納豆-茶樹菇深層發酵液果凍的工藝

寧杰，肖蘭

（天津科技大學，天津300457）

納豆-茶樹菇深層發酵液果凍的工藝

寧杰，肖蘭

（天津科技大學，天津300457）

以納豆粉和茶樹菇深層發酵液為主要原料，研究納豆-茶樹菇深層發酵液果凍的制作工藝。通過單因素試驗和正交試驗確定出納豆-茶樹菇深層發酵液果凍的最佳配比為：納豆粉（g）與茶樹菇深層發酵液（mL）比例1∶8、魔芋精粉0.4%、瓊脂0.2%、白砂糖15%。在此條件下制作的納豆-茶樹菇深層發酵液果凍質地均勻、光滑、有彈性，并呈金黃色半透明狀，具有獨特香氣、香甜適口。

納豆粉；茶樹菇；深層發酵；果凍

納豆是以大豆為原料，經納豆芽孢桿菌發酵而成[1]。納豆營養豐富，據專家測定，每百克納豆含水分61.8 g、粗蛋白19.26 g、脂肪8.17 g、碳水化合物6.09 g、粗纖維2.2 g、灰分1.86 g，還含有維生素B1、B2、K2等多種維生素。除此之外，納豆中還含有皂青素、異黃酮類物質、納豆激酶、納豆菌、血管緊張肽轉化酶抑制劑、吡啶二羧酸及對人體有益的酶類，如過氧化物歧化酶、過氧化氫酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等。有研究表明，納豆具有降血脂、降膽固醇、軟化血管、預防動脈硬化、減少骨質疏松、延緩衰老等多種保健功能。但是，納豆的特殊風味卻造成其不易被我國人民所接受，這也使得納豆的價值在我國得不到應有的體現。因此，以保持納豆營養和功能不變，并加以輔料調好其產品風味為目的的產品研發，將成為納豆在我國食品行業中立足的主要途徑。

茶樹菇屬擔子菌綱，糞銹傘科，田菇屬，又名茶菇、油茶菇、神菇[2]，是近年來發展起來的一種食用菌新品種。其營養豐富，味道鮮美，含有人體必需的氨基酸，并且富含B族維生素和鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅等礦質元素。此外，茶樹菇還有很好的藥用價值，有清熱、平肝、明目、健脾的功效。目前人工栽培茶樹菇，生產周期長且易污染雜菌，受病蟲害侵襲，產量不能滿足日益增長的國內外市場需求[3-4]。因此，十分有必要對茶樹菇深層發酵工藝進行研究，以便用發酵產物替代子實體作為食品、保健品或藥品的原料。

由于茶樹菇深層發酵液經過濾后呈金黃色透明液體，并富含活性獨特的茶樹菇粗多糖（其含量為22 g/L）及豐富的人體所需的17種必需氨基酸（其含量為3.11 mg/mL，占氨基酸總量的38.1%，其中以谷氨酸和天冬氨酸含量最高）[5]。因此，本文以納豆和茶樹菇深層發酵液為原料，通過單因素試驗和正交試驗確定納豆-茶樹菇深層發酵液果凍制作工藝的最佳配比，在此條件下，研制出質地均勻、光滑、有彈性，并呈金黃色半透明狀，具有獨特香氣、香甜適口的納豆-茶樹菇深層發酵液果凍。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

納豆粉：購于青島市三口食品有限公司；茶樹菇新鮮子實體：購于農貿市場；茶樹菇發酵液：由天津科技大學應用文理學院實驗室通過搖瓶深層發酵得到；食鹽和白砂糖：均購于天津市塘沽區樂購超市；魔芋精粉、瓊脂、葡萄糖、磷酸二氫鉀、硫酸鎂均為食用級：購于北京北方霞光食品添加劑有限公司；固體平板培養基：馬鈴薯20%、葡萄糖2%、KH2PO40.3%、MgSO40.15%、VB12%、瓊脂2.5%；液體培養基：麥麩3%、黃豆粉0.7%、KH2PO40.2%、MgSO40.15%。

