胭脂鵝脯的韻味之美

王吳軍

要說起來，《紅樓夢》真是一個姹紫嫣紅的大花園，里面有艷冠群芳的薛寶釵，有風露清愁的林黛玉，有瑤池仙品的賈探春，有香夢沉酣的史湘云，讓人驚艷。其實，《紅樓夢》里還有琳瑯滿目的美食，美不勝收，香氣撲鼻，也讓人驚嘆。有道名為“胭脂鵝脯”的菜肴，就是《紅樓夢》里的一道洋溢著美的韻味的美食。

說起這胭脂鵝脯，就離不開《紅樓夢》里那個名叫芳官的唱戲的女孩子，她是從蘇州買來的。說起芳官，看過《紅樓夢》的人一定不會忘記，一個小小的戲子，在美女如云的大觀園里，是完全可以忽略不計的角色，卻偏偏深得重視。芳官很受賈寶玉的寵愛，于是廚娘柳嫂就想托芳官在寶玉面前說說，給自己的女兒分配個差事。《紅樓夢》第六十二回“憨湘云醉眠芍藥裀，呆香菱情解石榴裙”里，柳嫂就給芳官做了一頓豐盛的飯菜，是兩菜一湯外加飯后甜點的套餐。有一碗蝦丸雞皮湯、一碗酒釀清蒸鴨子、一碟腌的鵝脯、一碟四個奶油松瓤卷酥，還有一碗熱騰騰碧瑩瑩的綠畦香稻粳米飯。

柳嫂給芳官做的鵝脯就是腌制的胭脂鵝脯。說起來，柳嫂非常懂得投芳官之所好，專門給她做了她的家鄉菜，因為胭脂鵝脯就是蘇州菜。深紅蝦丸，明黃鴨子，胭脂鵝脯，金黃卷酥，碧綠米飯，真是誘人食欲的美味，看著就色澤誘人，賞心悅目，叫人胃口大開。雖然菜盡是好吃的，可芳官卻說：“油膩膩的，誰吃這些東西！”她只將湯泡飯，吃了一碗，單單撿了兩塊腌制的胭脂鵝脯，就不吃了。這頓飯讓見過世面的寶玉都贊不絕口，還把細節告訴襲人和晴雯，惹得二人好一陣的嫉妒。芳官雖是大觀園里的女戲子，但與寶玉關系甚好，這就顯得她地位特殊。柳嫂給芳官送好吃的，顯然也是看到這一點，后來也說了，就是為了托芳官把女兒五兒送進大觀園，給寶玉做丫頭。此等閑話不提，單說在那么多好吃的美食當中，芳官為何單單選了兩片胭脂鵝脯呢？真是耐人尋味。

胭脂鵝脯是一道涼菜，一般要腌兩至三天，風味獨特，味道鮮美，吃的時候，此菜應該最先上桌。顧名思義，鵝脯就是鵝的胸脯，肉嫩而豐。胭脂就是胭脂色，因煮制鵝脯時加入紅曲米粉而將鵝肉染成胭脂色，使得這道菜明媚欲滴，所以，這道菜就有了一個詩意的名字——胭脂鵝脯。《紅樓夢》里沒有寫胭脂鵝脯的詳細做法，但是，有一本叫《易牙遺意》的烹調書籍中說到了胭脂鵝脯的做法：“鵝一只，不碎，先以鹽腌過，置湯鑼內蒸熟，以鴨彈三五枚灑在內，候熟，杏膩澆供，名杏花鵝。”杏花是紅色的，其紅色如同胭脂色，所以，杏花鵝就是胭脂鵝脯。用現在的話說，胭脂鵝脯的做法是將鵝收拾干凈，先用鹽腌，然后烹制成熟，鵝肉呈紅色，故曰胭脂鵝脯。《紅樓夢》的作者曹雪芹的先人曹寅寫有這樣的詩：“選次不辭過，知君憐我真，紅鵝催送酒，蒼鶻解留人。”紅鵝就是胭脂鵝，確切地說就是胭脂鵝脯。

張愛玲認為，胭脂鵝脯“想必是腌臘”。看來，張愛玲也沒有吃過胭脂鵝脯，否則她不可能只是如此猜測。鵝在《紅樓夢》中被反復寫到，張愛玲對此印象頗深，她說迎春“鼻膩鵝脂”，古人說女子皮膚好一般都用“膚如凝脂”四字，張愛玲不明白曹雪芹為什么單單要用“鵝脂”二字，是不是曹雪芹家做菜都用鵝油？紅樓中還有一道點心叫松瓤鵝油卷，張愛玲認為：“上古男子打獵打了‘莫雁就當成聘禮送給女方，莫雁就是野鵝，《兒女英雄傳》的聘禮就是一只鵝，《紅樓夢》里愛食鵝肉鵝脂還是上古遺風。好像《金瓶梅》里是不食鵝的，想必因為《水滸傳》、《金瓶梅》寫的是北方，受歷代胡人影響較深，有些漢人習俗沒有保存下來。”我想，是不是據此可以斷定，《紅樓夢》的故事多半是發生在江南，江南多水，更適宜于養鵝，因此，《紅樓夢》里的人也愛吃鵝。

《紅樓夢》里的胭脂鵝脯實在讓人心動，我忍不住就想親手做一做嘗一嘗。于是，一日無事，我就開始試著做過胭脂鵝脯。只是，起初有許多材料沒法配齊，比如，按菜譜要求一定要選用廣東的清遠鵝，這就讓人為難，我不在廣東生活，所以，廣東的清遠鵝沒法弄到。無奈，我只好在菜場里買了一只普通的鵝，請人宰殺后，收拾干凈，洗凈后用刀從脖頸處割下，將鵝剖為兩半，入鍋內加水燒開，煮盡血水，撈出后另起鍋，加水、鹽、黃酒、蔥末、姜絲、桂皮等煮至脫骨，取出骨，即成鵝脯。將鵝脯放在鍋中，加入適量的清湯、白糖、蜂蜜、鹽、紅曲粉入味，待湯汁濃時，淋入少許香油，裝盤，四周襯以黃瓜與櫻桃裝飾，胭脂鵝脯這道美味就做成了。

一邊品嘗著自己做的胭脂鵝脯，一邊想著曹雪芹在《紅樓夢》里描寫的胭脂鵝脯的美好，思緒不禁悠悠搖曳起來。endprint