食品實驗室建設方案探究

陳東亮

摘要：通過對食品檢驗工職業技能鑒定場所要求的鑒定標準項目進行分析，提出以現有化學實驗室條件為基礎建設食品分析實驗室及食品微生物檢驗室的方案，旨在滿足新設食品檢驗專業實驗實訓需要并符合職業技能鑒定培訓機構的設置條件。

關鍵詞：食品檢驗工；實驗室建設；無菌室；職業技能鑒定中圖分類號：G718 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5727（2014）05-0116-03

目前，我國的化工產業正以較快的速度向前發展，行業的發展水平高于整個國民經濟發展平均水平，已逐步建立起門類齊全，具有相當規模的化學工業體系。化工產業與國民經濟和社會發展有著極為密切的關系，已成為我國國民經濟的支柱產業，并正在發揮著越來越重要的作用。

食品專業概況

食品行業是化工行業重要的組成部分，是關系國計民生的生命工業，是一個最古老而又永恒不衰的常青產業。盡管新興產業不斷涌現，但食品工業仍然是世界制造業中的第一大產業。食品工業的現代化水平已成為反映人民生活質量高低及國家發展程度的重要標志。但近年來我國屢次發生食品安全事件，人民群眾也更重視食品安全，這給了食品行業前所未有的發展機遇。

食品行業發展的新趨勢對食品專業人才的專業知識、專業技能提出了更高的要求，即需要能將食品專業的理論和技能應用于食品生產、食品檢驗與質量管理中的高技能復合型人才。因此，近年來食品行業人才缺口較大，需求充分。所以，技工學校開設食品檢驗專業對緊跟就業發展趨勢，拓寬就業思路有著重要意義。

專業建設背景

我院的化工類專業創建于1986年，是我院的特色專業和品牌專業。經過近三十年的發展和建設，教學積淀深厚，是廣東省技工院校中少數幾所設有“化學分析與質量檢驗”專業的院校之一。近年來，為滿足食品行業發展對技能人才的旺盛需求，我院進一步加大了對化工專業實習實訓設備的投入，并以“化學分析與質量檢驗”專業為依托，開辦食品檢測專業，利用現有的良好的教學設施與成熟的教學管理，為企業培養食品類高技能人才。

食品檢測專業是我院新設立的專業，專業以“食品檢驗工國家職業標準”為依據來培養技能人才，堅持以能力培養為主線，素質教育貫穿始終，突出職業技能的辦學特色，構建了以一體化教學為支撐的課程體系。

食品檢驗工鑒定場所設置標準

為了促進職業技能鑒定所認定工作科學化、規范化，統一設置標準，加強對職業技能鑒定所的管理，確保鑒定質量，根據原勞動部頒布的《職業技能鑒定規定》和相關職業（工種）標準，廣東省職業技能鑒定指導中心對食品檢驗工（初、中、高級）鑒定場所有著明確規定。摘錄如下：

（一）場地要求

理論鑒定場地 標準教室2間以上（每間不少于50平方米），考場內配置至少40套課桌椅，講臺、黑板等設施齊備，并有良好的照明和通風條件。

實操鑒定場地 有滿足操作技能鑒定需要的場地，符合環境保護、勞保安全和消防等各項要求。技能實訓場地須滿足容納人數40人、面積不少于250平方米的條件。

（二）設備要求

滿足樣品制備、常用玻璃器皿使用、無菌操作技術、食品檢驗檢測項目設備要求（具體設備略）。

（三）鑒定項目

分為食品微生物檢驗及食品理化分析檢驗兩大模塊。

食品實驗室改造方案

本專業現已建設完成有分析測試中心，下設七個功能實驗室：基本操作實訓室、天平室、721分光光度室、紫外—可見分光光度室、原子吸收光譜室、氣相色譜室、大型儀器仿真實驗室。總建筑面積超過500平方米，基本滿足樣品制備、常用玻璃器皿使用及部分食品檢測項目實驗實訓和技能鑒定需要。但食品微生物無菌操作及部分食品理化檢測項目還不能進行，需對一間普通教室進行改造，建成食品分析實驗室。