JYL-350型電磁爐：山東九陽小家電有限公司；BSA224S-CW型電子天平：德國賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；YXQ-LS-75SII型立式高壓蒸汽滅菌器：上海博訊實業有限公司；HNY-2102C型恒溫振蕩培養箱：天津市歐諾儀器儀表有限公司；SW-CJ-1F型超凈工作臺：蘇州安泰空氣技術有限公司；SPX-250BSH-Ⅱ型生化培養箱：上海新苗醫療器械制造有限公司。

1.2 方法

1.2.1 納豆-茶樹菇深層發酵液果凍的制作工藝流程

1.2.2 工藝操作要點

1.2.2.1 納豆粉的預處理

將納豆粉用100目篩過濾，備用。

1.2.2.2 茶樹菇的組織分離

將茶樹菇子實體表面用75%酒精進行消毒后，放入超凈工作臺中，按無菌操作要求，用已經高壓蒸汽滅菌（121℃，0.1 MPa，30 min）的刀片與鑷子切取茶樹菇菌柄與菌蓋連接處組織，接入固體平板培養基中，并置于25℃培養箱中避光培養。要求每天檢查1次，及時除去污染平板，并選擇菌絲體生長旺盛且未染雜菌的平板作一代菌種備用。

1.2.2.3 種子液的培養

選取一代菌種中菌絲體生長旺盛的培養區域，用已經高壓蒸汽滅菌（121℃，0.1 MPa，30 min）的打孔器取4塊直徑約為5 mm的菌絲體塊，接種于裝有100 mL液體培養基的250 mL三角瓶中，于25℃，160 r/min下振蕩培養5 d，備用。

1.2.2.4 發酵液培養

將種子液按10%（體積分數）的接種量接種于裝有100 mL液體培養基的250 mL三角瓶中，于25℃，160 r/min下振蕩培養10 d，經8層紗布過濾后備用。

1.2.2.5 混合并過濾

按不同比例將納豆粉（g）和茶樹菇深層發酵液（mL）混合加熱攪拌均勻，并用100目篩過濾，備用。

1.2.2.6 調配、灌裝及冷卻[6-7]

將魔芋精粉、白砂糖、瓊脂，按一定比例加入到一定比例的納豆粉與茶樹菇深層發酵液的混合液中，加熱并不斷攪拌，再用100目篩過濾。將所得濾液倒入模具，封口后室溫冷卻。

1.2.3 感官評定[8-9]

對納豆-茶樹菇深層發酵液果凍的色澤、風味、組織狀態及口感進行評分（滿分100分，其中色澤20分、風味30分、組織狀態20分、口感30分），評分標準見表1。

表1 納豆-茶樹菇深層發酵液果凍感官評定標準Table 1 Sensory evaluation standard of Natto-Submerged fermentation liquid of Agrocybe aegirit Jelly

1.2.4 納豆粉與茶樹菇深層發酵液配比對納豆-茶樹菇深層發酵液果凍的感官影響

按照1.2.1的工藝流程，在魔芋精粉添加量、瓊脂添加量、白砂糖添加量分別為0.4%、0.2%、20%的條件下，選用納豆粉（g）與茶樹菇深層發酵液（mL）比例分別為1∶6、1∶8、1∶10、1∶12，制成納豆-茶樹菇深層發酵液果凍。

1.2.5 魔芋精粉用量對納豆-茶樹菇深層發酵液果凍感官的影響

按照1.2.1的工藝流程，在納豆粉（g）與茶樹菇深層發酵液（mL）比例1∶8，瓊脂、白砂糖添加量分別為0.2%、20%的條件下，選用魔芋精粉添加量分別為0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，制成納豆-茶樹菇深層發酵液果凍。

1.2.6 瓊脂用量對納豆-茶樹菇深層發酵液果凍的感官影響

按照1.2.1的工藝流程，在納豆粉（g）與茶樹菇深層發酵液（mL）比例1∶8，魔芋精粉添加量、白砂糖添加量分別為0.3%、20%的條件下，選用瓊脂添加量分別為0.1%、0.15%、0.20%、0.25%，制成納豆-茶樹菇深層發酵液果凍。

