水產品質量安全監管系統關鍵控制點分析

于輝輝　李道亮　李瑾　陳英義　位耀光

摘要：針對水產品質量安全監管系統構建過程中控制點設置不統一的問題，結合水產品生產現狀，對水產品養殖、加工、貯藏、運輸、銷售環節的關鍵控制點進行分析，最后結合實際案例進行驗證。

關鍵詞：水產品；質量安全；控制點

中圖分類號： TS254.7文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2014）01-0239-03

收稿日期：2013-05-28

基金項目：國家公益性行業（農業）科研專項（編號：200903009）。

作者簡介：于輝輝（1990—），女，山東青島人，碩士研究生，從事物聯網技術研究。E-mail：yuhh1990@126.com。

通信作者：陳英義，博士，副教授，從事農業信息化技術研究。E-mail：chyingyi@126.com。目前，食品安全的重要性日漸突出，消費者對產品的需求已從單純追求數量轉向追求質量與安全[1]。我國水產品質量安全管理體系雖然已初步形成，但還存在關鍵控制點設置不統一的問題，因此對水產品質量安全監管系統中關鍵控制點進行全面分析十分必要。本研究對水產品生產過程各個環節的關鍵控制點進行分析，旨在為水產品質量安全監管系統建設提供依據。

1水產品質量安全監管系統

水產品質量安全管理體系既包括行政管理體系，也包括質量標準體系、檢驗檢測體系、認證體系、科技支持體系、示范推廣體系、法律法規體系、信息服務體系、市場營銷體系等。目前，我國水產品標準、檢測、認證體系框架已初步形成。我國水產品具有低脂肪、低膽固醇、高蛋白、營養豐富、味道鮮美等優點，水產品質量安全也越來越受到國內外消費者的關注。由于水產品賴以生存的大環境遭受污染，致使水產品質量下降[2]。由于魚藥、飼料、添加劑的大量使用，特別是一些養殖戶、加工企業受利益驅動，使用明令禁止的藥物，再加上我國水產品質量標準體系建設滯后，魚藥、魚用飼料管理不到位，無公害水產品市場準入機制尚未健全，致使我國水產品質量令人擔憂[3]。市場抽查表明，不少水產品有毒有害物質殘留量超標。日本水產養殖業發達，水產品質量安全管理方面不僅有健全的機構、法律法規，還有完善的技術體系。美國對水產品質量安全監管實行的是相對集中的管理體制，它將政府的安全監管職能與企業的食品安全保障體系緊密結合[4]。目前，我國水產品質量安全管理制度尚不完善，并且執行力度不夠，人們對水產品質量安全的認知度不夠，應當提高行業管理水平，制定相關法律法規，加強水產品質量檢測體系建設[5]。目前，我國漁業國家標準化組織下設全國漁船標準化技術委員會、全國水產標準化技術委員會。水產標準化技術委員會由淡水養殖、海水養殖、水產品加工等8個分技術委員會組成。目前，我國水產標準體系已基本建立，截至2009年，共有國家標準127項，行業標準668項（水產行業標準596項，農業行業標準72項），涵蓋了環境、養殖、加工、漁具、漁業機械儀器、水生動物防疫等養殖全過程。目前水產養殖領域的質量安全認證主要有8個品種，其中產品認證包括無公害漁業產品認證、綠色食品、有機產品、中國良好農業操作規范、水產養殖認證委員會（ACC）等5個認證品種，體系認證包括ISO 9000、ISO 14000、HACCP認證3個品種。

2水產品質量安全關鍵控制點分析

目前，我國水產品質量安全管理體系已初步完善，水產品標準、檢測、認證體系框架也初步形成，但水產品質量安全關鍵控制點設置不一致[6]，水產品質量安全關鍵控制要點如圖1所示。

2.1水產品生產環節關鍵控制點

生產優質水產品必須從原料抓起，加大對投入品（包括苗種、飼料、魚藥等）的質量監督、管理，保證各個生產環節均達到要求，確保最終產品質量。水產養殖過程中，影響水產品質量安全的因素有：苗種質量、養殖環境、養殖投入品（如飼料、魚藥）管理、養殖設施設備管理、水產類病害[7]。

2.1.1種苗安全控制加強苗種生產管理，重點控制要素為苗種來源是外購還是自繁。外購的受精卵、苗種、親本應來自經有關行政部門批準并持有水產苗種生產許可證的苗種苗場。自繁魚苗生產過程、產品應符合相關法規、質量標準的規定。健康、優質的苗種是漁業生產的物質基礎。