因此，根據我院現有教學場地及教學設備，充分發揮化工專業優勢，并緊密結合食品檢驗工技能鑒定要求，克服新場地面積不足和資金緊缺的困難，制定了以下實驗室建設方案。

（一）方案概況

此方案分為食品微生物無菌實驗室及化工食品綜合實驗室兩大功能實驗室，總建筑面積150平方米。（1）提供食品（化工）理化分析檢驗操作臺40個工位；進一步滿足職業鑒定及實習需求，提高實習運作能力。（2）建立潔凈工作區（含微生物培養室、微生物檢測室及無菌室），為食品微生物檢驗提供場地。（3）購入各種食品分析檢驗設備，滿足職業鑒定設備要求，使學生掌握先進的食品分析檢驗手段，并可在技術上對食堂的食品衛生安全進行監督。

（二）化工食品綜合實驗室

化工食品綜合實驗室建筑面積為120平方米，主要作為化工、食品分析檢驗實驗實訓及鑒定場所，并配備理化分析檢驗及基礎微生物檢驗所需要的實驗設備和器材。如圖1所示。

顯微鏡柜 由于場所設置及場地大小限制，不能專門設計顯微鏡室，所以顯微鏡采用即取即用的方式。顯微鏡柜設計為全木結構，玻璃門，上下兩層可容納30臺顯微鏡，符合實訓教學需要及鑒定站的要求（16臺）。

中央實驗臺 C-Frame結構，13mm厚千思板臺面，帶線槽插座，中央帶鋁玻試劑架。可提供實驗操作工位40個，進一步滿足實訓教學并符合鑒定站的要求（40個）。

邊臺實驗臺 C-Frame結構，13mm厚千思板臺面，帶線槽插座。作為公用操作臺，可放置公用試劑及輕便的公用儀器（如：電爐、托盤天平、水浴鍋、均質器等）。

通風柜 全鋼結構，環氧樹脂防腐蝕柜面，帶水龍頭及水槽。改善實驗環境，可防止實驗中的污染物質向實驗室內擴散。

藥品柜 全木結構，上下兩層。放置實驗常用藥品試劑。

大理石實驗臺 C-Frame結構，大理石臺面。用于放置較重的儀器設備（如：干燥箱、馬弗爐等）。

水槽（附拖把池） 大理石臺面，PP塑料水槽，實驗室專用三聯水龍頭。設計時因為給排水管道都位于教室墻邊，原本教室中央沒用配備給排水管道；考慮到美觀及施工難度，所以水槽沒有與中央實驗臺搭配而是統一安裝在教室一面。

（三）潔凈工作區（無菌室）

潔凈工作區（無菌室）是微生物檢測的重要場所與最基本的設施。它是微生物檢測質量保證的重要物質基礎。

食品工廠GMP通則為：（1）為了防止微生物之污染，裝潢材料表面必須光滑。（2）污染、旋塵不易附著之材料。（3） 耐久性高、易消毒、易洗滌者。（4）天花板、壁面極力避免凹凸。（5）內裝材料表面不能采用有吸濕性者。（6）萬一被污染也容易洗滌者。

整個潔凈工作區采用一體化設計，面積30平方米，高度2.4米，如圖2所示。墻面隔斷及吊頂均使用聚苯乙烯彩鋼板，地面鋪以PVC地板膠，墻角邊緣用圓弧狀鋁合金材料包裹，以確保空間六面平整、光滑，不易藏污納垢，便于清洗。安裝恒溫恒濕凈化中央空調，并在各區安裝高效過濾送風口，可防止外部帶菌空氣進入；并裝有紫外線消毒燈，確保潔凈工作區達到潔凈標準且處于合適的工作溫度及濕度。

緩沖間 緩沖間由三部分組成：（1）更衣室。配制更衣柜，為進入無菌室的工作人員提供滅菌服裝、帽子、拖鞋、口罩等。（2）風淋間。是人員進入潔凈工作區由風機通過風淋噴嘴噴出經過高效過濾的潔凈強風吹除人或衣物表面吸附塵埃的一種局部凈化設備。（3）緩沖室。是為不同潔凈度級別潔凈室之間所設。

