涼山彝族酸菜的制作工藝及旅游開發價值研究

邱亞利

（西昌學院，四川西昌615000）

涼山彝族酸菜的制作工藝及旅游開發價值研究

邱亞利

（西昌學院，四川西昌615000）

彝族酸菜制作工藝特殊、口味獨特，隨著涼山旅游的發展，被越來越多的人認同，市場價值大。本文通過實證調查，從制作工藝和旅游開發價值兩方面進行了深層次研究，以期為彝族酸菜的開發提供有用建議。

彝族酸菜；制作工藝；旅游開發；價值

涼山是中國最大的彝族聚居地，因地理位置特殊，有著特色的傳統飲食文化，制作彝族酸菜就是其中之一。隨著2004年涼山開發旅游的步伐加快，越來越多的具有民族特色的特產被開發出來，作為彝族的傳統美食，彝族酸菜逐漸受到重視。

制作酸菜是源于對蔬菜的儲存，世界上很多國家和地區都有適合當地環境的酸菜制作技術。在我國，東北，河北、四川、河南、山西、陜西、甘肅、寧夏、內蒙等地，都有用白菜或青菜制作的老壇酸菜。在中國版圖上，沿著古老的長城走向，甚至可以畫出一條寬廣的“酸菜帶”，其中涼山州彝族同胞采用傳統工藝制作出的彝族酸菜獨具特色。

1 彝族酸菜的特點

1．1 選材獨具特色

傳統意義上的酸菜都是選取白菜或青菜制作，而涼山彝族酸菜選取的是海拔1 800 m以上高寒地帶出產的圓根菜。圓根，學名叫蔓莖，類似圓根，根莖圓形，因其耐寒、善活，在西南很多高寒山區的少數民族都以此為主要的蔬菜[1]。

1．2 保存時間長風味獨特

其他地區的酸菜，最終成菜是水酸菜，含水量非常高，一旦離缸就不易儲存和攜帶。而彝族酸菜最終成菜是干酸菜，非常容易攜帶且保存時間很長。在口感風味方面，其他地區的酸菜因為是水酸菜，所以吃起來比較爽脆，酸味清冽。彝族酸菜需煮食，在烹煮過程中，激發出酸菜的味道，吃起來較有韌勁，酸味濃郁悠長，余味回甘，并且有一股特別的柴火味道。

1．3 安全性極高

酸菜是利用蔬菜的發酵來產生乳酸菌，使蔬菜具有酸味，但其他地區的酸菜在腌制過程中會加入食鹽以減少雜菌的污染。彝族同胞在海拔1 800 m以上的高寒山區制作彝族酸菜。當地特殊的自然地理環境使得周圍環境的雜菌少污染小，在不加入食鹽的情況下依然能夠自然發酵，形成獨特的口感風味。由于這種獨特的生產工藝，使得彝族酸菜不含食鹽，發酵過程中不產生亞硝酸鹽，是一種非常健康安全的食品[2]。

2 彝族酸菜的制作工藝

每年11、12月份，圓根成熟。制作彝族酸菜時，要選取品相好的圓根，切下莖葉（帶蒂，以使葉子不散亂），洗凈后曬至半干，放入開水鍋中煮熟。因為彝家都是用樹枝作為燃料，所以彝族酸菜有股獨特的柴火香味。把煮熟的圓根莖葉撈出，趁熱碼放在土壇中，倒入冷開水和適量老酸水浸泡。密封壇子，浸泡4 d～5 d。將泡制了4 d～5 d的圓根酸菜撈出在木架子上進行晾曬。11、12月是涼山的干風季節，氣候干燥日照充足，非常利于彝族酸菜的迅速脫水干燥。徹底干燥后，彝族酸菜就制作好了，裝袋放在干燥通風的地方即可長時間儲存，隨食隨取。

在彝族酸菜的制作過程中，有個成功的關鍵就是老酸水的應用。第一次制作的時候，將圓根莖葉煮熟趁熱碼放在壇子里，加入冷開水密封，泡制半個月左右。在半個月時間中，圓根葉子會自行發酵產生乳酸菌，促成酸菜的最終形成。整個過程只用清水，不加任何添加劑。酸菜腌制好以后，將壇子中的酸水保存下來，可以重復使用，形成圓根莖葉發酵的催化劑——老酸水。

圖1 彝族酸菜的制作工藝流程Fig.1 Production process of Yi pickled cabbage

3 彝族酸菜的旅游開發價值

彝族酸菜是彝族人民的傳統美食，逐漸受到旅游者的關注，本文從彝族酸菜的營養價值、經濟價值、消費者意愿和可開發性四方面進行了調查和研究。

3．1 彝族酸菜的營養價值

彝族酸菜的原材料是圓根，生長在海拔1 800 m以上的二半山地帶，純凈無污染，營養豐富。

彝族酸菜不僅營養豐富，且制作過程不添加任何添加劑，所以具有很好的食用和保健價值，顯著地體現在開胃解膩幫助消化和防癌抗癌兩方面。彝族酸菜中的芥子油能促進胃腸蠕動，增加食欲，幫助消化。酸菜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪、使之得到充分的吸收，因此具有很強的解膩效果。彝族酸菜含有木質素，能提高巨噬細胞的活力，吞噬癌細胞；酸菜中還有多種生物酶類，能分解致癌的亞硝酸胺，具有防癌作用；酸菜中富含的微量元素硒，進入人體可促進生成一種化學物質——谷朧甘膚，當體內谷朧甘肚含量上升時，癌的發病率就下降，動物實驗進一步證明了這一觀點[3]。

表1 每100 g彝族酸菜營養成分含量表Table 1 Each of the 100 g Yi pickled cabbage nutrient content of table