2.1.2養殖環境安全控制養殖環境控制關鍵點包括以下幾方面：養殖區域內污染源、水質水源、養殖場土地、養殖地對周圍的影響。應現場檢查養殖環境，同時做好監控。目前我國水體污染越來越嚴重，影響我國水產品的質量[8]。水產品養殖環境控制可參考GB/T 18407.4—2001《農產品安全質量 無公害水產品產地環境要求》。

2.1.3飼料安全控制養殖飼料質量安全控制關鍵點包括以下幾方面：飼料質量安全說明、批準文號、生產許可證、飼料藥物添加劑、維生素添加劑、礦物質類添加劑、重金屬添加劑。對飼料的控制要求包括以下幾方面：飼料的質量安全是否符合GB 13078—2001《飼料衛生標準》要求；批準文號是否被撤銷；生產許可證是否合格；飼料藥物添加劑是否屬于禁用藥物；維生素添加劑是否符合標準、法規規定；礦物質類添加劑

是否符合標準、法規規定[9]。為了確保飼料質量安全，國家頒布了以下文件、標準可供參考：GB 13078—2001《飼料衛生標準》《飼料藥物添加劑使用規范》《飼料和飼料添加劑管理條例》《禁止在飼料和動物飲水中使用的藥物品種目錄》、GB 10648—1999《飼料標簽》。

2.1.4水質安全控制養殖水質安全控制主要包括水源選擇、水質處理。水源是健康養殖的關鍵。池塘水質應該滿足漁業用水標準，水質要清新，不能含有過量的對人體有害的重金屬及化學物質，池塘底泥及周圍土壤中的重金屬含量不超標。每天都應測定養殖水體的溫度、pH值、溶解氧、氨氮、硫化物等指標。通過水質分析及底質污染指標監測，測出污染物組成、變化及遷移情況。以上監控都要建立糾偏、驗證程序，并保存記錄。對水質的監測可參考如下標準：GB 11607—1989《漁業水質標準》、NY 5051—2001《無公害食品淡水養殖用水水質》、NY 5052—2001《無公害食品海水養殖用水水質》。endprint

2.1.5疾病防治及診斷控制應對水產品疾病的方法主要包括預防、治療兩方面。應當制定并實施魚病防治書面計劃，每年進行審核、修訂，內容包括疾病預防、治療計劃、主要病害、環境治理措施、防治方案。相關人員應熟悉病害防治工作，并按照分工進行相應操作。魚病診斷包括群體檢查、個體檢查2種。群體檢查主要檢查魚類群體的游動狀態、攝食情況及抽樣存活率等是否正常；個體檢查通過外觀檢查、解剖檢查、顯微鏡檢查等方法進行檢查。無論是魚病的防治、診斷、治療都應該合理用藥，盡量減少水產品中藥物殘留，確保水產品質量安全，同時對病死動物采取相應的處理措施。魚病防治、診斷控制中可參考如下標準：GB/T 20014.13—2008《良好農業規范第13部分：水產養殖基礎控制點與符合性規范》、NY 5070—2002《無公害食品水產品中魚藥殘留限量》、NY 5071—2002《無公害食品漁用藥物使用準則》。

2.2水產品加工環節關鍵控制點

水產加工品是指水產品經過物理、化學或生物方法加工如加熱、鹽漬、脫水等，制成以水產品為主要特征配料的產品。目前我國水產品加工質量安全涉及的危害因素主要包括生物性危害、化學性危害、物理性危害[10]。

2.2.1水產品加工原料品質安全控制檢驗檢疫機構依據法律、行政法規、國家質檢總局規定以及我國與輸出國家或地區簽訂的雙邊檢驗檢疫協議、議定書、備忘錄等，對進境水產品實施檢驗檢疫，必要時組織實施衛生除害處理，可參考如下標準：《進出境水產品檢驗檢疫管理辦法》、GB 7718—2011《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》。

2.2.2魚藥、添加劑安全控制魚病控制主要包括以下幾點：魚藥說明、魚藥領取、魚藥抽檢、魚藥使用、疫苗使用、魚藥殘留。檢查魚藥名稱是否屬于禁用藥物、批準文號是否被撤銷、生產許可證是否合格。魚藥不能危害魚（蝦、蟹）的健康，不能對人類健康產生影響，可參考如下標準：《獸藥標簽和說明書管理辦法》《撤銷禁用獸藥產品批準文號目錄》《獸藥管理條例》《食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單》、NY/T 472—2006《綠色食品獸藥使用準則》。