培養室 配制生化培養箱及冰箱，為培養微生物提供合適的條件。是細菌、霉菌、微生物保存、育種實驗的專用恒溫設備。

微生物檢測室（操作間） 操作間和緩沖間之間配備帶紫外滅菌功能的樣品傳遞窗，傳遞窗是潔凈室內外之間輸送動物及物品時，防止污染的通道式傳遞裝置。設置傳遞窗是控制污染、節省能源的一種方法，一般采用雙層互鎖式，使凈化區與室外空氣不直接接觸。操作間內配置超凈工作臺和生物安全柜，滿足局部工作區域高潔凈度的需求，并保護操作人員和環境，防止操作的病原微生物擴散造成人員傷害和環境污染。

可實施性項目

通過設計方案進行實驗室建設，完成后可滿足以下實訓及技能鑒定項目。

第一，食品理化檢驗基礎技能實訓。可進行食品一般成分檢驗（水分、灰分、酸堿度、脂肪、糖類、蛋白質、膳食纖維、感官等）項目實訓，并滿足職業技能鑒定中樣品制備、常用玻璃器皿使用、部分食品檢測項目等的設備要求。

第二，食品微生物檢驗技能實訓。可進行無菌操作技術、食品菌落總數測定、食品中大腸菌群測定、食品病原菌測定等微生物的實訓教學，并可完全匹配職業技能鑒定中微生物檢測模塊。

第三，各類型食品檢驗。將此食品分析實驗室結合現有的化學分析測試中心，可完全滿足職業技能鑒定站（所）的場地及設備設置標準。可對糧油、糕點糖果、乳及乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉蛋及其制品、調味品等食品項目進行分析檢測。食品實驗室建設完成后，可同時容納40人開展食品檢測專業各項操作技能的實驗實訓、技能鑒定培訓及考核，以培養學生全面掌握食品檢驗工（初、中、高級）技術人員的基礎知識、專業知識、檢驗技術及檢驗操作技能。

結語

綜上所述，本實驗室改造方案在場地條件有限的前提下，充分利用并結合現有條件及空間，為新開設的食品檢驗專業能順利開展技能實訓完善了實驗場所，也為職業技能鑒定培訓、考核的進行提供了場地和設備。現我院已順利通過廣東省職業技能鑒定所（站）審批程序，獲得食品檢驗工（初、中、高級）職業技能鑒定資格。

參考文獻：

[1]孫強，孫潔心，牛紅云.高職食品安全與檢測課程一體化設計探討[J].農產品加工（學刊），2013（6）.

[2]李文錦.無菌室之規劃與管理[J].中外科技信息，1999（10）.

[3]趙建文，曹偉平，等.傳遞窗和渡槽的技術指標研究[J].實驗動物科學與管理，2005（3）.

（責任編輯：張維佳）

水槽（附拖把池） 大理石臺面，PP塑料水槽，實驗室專用三聯水龍頭。設計時因為給排水管道都位于教室墻邊，原本教室中央沒用配備給排水管道；考慮到美觀及施工難度，所以水槽沒有與中央實驗臺搭配而是統一安裝在教室一面。

（三）潔凈工作區（無菌室）

潔凈工作區（無菌室）是微生物檢測的重要場所與最基本的設施。它是微生物檢測質量保證的重要物質基礎。

食品工廠GMP通則為：（1）為了防止微生物之污染，裝潢材料表面必須光滑。（2）污染、旋塵不易附著之材料。（3） 耐久性高、易消毒、易洗滌者。（4）天花板、壁面極力避免凹凸。（5）內裝材料表面不能采用有吸濕性者。（6）萬一被污染也容易洗滌者。

整個潔凈工作區采用一體化設計，面積30平方米，高度2.4米，如圖2所示。墻面隔斷及吊頂均使用聚苯乙烯彩鋼板，地面鋪以PVC地板膠，墻角邊緣用圓弧狀鋁合金材料包裹，以確保空間六面平整、光滑，不易藏污納垢，便于清洗。安裝恒溫恒濕凈化中央空調，并在各區安裝高效過濾送風口，可防止外部帶菌空氣進入；并裝有紫外線消毒燈，確保潔凈工作區達到潔凈標準且處于合適的工作溫度及濕度。