1.2.7 白砂糖用量對納豆-茶樹菇深層發酵液果凍的感官影響

按照1.2.1的工藝流程，在納豆粉（g）與茶樹菇深層發酵液（mL）比例1∶8，魔芋精粉添加量、瓊脂添加量分別為0.3%、0.15%的條件下，選用白砂糖添加量分別為10%、15%、20%、25%，制成納豆-茶樹菇深層發酵液果凍。

1.2.8 納豆-茶樹菇深層發酵液果凍的正交試驗設計[10]

在單因素實驗的基礎上，以納豆粉（g）與茶樹菇深層發酵液（mL）的配比、魔芋精粉添加量、瓊脂添加量、白砂糖添加量為因素，設計4因素4水平的正交試驗，以直觀分析方法為指標，確定納豆-茶樹菇深層發酵液果凍的最佳配比。實驗設計見表2。

表2 納豆-茶樹菇深層發酵液果凍正交試驗因素水平表Table 2 Orthogonal factor level table of Natto-Submerged fermentation liquid of Agrocybe aegirit Jelly

2 結果與分析

2.1 納豆粉（g）與茶樹菇深層發酵液（mL）的配比對納豆-茶樹菇深層發酵液果凍感官的影響

按照1.2.1的工藝流程，在魔芋精粉添加量、瓊脂添加量、白砂糖添加量分別為0.4%、0.2%、20%的條件下，選用納豆粉（g）與茶樹菇深層發酵液（mL）比例分別為1∶6、1∶8、1∶10、1∶12，對制作的納豆-茶樹菇深層發酵液果凍進行感官評定。

表3 納豆粉與茶樹菇深層發酵液配比對納豆-茶樹菇深層發酵液果凍的感官影響Table 3 Sensory effects of the conditions of Natto and Submerged fermentation liquid to Natto-Submerged fermentation liquid of Agrocybe aegirit Jelly

由表3可知，納豆粉（g）與茶樹菇深層發酵液（mL）比例為1∶8時，感官評分最高。此時的納豆-茶樹菇深層發酵液果凍呈金黃色，入口細膩，香甜適口，具有納豆及茶樹菇深層發酵液特有的香氣。

2.2 魔芋精粉添加量對納豆-茶樹菇深層發酵液果凍感官的影響

按照1.2.1的工藝流程，在納豆粉（g）與茶樹菇深層發酵液（mL）比例為1∶8，瓊脂、白砂糖添加量分別為0.2%、20%的條件下，選用魔芋精粉添加量分別為0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，對制作的納豆-茶樹菇深層發酵液果凍進行感官評定。

表4 魔芋精粉添加量對納豆-茶樹菇深層發酵液果凍感官的影響Table 4 Sensory effects of konjaku flour to Natto-Submerged fermentation liquid of Agrocybe aegirit Jelly

由表4可知，魔芋精粉添加量0.3%時，感官評分最高。此時納豆-茶樹菇深層發酵液果凍質地均勻、半透明、柔軟適中、入口細膩、有彈性。

2.3 瓊脂添加量對納豆-茶樹菇深層發酵液果凍感官的影響

按照1.2.1的工藝流程，在納豆粉（g）與茶樹菇深層發酵液（mL）比例為1∶8，魔芋精粉添加量、白砂糖添加量分別為0.3%、20%的條件下，選用瓊脂添加量分別為0.1%、0.15%、0.20%、0.25%，對制作的納豆-茶樹菇深層發酵液果凍進行感官評定。由表5可知，瓊脂添加量為0.15%時，感官評分最高。此時納豆-茶樹菇深層發酵液果凍柔軟適中、入口細膩、有彈性、有咬勁兒。

表5 瓊脂添加量對納豆-茶樹菇深層發酵液果凍感官的影響Table 5 Sensory effects of agaragar to Natto-Submerged fermentation liquid of Agrocybe aegirit Jelly