2.2.3水產品包裝安全控制水產品包裝安全控制包括包裝名稱、規格、標記等方面。包裝材料必須是經國家批準可用于食品的材料。所用材料必須清潔衛生，存放在干燥通風的專用庫內，內外包裝材料分開存放。直接接觸水產品的包裝、標簽必須符合食品衛生要求，應不易褪色，不得含有有毒有害物質，不能對內容物造成直接或間接污染，包裝標簽必須符合規定。所有用于原料處理及可能接觸原料的設備、用具應用無毒、無害、無污染、無異味、不吸附、耐腐蝕且可重復清洗、消毒的材料制造，可參考GB 7718—1994《食品標簽通用標準》。

2.3水產品儲藏環節關鍵點

水產品儲藏階段是指捕獲、加工后的水產品進行儲藏的階段[11]。

2.3.1冷藏溫度、時間安全控制水產品主要采用低溫貯藏方式，以保證產品的鮮度及加工質量。冷藏：將水產品放在 -3～10 ℃ 的溫度區域內，以未凍結狀態進行貯藏。凍結貯藏：將水產品保持在-18 ℃或以下，使其在充分凍結的狀態下進行貯藏。水產品冷藏不僅要考慮溫度，還要考慮冷藏、凍結時間。冷藏的水產品存放時間不宜過長，長時間存放應該凍結貯藏，溫度應控制在-70～-30 ℃，可參考如下標準：SC/T 9020—2006《水產品低溫冷藏設備和低溫運輸設備技術條件》。

2.3.2防腐劑添加安全控制防腐劑監控集中在防腐劑名稱、用量兩方面。應檢測防腐劑是否有毒、是否禁用、是否用量超標等。水產品防腐劑添加量監測應嚴格按照《食品添加劑使用衛生標準》的要求，以保證水產品質量。

2.4水產品運輸環節關鍵點

水產品運輸階段除了要考慮儲藏問題，還要對冷藏車進行安全控制。專業的冷藏車需要具有良好的隔熱車體，以減少車內與外界的熱交換；具有有效的制冷、加溫設備，以建立車內的熱平衡，保持溫度穩定；具有裝貨設備、通風設備，以保證合理裝載貨物，保證車內溫度均勻；具有可靠的檢溫儀表，能正確反映車內溫度狀況。

2.5水產品銷售環節關鍵點

水產品銷售階段是指打撈好或加工后的水產品到消費者手中的階段，某些銷售者在銷售鮮活水產品過程中，為保持水產品色澤鮮艷、防止腐敗，使用孔雀石綠、甲醛等違禁藥物[11]。一些廠家在加工過程中，隨意或超量使用食品保鮮劑、著色劑，有的加工者為延長產品貨架期，添加抗生素以達到滅菌的目的，造成水產品加工污染，甚至危害人類健康。水產品要控制好銷售時間，銷售過程中應該嚴格控制水產品溫度，還應該嚴格控制保鮮劑的添加，添加過多保鮮劑的水產品應該停止銷售。保鮮劑使用具體可參考GB 10617—2005《食品添加劑蔗糖脂肪酸酯（丙二醇法）》。

3案例分析

筆者對南山島對蝦養殖示范基地、吳川羅非魚養殖基地進行了實地調研。南山島對蝦養殖示范基地包括4個育苗車間、2個蝦苗培育車間、1個循環水養殖池。目前對蝦育苗、養殖過程中比較關注溶氧、氨氮、亞硝酸鹽、pH值、鹽度、可溶性磷酸鹽、溫度、總磷、總氮、H2S、COD等24個理化指標。吳川羅非魚養殖基地占地43.3 hm2左右，有20多個泥塘，每個泥塘約1.3 hm2。羅非魚育苗監控重點包括溶氧、氨氮、亞硝酸鹽、pH值、鹽度等理化指標。通過實地探測、溝通詢問等方式對水產品養殖過程關鍵點進行調查，結果表明，蝦苗選種，水質監控，病毒、微生物監控，疾病監控，排污，藻類培育是影響蝦苗質量的關鍵監控點。羅非魚魚苗的養殖過程中關鍵的控制點也是這些方面，此外，魚藥殘料會嚴重影響水產品質量。

4結論

應減少工農業生產及生活廢水的排放，減少并控制化學污染；規范使用魚藥、餌料、添加劑、加工消毒劑，盡快建立魚藥市場準入制度，制定合理休藥期并減輕藥殘，嚴禁使用禁用藥物；建立水產品標準體系，實現從水產品原料、加工、包裝到銷售全過程的安全與質量控制。

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