好茶需要好水。正如許次紓在《茶疏》中云：“精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也。”明代張大復在《梅花草堂筆談》中說：“茶性必發于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶亦八分。”這就特別強調了水的重要性。可以理解，水質不好就不能正確地反映茶的色、香、味。

有了好水，燒水掌握不好火候也就顯不出好茶、好水的風格來。所以燒水也是一件講究的事情。

燒水以無煙、無異味的木炭為好，否則水會受煙味和異味的污染。燒水應該做到“老”、“嫩”適度，以初沸為宜，不能用文火慢燒或久沸，也不能用多次回燒的開水。燒水一定要掌握好火候，否則會影響泡茶的口感。endprint