鰱魚風味魚糕的研制及品質分析

周耀明，姜英杰

（江蘇食品藥品職業技術學院，江蘇淮安223003）

鰱魚風味魚糕的研制及品質分析

周耀明，姜英杰

（江蘇食品藥品職業技術學院，江蘇淮安223003）

以鰱魚魚頭為原料，豬肉、雞蛋清為輔料，研制鰱魚風味魚糕。采用正交試驗對工藝配方進行優化，對魚糕的持水性和質構進行分析。結果表明：鰱魚風味魚糕的最佳工藝配方為鰱魚魚頭40%、豬肉（肥肉∶碎肉=3∶7）20%、淀粉8%、雞蛋清14%、水10%；、鹽2.5%、蔥2%、姜2%、蒜1%、味精0.5%。經品質分析表明，魚糕的感官評分、持水性、硬度、彈性、咀嚼性均符合要求。

鰱魚魚頭；魚糕；感官評定；質構

鰱魚是我國養殖量第二大的淡水魚。2010年鰱魚養殖產量為360.8萬t，僅次于草魚。鰱魚的頭、骨、皮和鱗等所占比例較大，因此單純以魚肉為原料生產魚制品時，加工過程約產生30%～40%下腳料。目前，國內對這些下腳料的利用主要是用來制造飼料魚粉等低附加值的產品，對這些下腳料進行高值轉化利用的研究相對較少[1]。魚糕制品是水產品加工的重要產品之一，也是淡水魚增值的有效途徑[2]。魚糕不僅味道鮮美，也是一種養生治病的保健食品，由于魚糕沒有經過煎炸，所以營養成分的損失較少，人體吸收率較高[3]，目前用于加工魚糕的淡水魚主要有草魚、鰱魚等[4]。

本試驗采用鰱魚魚頭作為主要原料，以豬肉和雞蛋清為輔料，通過正交試驗對工藝配方進行優化，開發口感滑嫩鮮美、質地軟彈的鰱魚風味魚糕，并對魚糕產品品質進行分析。

1 材料與方法

1.1 材料

冷凍鰱魚魚頭淮安永久水產有限公司；豬肉（肥肉∶碎肉=3∶7）、雞蛋清、鹽、生姜、蔥、蒜、味精均購于淮安城南農貿市場；玉米淀粉：徐州市綠然食品有限公司。

1.2 儀器設備

GNM-130骨泥機：廊坊惠友機械有限公司；TAXT2i質構儀：英國Stable Micro System公司；冷凍離心機：法國Thermo Jouan公司；JA2003電子天平。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點

1.4.1 魚頭處理

鰱魚魚頭微微解凍之后，快速去鰓、去眼，用水沖洗血污，趁魚頭溫度還未升高，利用GNM-130骨泥機將鰱魚魚頭進行粉碎研磨成魚骨泥。

1.4.2 豬肉處理

用絞肉機將豬肉絞碎，然后利用斬拌機將其斬拌成糊狀，整個期間注意溫度控制，防止因絞肉和斬拌產生的熱量使肉溫度升高。

1.4.3 配料處理

稱取生姜2%、蔥2%、蒜1.5%，剁成泥狀，然后加入處理好的魚頭骨泥、豬肉糊、雞蛋清、鹽、味精、水等，混合均勻并向著一個方向攪拌，直至用手指粘料時沒有粗糙感，且具有一定的回復彈性時即可。

1.4.4 蒸煮

將混合料裝入不銹鋼盤中，厚度為2.5 cm左右，用紗布將表面抹平，使其表面光滑其厚度均勻一致。先將蒸鍋水燒開，再將不銹鋼盤放入蒸鍋中，前5分鐘用旺火，之后改用小火再蒸20 min。

1.4.5 冷卻包裝

蒸煮完成后取出自然冷卻，冷卻至45℃時，可以根據需要切成不同大小規格的小塊，然后利用真空包裝機進行密封包裝。

1.5 方法

1.5.1 正交試驗

經過多次的預試驗，確定了各輔料的添加比例分別是生姜2%、蔥2%、蒜1.5%、鹽2.5%、味精0.5%。在此基礎上，分別選取魚頭含量、豬肉（3∶7肥碎）含量、淀粉含量、雞蛋清含量、水含量這5個因素的3個水平，進行L18（35）正交試驗，因素水平設計見表1。

表1 正交因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test %

1.5.2 魚糕持水性測定[5]

通過樣品可壓出的水分測定其持水性[6]。精確稱量5 g樣品置于雙層濾紙中間，裝入50 mL離心管中，5℃，1 000 r/min下離心15 min。離心完畢后立即對樣品進行稱量。

持水性/%＝1-[（W1-W2）/W1×100]

式中：W1為樣品的離心前質量，g；W2為樣品的離心后質量，g。

1.5.3 魚糕質構測定[7]