緩沖間 緩沖間由三部分組成：（1）更衣室。配制更衣柜，為進入無菌室的工作人員提供滅菌服裝、帽子、拖鞋、口罩等。（2）風淋間。是人員進入潔凈工作區由風機通過風淋噴嘴噴出經過高效過濾的潔凈強風吹除人或衣物表面吸附塵埃的一種局部凈化設備。（3）緩沖室。是為不同潔凈度級別潔凈室之間所設。

培養室 配制生化培養箱及冰箱，為培養微生物提供合適的條件。是細菌、霉菌、微生物保存、育種實驗的專用恒溫設備。

微生物檢測室（操作間） 操作間和緩沖間之間配備帶紫外滅菌功能的樣品傳遞窗，傳遞窗是潔凈室內外之間輸送動物及物品時，防止污染的通道式傳遞裝置。設置傳遞窗是控制污染、節省能源的一種方法，一般采用雙層互鎖式，使凈化區與室外空氣不直接接觸。操作間內配置超凈工作臺和生物安全柜，滿足局部工作區域高潔凈度的需求，并保護操作人員和環境，防止操作的病原微生物擴散造成人員傷害和環境污染。

可實施性項目

通過設計方案進行實驗室建設，完成后可滿足以下實訓及技能鑒定項目。

第一，食品理化檢驗基礎技能實訓。可進行食品一般成分檢驗（水分、灰分、酸堿度、脂肪、糖類、蛋白質、膳食纖維、感官等）項目實訓，并滿足職業技能鑒定中樣品制備、常用玻璃器皿使用、部分食品檢測項目等的設備要求。

第二，食品微生物檢驗技能實訓。可進行無菌操作技術、食品菌落總數測定、食品中大腸菌群測定、食品病原菌測定等微生物的實訓教學，并可完全匹配職業技能鑒定中微生物檢測模塊。

第三，各類型食品檢驗。將此食品分析實驗室結合現有的化學分析測試中心，可完全滿足職業技能鑒定站（所）的場地及設備設置標準。可對糧油、糕點糖果、乳及乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉蛋及其制品、調味品等食品項目進行分析檢測。食品實驗室建設完成后，可同時容納40人開展食品檢測專業各項操作技能的實驗實訓、技能鑒定培訓及考核，以培養學生全面掌握食品檢驗工（初、中、高級）技術人員的基礎知識、專業知識、檢驗技術及檢驗操作技能。

結語

綜上所述，本實驗室改造方案在場地條件有限的前提下，充分利用并結合現有條件及空間，為新開設的食品檢驗專業能順利開展技能實訓完善了實驗場所，也為職業技能鑒定培訓、考核的進行提供了場地和設備。現我院已順利通過廣東省職業技能鑒定所（站）審批程序，獲得食品檢驗工（初、中、高級）職業技能鑒定資格。

參考文獻：

[1]孫強，孫潔心，牛紅云.高職食品安全與檢測課程一體化設計探討[J].農產品加工（學刊），2013（6）.

[2]李文錦.無菌室之規劃與管理[J].中外科技信息，1999（10）.

[3]趙建文，曹偉平，等.傳遞窗和渡槽的技術指標研究[J].實驗動物科學與管理，2005（3）.

（責任編輯：張維佳）

水槽（附拖把池） 大理石臺面，PP塑料水槽，實驗室專用三聯水龍頭。設計時因為給排水管道都位于教室墻邊，原本教室中央沒用配備給排水管道；考慮到美觀及施工難度，所以水槽沒有與中央實驗臺搭配而是統一安裝在教室一面。

（三）潔凈工作區（無菌室）

潔凈工作區（無菌室）是微生物檢測的重要場所與最基本的設施。它是微生物檢測質量保證的重要物質基礎。

食品工廠GMP通則為：（1）為了防止微生物之污染，裝潢材料表面必須光滑。（2）污染、旋塵不易附著之材料。（3） 耐久性高、易消毒、易洗滌者。（4）天花板、壁面極力避免凹凸。（5）內裝材料表面不能采用有吸濕性者。（6）萬一被污染也容易洗滌者。