3．2 彝族酸菜的經濟價值

彝族酸菜的原材料圓根莖葉在彝族人家一般是用于喂豬或直接丟棄，其經濟價值微乎其微。但如果用于制作彝族酸菜，其盈利率可達704%，完成了變廢為寶的轉變，可實現不菲的經濟價值。其經濟價值分析見表2。

表2彝族酸菜經濟價值分析表Table 2 Analysis table Yi sauerkraut economic value

圓根的種植及容易實現規模化，以每公頃產量為核算樣本，可得表3。

表3規模化種植圓根的經濟價值核算表Table 3 Large scale planting the root circle economic value accounting tables

由表3可知，彝族酸菜的制作可為彝族人家每畝增加77 647.5元收益，人均增長12 941.25元/hm2（以每戶6口人核算）。這在經濟落后、自然環境惡劣的彝族地區，是非同小可的一筆收入。

3．3 彝族酸菜的消費者意愿調查

彝族酸菜的消費者分為兩大群體，一是當地老百姓，一是旅游者。彝族酸菜是當地老百姓的家常食物，其消費者認知度和接受程度相當高，在此不作研究。本文主要研究涼山州外旅游者對彝族酸菜的認知度、接受度以及消費決策。在2013年國慶節期間，對827位有消費能力的來涼山的旅游者進行了問卷調查，回收826份，其中有效問卷820份。

3.3.1 消費者基本信息

在此次調查中，男性327人占39.9%，女性493人占60.1%；25～50歲年齡段的人有676人，比例占83%，因為此年齡段的人工作收入穩定，所以出游率高；多數人的月收入在3000～8000元之間，占62.2%，說明中等收入人群的出游率較高；調查還顯示，在行政/事業單位、國營單位（包括集體）和私營單位工作的人所占比例較大，分別為29.9%、24.0%、22.5%，這說明工作穩定的出游者居多。

基本信息的調查有助于我們掌握不同類型旅游者的旅游購買偏好。

3.3.2 消費者意愿調查表

在對彝族酸菜了解程度、彝族酸菜的滿意程度和彝族酸菜購買意向3個方面對消費者意愿調查，結果見表4。

表4 彝族酸菜的消費者意愿調查Table 4 Yi sauerkraut consumer attitudes survey

通過數據的分析認為，彝族酸菜的知名度很高，消費者購買意愿強烈，但因宣傳的欠缺，人們對其的了解還停留在表面層次。

3．4 彝族酸菜的可開發性

彝族酸菜的食用方法主要是入湯，在雞湯、魚湯、臘肉湯、土豆湯等中加入彝族酸菜一起烹煮，不僅口味酸醇，而且清熱解暑、開胃消食、解醉醒酒、解膩降脂。

3．4．1 彝族酸菜可規模化生產

彝族酸菜的原材料是圓根的莖葉，圓根的播種、培育過程比較簡單，可實現大規模種植，每公頃產量可達75 000 kg左右。彝族酸菜的制作方法簡單，制作過程可控性強，成本低廉，設備要求低，可進行大規模生產。

3．4．2 彝族酸菜可實現圓根的產業化發展

彝族酸菜的生產，可帶動圓根的根、莖、葉的深度加工。以往，圓根的根部被作為蔬菜進行簡單的烹煮食用，莖葉被丟棄。但如果規模化生產彝族酸菜，則可以將圓根塊根進行再加工，如加工為干菜類、罐頭類、醬菜類，甚至可以加工成果脯類產品。

3．4．3 彝族酸菜的開發可填補市場空白

涼山彝族特產，只有苦蕎系列產品的開發較為成功，以苦蕎面、苦蕎粉、苦蕎茶、苦蕎糕點的形式呈現，生產經營企業有十幾家。市場上的彝族酸菜大多是家庭作坊式制作，散裝儲存，菜市場稱重銷售。只有一家公司在包裝銷售彝族酸菜，以方便旅游者購買。但該公司銷售的彝族酸菜只是進行簡單的來料包裝銷售，并沒有生產彝族酸菜的能力。因此，可以說在旅游商品市場上，彝族酸菜的生產開發幾乎還是空白。同時，彝族酸菜原材料充足、制作成本低廉、制作過程可控性強、經濟效益大，具有很大開發潛力。

4 結語

在旅游開發中，特色食品和飲食文化也是一種重要的旅游資源，具有很強的可開發性。彝族酸菜作為彝族的傳統美食，對其的開發可構建完善的彝族飲食旅游資源體系，填補旅游商品市場的空白，增加彝族同胞的收入。

[1]周瀟,陳剛,陳艷,等.涼山圓根豐產栽培試驗研究[J].草業與畜牧,2013(1):23-25

[2] 岳喜慶,杜書,武俊瑞,等.酸菜自然發酵過程中的質地變化[J].食品與發酵工業,2013(4):68-71

[3] 溫紅珊,郭蘭,矯威,等.大蘿卜營養保健功用綜述[J].吉林糧食高等專科學校學報,1997(4):29-31

Study on the Technology and Value of Tourism Development in Liangshan Yi Sauerkraut

QIU Ya-li
（Xichang College，Xichang 615000，Sichuan，China）

Yi sauerkraut special production technology，unique taste，along with the development of tourism in Liangshan，more and more people agree，market value.Through empirical investigation，makes a deep researchfrom the production process and the value of tourism development in two aspects，in order for the development of Yi sauerkraut provides useful suggestions.

Yi sauerkraut；production technology；tourism development；value

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.19.019

2014-02-26

四川省教育廳科研項目“民族地區夜間旅游開發研究—以涼山彝族自治州為例”（13SB0255）

邱亞利（1977—），女（彝），講師，碩士，研究方向：民族地區旅游經濟。