拿刀叉吃番菜

周惠民

烤鴨太俗，燕窩、魚翅不夠環保，要顯示身份，還能表現品味，莫如拿刀拿叉吃西餐。

19世紀，西方人憑借著工業革命及海外擴張，經濟突飛猛進。原本的鄉村猛然間發展成大城市，英國的利物浦、法國的馬賽，連中國的上海都是新興城市。生活方式有重大改變，最容易表現在飲食之上。西方人原本用手抓東西吃，無論是漢堡、披薩、薯條，大家都用手拿著吃，這不奇怪，咱國人有誰用筷子吃杠子頭火燒？倒是一些新食物如意大利面，用手抓不合適，西方人才漸漸使用叉子。

咱先從一個事例說起：公元10世紀時，拜占庭皇帝把公主嫁到神圣羅馬帝國皇家，對神圣羅馬帝國而言，這門親事算高攀，所以特別選在羅馬的圣彼德教堂舉行婚禮，由教宗親自主持，以示隆重。這位皇后長相如何，因為當時沒有相機，又不流行畫像，所以大家沒啥印象，倒是公主帶來大批隨從，大筆嫁妝，史家津津樂道。最讓人議論的是這位公主的生活細節，史家記載：公主身著絲裙、寶石冠頂、每日沐浴、文采斐然，而公主用一把叉子吃飯，讓大家驚訝莫名。時人記載，“公主拿著兩齒金叉，將食物送入口中?！边@大概是西歐社會第一次看人家用叉子吃飯。

沒想到17、18世紀以后，英、法等地的貴族也開始使用叉子，嘗試新傳進的意大利面食，城里人也個個欣羨，前仆后繼的效法，當年拜占庭公主使用的餐具頓時成了身份與文化的表征。19世紀末，刀叉堂而皇之取代雙手，成為西方上層社會的唯一餐具。上海也得風氣之先，從19世紀50年代起，就有使用刀叉的西式餐食。

“西餐”這兩個字何其沉重。1845年，上海道臺宮慕久與英國領事巴富爾簽了一紙《上海租地章程》，將黃埔江灘上無人之地租給英僑民居住，近代中國就出現了“租界”。英國人要吃要喝，總不能餐餐嗆蟹、小籠包，自己開火又不方便，自然有善體人意的英國鄉親弄個小廚房，提供餐食。法國人更講究，不但要吃家鄉菜，還得要紅酒、奶酪佐之，餐具要對，氣氛一樣不能少。上海租界就成了西餐輸入中國的頭一站，但當時不叫西餐廳，而是“番菜館”。總有些好奇心勝于懼怕的國人，進了番菜館，試試洋人的食物。英國人的食物能好吃到哪去？大家印象深刻的是飲料與餐具。老舍《茶館》描寫王利發為了趕上時代，也得進西餐廳，看看咖啡、冰淇淋是啥味道？

1897年，德國占領咱們膠洲灣之前，德國皇帝先派了海靖公使來華，隨時預備生事，找到借口就要出兵。海靖這個人心術不正，他的夫人也是頗有爭議之人，平常老在日記里說東道西，這原屬個人隱私，但后來日記出版，就可受公評。海靖夫人特不喜歡北京，除了寒冷、空氣不良之外，對北京的飲食也有相當批評。有一回，海靖夫人隨著丈夫到了上海，受到上海道臺蔡鈞熱忱款待。根據海靖夫人描述，晚宴中西合璧，有國樂伴奏，有西式餐點，賓主盡歡。海靖夫人對蔡鈞贊不絕口，認為是有文化的能員。蔡鈞果然也官運亨通，一直干到駐日公使，官居四品。充滿文化偏見的德國官夫人特別“表揚”中國官員，可見飲食對人際關系的重要，也可看出上海文化與其他地區的差別。

現代國人生活富裕，沒事喜歡整點好吃好喝的，烤鴨太俗，燕窩、魚翅不夠環保，要顯示身份，還能表現品味，莫如拿刀拿叉。吃西餐可得有點技巧，許多人時不時還會出點洋相，滴醬汁、掉雞腿都算事小，有人用刀子叉起食物就往嘴里送，也有人一叉子叉起整塊牛排，送到嘴邊，一口一口地咬。還把王利發視為苦藥水的咖啡，甘之如飴，還真愿意花錢，到星巴克享受一番。不過年輕人使起刀叉已經挺順手，完全可以融入西方情境，難怪電視劇編劇要描繪現代人生活，一定安排男女主角吃牛排、喝紅酒，就是希望證明中國人一直朝著潮流中央挺進。endprint