整個潔凈工作區采用一體化設計，面積30平方米，高度2.4米，如圖2所示。墻面隔斷及吊頂均使用聚苯乙烯彩鋼板，地面鋪以PVC地板膠，墻角邊緣用圓弧狀鋁合金材料包裹，以確保空間六面平整、光滑，不易藏污納垢，便于清洗。安裝恒溫恒濕凈化中央空調，并在各區安裝高效過濾送風口，可防止外部帶菌空氣進入；并裝有紫外線消毒燈，確保潔凈工作區達到潔凈標準且處于合適的工作溫度及濕度。

緩沖間 緩沖間由三部分組成：（1）更衣室。配制更衣柜，為進入無菌室的工作人員提供滅菌服裝、帽子、拖鞋、口罩等。（2）風淋間。是人員進入潔凈工作區由風機通過風淋噴嘴噴出經過高效過濾的潔凈強風吹除人或衣物表面吸附塵埃的一種局部凈化設備。（3）緩沖室。是為不同潔凈度級別潔凈室之間所設。

培養室 配制生化培養箱及冰箱，為培養微生物提供合適的條件。是細菌、霉菌、微生物保存、育種實驗的專用恒溫設備。

微生物檢測室（操作間） 操作間和緩沖間之間配備帶紫外滅菌功能的樣品傳遞窗，傳遞窗是潔凈室內外之間輸送動物及物品時，防止污染的通道式傳遞裝置。設置傳遞窗是控制污染、節省能源的一種方法，一般采用雙層互鎖式，使凈化區與室外空氣不直接接觸。操作間內配置超凈工作臺和生物安全柜，滿足局部工作區域高潔凈度的需求，并保護操作人員和環境，防止操作的病原微生物擴散造成人員傷害和環境污染。

可實施性項目

通過設計方案進行實驗室建設，完成后可滿足以下實訓及技能鑒定項目。

第一，食品理化檢驗基礎技能實訓。可進行食品一般成分檢驗（水分、灰分、酸堿度、脂肪、糖類、蛋白質、膳食纖維、感官等）項目實訓，并滿足職業技能鑒定中樣品制備、常用玻璃器皿使用、部分食品檢測項目等的設備要求。

第二，食品微生物檢驗技能實訓。可進行無菌操作技術、食品菌落總數測定、食品中大腸菌群測定、食品病原菌測定等微生物的實訓教學，并可完全匹配職業技能鑒定中微生物檢測模塊。

第三，各類型食品檢驗。將此食品分析實驗室結合現有的化學分析測試中心，可完全滿足職業技能鑒定站（所）的場地及設備設置標準。可對糧油、糕點糖果、乳及乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉蛋及其制品、調味品等食品項目進行分析檢測。食品實驗室建設完成后，可同時容納40人開展食品檢測專業各項操作技能的實驗實訓、技能鑒定培訓及考核，以培養學生全面掌握食品檢驗工（初、中、高級）技術人員的基礎知識、專業知識、檢驗技術及檢驗操作技能。

結語

綜上所述，本實驗室改造方案在場地條件有限的前提下，充分利用并結合現有條件及空間，為新開設的食品檢驗專業能順利開展技能實訓完善了實驗場所，也為職業技能鑒定培訓、考核的進行提供了場地和設備。現我院已順利通過廣東省職業技能鑒定所（站）審批程序，獲得食品檢驗工（初、中、高級）職業技能鑒定資格。

參考文獻：

[1]孫強，孫潔心，牛紅云.高職食品安全與檢測課程一體化設計探討[J].農產品加工（學刊），2013（6）.

[2]李文錦.無菌室之規劃與管理[J].中外科技信息，1999（10）.

[3]趙建文，曹偉平，等.傳遞窗和渡槽的技術指標研究[J].實驗動物科學與管理，2005（3）.

（責任編輯：張維佳）