將魚糕樣品切成4 cm×4 cm×2.5 cm規格的長方體，應用英國Stable Micro System公司生產的TA-XT2i質構分析儀，并應用Texture Expert V1.0軟件來加以控制。檢測條件為測前速度：2.0mm/s，測中速度：0.5mm/s，測后速度：5.0 mm/s；壓縮比：50%；兩次下壓間隔時間：5.0 s；負載類型：Auto-20 g；探頭類型：P5；數據收集率：200 nm點/s；測定時環境溫度：10℃～15℃。

1.6 感官評定標準

感官評定標準見表2。

表2 鰱魚風味魚糕感官評定標準[8]Table 2 Standards of sensory evaluation for kamaboko gels from sliver carp

2 結果與分析

2.1 正交試驗結果

正交試驗結果如表3。

表3 正交試驗結果與分析Table 3 Results and analysis of orthogonal test

由表3可以看出，最佳因素水平組合為A2B2C2D3E1，該組合在正交表中未出現過，因此對這個組合進行實驗驗證，所得產品感官評定結果為89分，魚糕口感細膩、爽口，無粗糙感、無渣、無油膩感，咀嚼性好，彈性良好，指壓表面明顯凹陷但不裂開，放手后迅速恢復原狀，切面致密、光滑，有小而多的氣孔均勻分布，味感協調。由極差分析可知，五個因素對鰱魚風味魚糕質量影響順序為：魚頭含量A>豬肉含量B=水含量E>雞蛋清含量D>淀粉含量C。

2.2 魚糕品質測定結果

魚糕品質測定結果見表4。

表4 魚糕品質測定結果Table 4 Results of quality characteristics test for kamaboko gels

如表4所示，按照最佳工藝配方生產的鰱魚風味魚糕，測定其持水性為74.3%。魚糕的持水性反應了其保持水分的能力，魚糕的持水性越高表明魚糕成品的可壓出水越少，魚糕的質量就越好。市面上銷售的普通魚糕產品的持水性為72.6%，鰱魚風味魚糕與普通魚糕產品相比，持水性略高約2%，說明鰱魚風味魚糕的持水性滿足產品要求。分析其原因，一是由于豬肉原料選用的是肥肉∶碎肉=3∶7，瘦肉中的蛋白質可形成凝膠網絡結構有利于保水[9]，二是加入8%的淀粉也有利于保持魚糕中的水分[10]。

如表4所示，按照最佳工藝配方生產的鰱魚風味魚糕，測定其質構的三個指標與普通魚糕相比，魚糕的彈性基本一致，但魚糕的硬度和咀嚼性略微下降，分析其原因可能是市面銷售的普通魚糕產品食鹽含量為2%，而鰱魚風味魚糕所用的食鹽含量為2.5%，有研究表明，魚糕的質構與魚糕中的食鹽含量明顯相關，隨著氯化鈉含量的增加，魚糕的硬度和咀嚼性明顯降低，而魚糕的彈性和膠黏性顯著增加[11]。也有研究表明，淀粉的存在總體上降低了魚糕的硬度，而對魚糕彈性的影響不大[12]，可能正是由于食鹽含量的略微增加和玉米淀粉的添加，導致鰱魚風味魚糕的硬度的降低。由于用鰱魚魚頭代替了魚肉，所以魚肉蛋白的量減少，會導致魚糕彈性下降，而豬肉的添加和食鹽含量的添加，使鰱魚風味魚糕的彈性與普通魚糕基本一致。

3 結論

通過試驗確定了鰱魚風味魚糕的最佳配方為鰱魚魚頭40%、豬肉（肥肉∶碎肉=3∶7）20%、淀粉8%、雞蛋清14%、水10%；、鹽2.5%、蔥2%、姜2%、蒜1%、味精0.5%。按照最佳工藝配方生產的鰱魚風味魚糕，對其品質進行分析，感官評定綜合得分為89，魚糕口感細膩、爽口，彈性良好，切面致密、光滑，有小而多的氣孔均勻分布，味感協調；鰱魚風味魚糕的持水性為74.3%，硬度為1.56 N，彈性為1.25，咀嚼性為1.62 N，產品各項品質指標均符合要求。

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Development and Quality Characteristics of Kamaboko Gels from Sliver Carp

ZHOU Yao-ming，JIANG Ying-jie
（Jiangsu Food and Pharmaceuticals College，Huaian 223003，Jiangsu，China）

In this paper，head of silver carp，pork，egg white were additived to develop kamaboko gels. Processing were optimized by orthogonal test，water-holding capacity and texture of kamaboko gels were analyzed.Results showed that the optimum formula included 40%head of silver carp，20%pork（3∶7，fat∶lean），8%starch，14%egg white，10%water，2.5%salt，2%onion，2%ginger，1%garlic，0.5%MSG.The results of quality characteristics showed that sensory assessment，water-holding capacity，hardness，springiness and chewiness were conformed to the requirements of kamaboko gels from sliver carp.

head of silver carp；kamaboko gels；sensory assessment；texture

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.19.017

2013-07-13

周耀明（1966—），男（漢），副教授，碩士，研究方向：食品開發及微生物應用。