2.4 白砂糖添加量對納豆-茶樹菇深層發酵液果凍感官的影響

按照1.2.1的工藝流程，在納豆粉（g）與茶樹菇深層發酵液（mL）比例為1∶8，魔芋精粉添加量、瓊脂添加量分別為0.3%、0.15%的條件下，選用白砂糖添加量分別為10%、15%、20%、25%，對制作的納豆-茶樹菇深層發酵液果凍進行感官評定。由表6可知，白砂糖添加量為15%時，感官評分最高。此時納豆-茶樹菇深層發酵液果凍入口細膩、有彈性、香甜適口。

表6 白砂糖添加量對納豆-茶樹菇深層發酵液果凍感官的影響Table 6 Sensory effects of sugar to Natto-Submerged fermentation liquid of Agrocybe aegirit Jelly

2.5 納豆-茶樹菇深層發酵液果凍正交試驗設計結果與分析

從表7、表8可以看出，在4個因子中，以納豆粉（g）與茶樹菇深層發酵液（mL）的比例、魔芋精粉添加量、瓊脂添加量對納豆-茶樹菇深層發酵液果凍的感官評定影響最大，具有顯著性差異，各因素對納豆-茶樹菇深層發酵液果凍的影響依次為B>C>A>D，即魔芋精粉添加量>瓊脂添加量>納豆粉與茶樹菇深層發酵液的比例>白砂糖添加量。其最優組合為A2B3C3D2，即納豆粉（g）與茶樹菇深層發酵液（mL）的比例為1∶8、魔芋精粉添加量0.4%、瓊脂添加量0.2%、白砂糖添加量15%。經驗證試驗確定為最佳配比，其產品得分為91.5。在此條件下，制得的納豆-茶樹菇深層發酵液果凍質地均勻、光滑、有彈性，并呈金黃色半透明狀，具有獨特香氣、香甜適口，感官評定較高，易被人們所接受。

表7 正交試驗結果分析表Table 7 Analysis of orthogonal experiments result

表8 方差分析結果Table 8 Analysis of variance result

3 結論

隨著我國人口老齡化的不斷增加，人們對功能性食品的需求將越來越大。因此，對納豆-茶樹菇深層發酵液果凍制作工藝的研究，則為納豆和茶樹菇的深加工及其附加值的提高開辟了一條新途徑，同時也符合食品向功能化發展的趨勢，具有廣闊的發展前景。

通過單因素試驗和正交試驗確定出納豆-茶樹菇深層發酵液果凍的最佳配比為：納豆粉（g）與茶樹菇深層發酵液（mL）的比例為1∶8、魔芋精粉添加量0.4%、瓊脂添加量0.2%、白砂糖添加量15%。在此條件下，研制出質地均勻、光滑、有彈性，并呈金黃色半透明狀，具有獨特香氣、香甜適口的納豆-茶樹菇深層發酵液果凍。

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Study on Technology of Natto-Submerged Fermentation Liquid of Agrocybe Aegirit Jelly

NING Jie，XIAO Lan
（Tianjin University of Science&Technology，Tianjin 300457，China）

Natto-Submerged fermentation liquid of Agrocybe aegirit Jelly was produced by using natto and Submerged fermentation liquid of Agrocybe aegirit as main material.The optimal production conditions of Natto-Submerged fermentation liquid of Agrocybe aegirit Jelly were obtained by single factor experiments and orthogonal experiments as followed：the ratio of natto to Submerged fermentation liquid of Agrocybe aegirit 1∶8，konjaku flour 0.4%，agaragar 0.2%，and sugar 15%.Under these conditions，Natto-Submerged fermentation liquid of Agrocybe aegirit Jelly has the characteristics of homogeneous structure，smooth，flexible and yellowish translucency，as well as unique fragrance and sweet taste.

Natto；Agrocybe aegirit；Submerged fermentation；Jelly

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.19.015

2013-12-09

寧杰（1983—），男（漢），講師，研究生，從事功能食品的研究與開發。